Βοηθεια για συνταγη πιτσας!

Καλησπερα στο φορουμ

Γραφω γιατι εχω μεγαλη αναγκη απο βοηθεια και συμβουλες σχετικα με συνταγη πιτσας, καθως ειναι ενα φαγητο που θελω πολυ να μαθω να φτιαχνω, αλλα οι μεχρι στιγμης 4-5 προσπαθειες μου ηταν σχεδον απολυτα αποτυχημενες.
 Εχω διαβασει και ακολουθησει κατα γραμμα αρκετες συνταγες, ομως σε ολες βρηκα ενα κοινο προβλημα, το οποιο δεν εχω ιδεα πως να διορθωσω. Το προβλημα μου ειναι η ζυμη, δεν μπορω να την πετυχω με τιποτα. Υπαρχει μια διαφορα μεταξυ της ζυμης της πιτσας, και του ψωμιου, η οποια διαφορα ειναι ανυπαρκτη την πιτσα μου!
Καθε φορα, οταν την βγαζω απο τον φουρνο, η ζυμη ειναι σαν να εχω βαλει ψωμι, και απο πανω τα υλικα. Οταν λεω ψωμι, εννοω την υφη, και την γευση της ζυμης, οχι το σχημα και το μεγεθος φυσικα. Η ζυμη ειναι σχετικα σκληρη, και δεν λυγιζει ουτε στο ελαχιστο, ενω η υφη της, τοσο απο κατω, οσο και απο μεσα μοιαζει πολυ με ψωμι. Ουδεμια σχεση δηλαδη με την πιτσα που παραγγελνουμε και μας φερνουν απεξω., που αυτην την πιτσα εχω βαλθει με πετυχω!
Η διαδικασια που ακολουθω ειναι η εξης, φτιαχνω την ζυμη (αναλογα με την συνταγη, ολες οι συνταγες ηταν περιπου ιδιες), την πλαθω για 3-4 λεπτα, και μετα ειτε την βαζω ειτε τυλιγμενη με καποιο υφασμα για 1-2 ωρες, ειτε στον φουρνο στους 50 βαθμους για 30-40 λεπτα. Αφου εχει φουσκωσει πολυ, την ξαναπλαθω λιγακι, και μετα την βαζω στο τηγανι και μετα την απλωνω στο πυρεξ.  Εμφανισιακα, και οπως την κοιταω, που φαινεται ολοιδια με τις φωτογραφικες που βλεπω στο ιντερνετ, απο αλλες ζυμες. Το αποτελεσμα οστοσο, ειναι καθε φορα αποτυχημενο, και εχω την εντυπωση οτι εχει να κανει αποκλειστικα με την ζυμη.
Εχει κανεις καμμια ιδεα τι παιζει ?

Καλά πώς σου βγαίνει σαν ψωμί; Δεν ξέρω, θα σε διαφωτίσει κάποιος άλλος καλύτερα! Από τη φτωχή μου πείρα πάντως ξέρω ότι δεν χρειάζεται να την αφήσεις να σταθεί.

Αν πάντως έχεις απογοητευτεί ο πιο γρήγορος τρόπος να φτιάξεις πίτσα είνια να πάρεις πίτες από αυτές που τυλίγουμε το σουβλάκι κ να βάλεις εκεί πάνω τα υλικά. Εγγυημένο το αποτέλεσμα. Αλλά, ναι ξέρω, δεν είναι και τόσο υγιεινό.

Καλημέρα!
Εγώ όταν κάνω πίτσα ποτέ δεν την αφήνω να φουσκώσει. Την πλάθω και την βάζω κατευθείαν στο ταψί , που το έχω λαδώσει και πασπαλίσει με λιγο σιμιγδάλι για να είναι απο κάτω πιο τραγανή όπως στις πιτσαρίες. μετά βάζω πάνω τα υλικά και την ψήνω.
Δοκίμασε να το κάνεις έτσι και ότι χρειαστείς εδώ είμαστε πάλι! Καλή επιτυχία!

