Zύμες ολικής άλεσης

[ζύμες ολικής άλεσης]

Έχω επιχειρήσει πολλές φορές να φτιάξω ζύμες ολικής άλεσης. Παίρνουμε σαν δεδομένο ότι το αλεύρι πρέπει τουλάχιστον να είναι μισό μισό (μισό ολικής/μισό λευκό) για να είναι επιτυχημένες.

Στις πίτες τα έχω καταφέρει. Παίρνω κλασικές συνταγές ζύμης για πίτες (συγκεκριμένα της Αγγελικής) και με μισό-μισό αλευράκι (είτε μισό άσπρο και μισό ολικής είτε μισό άσπρο και μισό καλαμποκάλευρο) είναι μια χαρά.

Στο ψωμί όμως... πρόβλημα:
Σε κλασικές συνταγές ψωμιού (τις απλές, χωρίς γάλατα και πολλά - πολλά), το ψωμί μού βγαίνει πολύ συμπαγές, σαν χωριάτικο, βαρύ. Καμία ιδέα για να γίνει κάπως πιο αφράτο???

Αν χρησιμοποιείς προζύμι, όντως το ψωμί γίνεται βαρύ, ιδίως με ολικής άλεσης αλεύρι. Αν χρησιμοποιείς μαγιά, λογικά θα έπρεπε ναναι πιο αφράτο. Υπολογίζεις ένα φακελάκι ξερή μαγιά για 1/2 κιλό ψωμί?

Για μισό κιλό αλεύρι εννοώ,

A! To προζύμι έφταιγε? Ναι, προζύμι έβαζα...

Ευχαριστώ βρε Νένα, κι έλεγα τι στο καλό φταίει! ...

Επειδη ζυμωνω και με τα χερακια μου αλλα και με αρτοπαρασκευαστη ,οποτε μου λειπει χρονος ,επιτρεψτε μου να πω οτι με προζυμι το ψωμακι γινεται λιγο πιο ξινουτσικο αλλα ...μυριζει πιο...ψωμι!!!!Ενας καλος φιλος κουζινολατρης συνηθιζει να μου λεει οτι τα καμωμενα με μαγια φακελακι ειναι...μαιμουδιστικα(!!!!)ενω τα γνησια και τα αληθινα αρτοπαρασκευασματα πρεπει να εχουν μαγια νωπη.Ενταξει , δικιο εχει αλλα ...αμα βιαζομαστε???  Συνηθιζω να φτιαχνω ψωμι με αλευρι ολικης,με κιτρινο και με ασπρο (μαλακο κ σκληρο δλδ)σε αναλογια 1/3 απο το καθενα και επειδη το μαυρο ειναι πιο βαρυ , ε , θελει λιγη μαγια παραπανω για να ανεβει κ να ειναι αφρατο.Ακομη βαζω μαυροσουσαμο (το λενε κ μαυροκουκι) οπως επισης και γλυκανισο μεσα και.........μοσχοβολαει ο τοπος!!!!!!!!!!!!!!

Ansou, για να το επαναλάβω για να μου πεις αν το κατάλαβα σωστά: προζύμι, 1/3 λευκό, 1/3 ολικής και 1/3 κίτρινο, σωστά? 

Ναι , ρανια πολυ σωστα!

thaaaanx!   

Ranja επειδή ζυμώνω εδώ κι 8 χρόνια χρησιμοποιώ πάντα μαγιά νωπή ,υπάρχει σε κυβάκια.
Εγώ βάζω μισό  κύβο μαγιάς 2 φλιτζάνια αλεύρι κίτρινο 1 ολικής αλέσεως κι ένα άσπρο.
Τώρα αν θα γίνει πολύ αφράτο ή όχι μάλλον πόσο σφιχτή θα είναι η ζύμη σου έχει σημασία εγώ αυτό έχω παρατηρήσει και το άλλο και σημαντικότερο η ποιότητα του αλευριού.

Kάθε συμβουλή ευπρόσδεκτη! Ευχαριστώ xanthibag. Έχω βάλει σκοπό να καταφέρω να φτιάξω ένα ψωμί που να μην το τρώω μόνο εγώ την άλλη μέρα που δεν θα είναι ζεστό...

Θέλω κι εγώ να δοκιμάσω συνταγή για χειροποίητο ψωμί...εάν έχεις όλες τις πληροφορίες Ράνια, δώσε ολοκληρωμένη την συνταγή και εάν την δοκιμάσεις πες μας αποτελέσματα...

Ακόμα στις δοκιμές είμαι αλλά θα φτιάξω μέσα στην εβδομάδα. Αν βγει καλή θα τη δώσω οπωσδήποτε! 

Καλησπέρα Ata , αν θέλεις δοκίμασε τη συνταγή σπιτικό ψωμί πολύσπορο είναι δοκιμασμένη . Μπορείς να την τροποποιήσεις  1 φλιτζ αλεύρι άσπρο  (μαλακό)2 φλιτζ αλεύρι κίτρινο (σκληρό) 1 φλιτζ ολικής αλέσεως 2 φλιτζ νερό 25 γρ μαγιά λίγο λάδι λίγο αλάτι καλό ζύμωμα κι αν δεν θέλεις τα σπόρια είναι προαιρετικό . Καλή επιτυχία
Εγώ αυτή τη στιγμή το έχω σε εξέλιξη

xanthibag, χρησιμοποιείς και σπόρους? Αν ναι, ποιους? Τους αναμιγνύεις από την αρχή στη ζύμη?