Λοιπον και εμενα μου αρεσει πολυ η πιτσα και εχω βρει μια πιτσα εδω στο σαιτ που η ζυμη της βγαινει φοβερη.Ειναι η πιτσα mundial hot dog της Βουλας.Δοκιμασε την και θα με θυμηθεις!!

Διάβασε αυτή τη συνταγή που σου λέει η guzelina και αν θέλεις δοκιμασέ τη. Τα υλικά της ζύμης είναι φυσικό να είναι πάνω κάτω τα ίδια. αλλά οι αναλογίες κάνουν τη διαφορά.
Πρέπει να βάλεις το σωστό ταψί έτσι ώστε να έχεις το σωστό πάχος, η ζύμη να μην έιναι σφιχτή σαν του ψωμιού αλλά απαλή και αφράτη Επίσης να ζυμωθεί καλά και να ψηθεί στη σωστή θερμοκρασία.

Εγω πρωτη φορα αποφασισα να φτιαξω χειροποιητη πιτσα πριν 2 εβδομαδες.

Ετυχε να πεσω σε αυτη εδω την συνταγη https://www.dylancooks.com/recipes/flatbread-margherita-pizza/ και μου ηρθε εμπνευση.

Χρησιμοποιησα ζυμωτο αλευρι, ακολουθησα τις δοσολογιες και αφησα την ζυμη να φουσκωσει για πολλες ωρες (ετυχε να φυγω, οποτε εμεινε 4 ωρες).

Η ποσοτητα που δινει το site ειναι αρκετη για 3 ατομα.

Εγω εφτιαξα 2 πιτσες.
Μια ελληνικη και μια με pesto.

Εντυπωσιαστικα απο την ομοιοτητα με τις delivery πιτσες.
Χωρις ιχνος λαδιου, με πολυ γευση, ενω αρεσε σε οσους προσεφερα ενα κομματι.

Μην σε ανυσηχει το γεγονος οτι ο τυπος που εγραψε την συνταγη, λεει οτι μπορεις να κανεις και ψωμι απο την ζυμη,
εγω ως φανατικη της pizzas, δεν ενιωσα οτι τρωω ψωμι.

[η ωαραιοτερη pizza που εχω δοκιμασει!το σταδιο της "ωριμανσης"κανει την διαφορα!]

χειαζόμαστε:η ωαραιοτερη pizza που εχω δοκιμασει!το σταδιο της "ωριμανσης"κανει την διαφορα!
Υλικά για τη ζύμη της πίτσας:
1/4 του λίτρου (250 ml, ή 1+ νεροπότηρο) νερό
500 γρ. αλεύρι
20 γρ. νωπή μαγιά μπύρας (ή ένα φακελάκι ξηρή)
1 κ.γ. αλάτι
2-3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.γ., κοφτή, ζάχαρη
λίγο αλεύρι για το άνοιγμα της ζύμης
Υλικά για την γέμιση της πίτσας:
400 γρ. ντοματάκια (ξεφλουδισμένα) gr di pomodori pelati
400 γρ τυρί mozzarella
φύλλα βασιλικού, ανάλογα με τα γούστα
αλάτι, ανάλογα με τα γούστα
παρθένο ελαιόλαδο, όσο χρειαστει







Φτιάχνει
1 ταψί πίτσας
Πως το κάνουμε:
Το ζύμωμα
Για να ετοιμάσουμε τη ζύμη θα χρειασθούμε δύο ευρύχωρα δοχεία, στα οποία θα μοιράσουμε ίσες ποσότητες αλευριού. Σε κάθε μία από αυτές δημιουργούμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο.
Μοιράζουμε και το νερό, χλιαρό, σε δύο ίσα μέρη (από 125 ml ή 1/2 του ποτηριού) και διαλύουμε στο μεν ένα το αλάτι και στο άλλο την μαγιά και τη ζάχαρη. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγουμε να φέρουμε σε άμεση επαφή αλάτι και μαγιά, τουλάχιστον μέχρι να αρχίσει αυτό η δεύτερη να ενεργεί. Και αυτό γιατί η παρουσία του αλατιού εμποδίζει τη μαγιά να δράσει
Ρίχνουμε, λίγο κάθε φορά, τη μία ποσότητα νερού στο ένα δοχείο με το αλεύρι και την δεύτερη στο άλλο.
Δουλεύουμε με τα χέρια, πολύ καλά και τα δύο δοχεία, μέχρι να πάρουμε από ένα “δεμένο”, σφικτούτσικο, ζυμάρι.
Ενώνουμε τα δύο ζυμάρια σε ένα, προσθέτουμε, μία-μία κουταλιά, το ελαιόλαδο, συνεχίζουμε να δουλεύουμε καλά, πάντα με τα χέρια μας, να ενωθούν οι δύο ποσότητες και σταματάμε το ζύμωμα μόνο όταν έχουμε ένα ζυμάρι λείο, απαλό και ελαστικό (με την κατάλληλη, συνεπώς, υγρασία). Ανάλογα με τον τύπο του αλευριού, ίσως χρειασθεί λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο νερό, γι’ αυτό φροντίζουμε να έχουμε κοντά μας λίγο χλιαρό κατά το ζύμωμα.
Εάν έχετε κανένα από εκείνα τα ζυμωτήρια που βλέπω (και ζηλεύω) στα διάφορα τηλεοπτικά γυρίσματα, διαλύστε τη μαγιά στα 200 ml του νερού, προσθέστε το στο αλεύρι και ζυμώστε, το δε αλάτι θα το διαλύσετε στα υπόλοιπα 50 ml και θα το προσθέσετε στη ζύμη μόνο όταν αυτή θα είναι αρκετά σφικτή. Η ζύμη έχει φθάσει στο σωστό σημείο όταν τα τοιχώματα του δοχείου του ζυμωτήριου παραμένουν εντελώς καθαρά (η ζύμη έχει σφίξει όλη γύρω από τον βραχίονα της μηχανής
Στο σημείο αυτό μπορούμε να είτε να την κρατήσουμε σε ένα ενιαίο κομμάτι (βγάζει περίπου ένα ταψί φούρνου), είτε να προχωρήσουμε στο μοίρασμα της ζύμης σε όσα κομμάτια θέλουμε, ανάλογα και με το τελικό ύψος της ψημένης πίτσας, εάν θέλουμε να φτιάξουμε μικρότερες.
Η “ωρίμανση”
Πριν από τη διαδικασία του φουσκώματος, θα μπορούσε να προηγηθεί (δεν είναι όμως απαραίτητο) εκείνο της “ωρίμανσης” της ζύμης. Η “ωρίμανση” θέλει κρύο περιβάλλον και εμείς έχουμε ..... τι έχουμε ; έχουμε το ψυγείο μας. Βάζουμε, λοιπόν, την ζύμη μας στο ψυγείο για ένα καθόλου ευκαταφρόνητο διάστημα (από 6 με 8 έως και 24 ώρες) για να “ωριμάσει” (δείτε “Μυστικά”)..
Το “φούσκωμα”
Όταν βγάλουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την τοποθετούμε σε ένα βαθύ σκεύος (μη ξεχνάτε ότι, φουσκώνοντας, θα αυξηθεί το μέγεθός της στο διπλάσιο ή και περισσότερο) και τη σκεπάζουμε με μία πετσέτα ή άλλο καθαρό πανί. Την αφήνουμε να ξεκουρασθεί για τουλάχιστον 3 ώρες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20° - 23°) και μακριά από ρεύματα. Ο (σβηστός, προσοχή...) φούρνος είναι ένα καλό τέτοιο μέρος.
Το “άνοιγμα”
Την φουσκωμένη μπάλα ζύμης (ή κάθε ένα από τα μικρότερα μπαλάκια στα οποία την έχουμε χωρίσει ΠΡΙΝ τη διαδικασία φουσκώματος) την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια (πάνω στον πάγκο της κουζίνας) και με τη βοήθεια ενός πλάστη την ανοίγουμε, περίπου στο μέγεθος που έχει το ταψάκι όπου θα την ψήσουμε.
Αφού την ανοίξουμε, την τοποθετούμε μέσα στο ταψάκι, το οποίο το έχουμε λαδώσει ελαφρά, και την στρώνουμε με τα δάκτυλα και κτυπώντας την ελαφρά με τις παλάμες ανοικτές, να απλωθεί και να καλύψει όλη την επιφάνειά του, μέχρι τα τοιχώματα. Το πάχος της ζύμης δεν πρέπει να ξεπερνά το μισό (½) εκατοστό.
Το “γέμισμα”
Πάνω στην απλωμένη πια ζύμη ρίχνουμε τα υλικά που την έκαναν ..... βασιλική και γνωστή σε όλο τον κόσμο.
Έχουμε ζεματίσει ελαφρά τις ντομάτες και τους έχουμε αφαιρέσει την φλούδα τους. Τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να βγάλουν τα περιττά υγρά τους και στη συνέχεια θα τις απλώσουμε πάνω στη ζύμη της πίτσας. (Οι δουλειές αυτές γίνονται πριν το “άνοιγμα” της ζύμης, ώστε να μην υπάρξει καθυστέρηση όσο η ζύμη είναι απλωμένη στο ταψί και περιμένει).
Ρίχνουμε τα κομμάτια της ντομάτας πάνω στην απλωμένη ζύμη, σε όλη την επιφάνειά της, και τα αλατίζουμε. Αφήνουμε να ξεκουρασθεί για μία (1) ώρα τουλάχιστον πριν την ψήσουμε. Με τον τρόπο αυτό, πριν μπει στον φούρνο, που θα ψήσει τη ζύμη και θα “κλείσει τα περάσματα”, εμείς έχουμε επιτρέψει στους χυμούς της ντομάτας να “τρουπώσουν” και να τη νοστιμέψουν μέχρι τα μύχια της ύπαρξής της.
Τελευταία προσθέτουμε την μοτσαρέλα, σε μικρά κομμάτια και αυτή.
Ρίχνουμε από πάνω, σε ζιγκ-ζαγκ (πως σας φαίνεται το : “ζιγκζαγκάρουμε” ; ), λίγο ελαιόλαδο, σε πολύ λεπτή ροή και .....έφυγε για τον φούρνο.
Το ψήσιμο
Είναι η τελευταία διαδικασία αλλά όχι λιγότερο σημαντική. Το αντίθετο, μάλιστα.
Θέλουμε πολύ υψηλή θερμοκρασία στον φούρνο μας και γι’ αυτό, προς το τέλος της φάσης που η πίτσα, αλειμμένη με την σάλτσα ντομάτας, “ξεκουράζεται”, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250° (φθάνει ο φούρνος και υψηλότερα ; ανεβάστε την θερμοκρασία κι’ άλλο) και ψένουμε.
Ψένουμε στους 250 βαθμούς, για κανένα 20-λεπτο, μέχρι να δούμε να είναι ψημένη η ζύμη και η μοσταρέλα να έχει λιώσει για τα καλά.
Στα τελευταία μόνο δύο λεπτά, την τραβάμε από τον φούρνο, την διακοσμούμε με φρέσκα φύλλα βασιλικού και την ξαναφουρνίζουμε, να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Την σερβίρουμε ζεστή-ζεστή και, εάν θέλουμε να απολαύσουμε όλη τη νοστιμιά και όλα τα αρώματά της, την τρώμε αμέσως.
Έχετε ετοιμάσει, πιστέψτε με, μία πίτσα που της ταιριάζει πραγματικά ο τίτλος της “βασιλικής”. Απλή, χωρίς υπερβολές στα υλικά της γέμισης, με εξαιρετική γεύση φρέσκιας ντομάτας και μαστιχωτής μοτσαρέλας, όπως και αξεπέραστο άρωμα βασιλικού.
Λίγα μυστικά ακόμα
Τα έχω ξαναγράψει εδώ, εάν μιλήσουμε γενικότερα για πίτσες, το μυστικό μιας καλής πίτσας, καλό είναι να το θυμόμαστε πάντα, βρίσκεται στην απλότητά μιάς προσεκτικά ωριμασμένης, φουσκωμένης και ψημένης ζύμης! Και στα αγνά υλικά που θα πέσουν πάνω της. Τίποτα άλλο.
Όσον αφορά στην συγκεκριμένη, είναι από τις πίτσες-ταμπού, δεν μπορείτε, δηλαδή, να αλλάξετε τα υλικά κατά την όρεξή σας. Γιατί τότε δεν θα είναι Margherita. Θα είναι Teresa, Isabella, Antoinette, Josephine, άντε και ..... Άννα Μαρία. Πάντως, Margherita δεν θα είναι.
Εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι μεγαλύτερη από 20° με 23 βαθμούς, τους καλοκαιρινούς μήνες για παράδειγμα, η μαγιά μπορεί να μειωθεί αφού η ζύμη φουσκώνει πιο εύκολα..
Η επιλογή να γίνει το ζύμωμα μέσα σε δοχείο και όχι με τον γνωστό “χολιγουντιανό” κρατήρα αλευριού πάνω στον πάγκο της κουζίνας είναι γιατί βρίσκω πολύ μικρή τη ποσότητα των 240 γρ. αλευριού κάθε ζύμης για “δικαιολογεί” ολόκληρο βουνό. Εάν όμως σας αρέσει σαν διαδικασία, δεν έχετε παρά να την ακολουθήσετε.
Μπορούμε, αφού ετοιμάσουμε τη ζύμη, να της βάλουμε λίγο λαδάκι στην επιφάνεια, να την καλύψουμε με ένα πανί και να την αφήσουμε στο ψυγείο (συντήρηση) για να την ανοίξουμε την επόμενη ημέρα. Όταν την βγάλουμε από το ψυγείο, την δουλεύουμε και πάλι, λίγο, και αρχίζουμε το άνοιγμα.
Η διαδικασία της “ωρίμανσης” είναι σαφώς πιο υποτιμημένη από εκείνη του "φουσκώματος" και όμως δεν είναι μικρότερης σημασίας. Μία καλά “ωριμασμένη” ζύμη είναι πολύ πιο ελαφριά, πολύ πιο εύπεπτη, πολύ πιο “εκλεπτυσμένη”. Κατά την “ωρίμανση”, τα σύνθετα οργανικά μόρια που υπάρχουν στη ζύμη μετατρέπονται σε πιο απλά. Οι πρωτεΐνες μετατρέπονται σε γλουτένη. Αυτή η μετατροπή γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (από +1°C έως το πολύ +4°C). Είναι αργή (η διάρκειά της είναι συνάρτηση του πόσο δυνατό είναι το αλεύρι, για ένα “ελαφρύ” αλεύρι θα αφήσετε το ζυμάρι 3 με 24 ώρες στο ψυγείο, για τα “φορτσαρισμένα” αλεύρια που πουλάνε για πίτσα θα χρειασθούν 24 !!!) και σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες η δράση της μαγιάς, και το προκαλούμενο “φούσκωμα”, σχεδόν σταματούν. Εγγυάται, όμως, άμεση και εύκολη χώνεψη της πίτσας και ειλικρινή συγχαρητήρια από πλευράς συνδαιτυμόνων σας. Όσο πιο καλά “ωριμάσει” η ζύμη μας, τόσοι περισσότερα γευστικά στοιχεία θα περιέχει από την μετατροπή των πρωτεϊνών. Μία πίτσα καλά “ωριμασμένη”, στην κυριολεξία “λιώνει στο στόμα”. Αξίζει να το δοκιμάσετε.
Pizza Margherita
Δημιουργήθηκε από τον pizzaiolo (παρασκευαστή πίτσας) Raffaele Esposito, προς τιμήν της βασίλισσας Margherita di Savoia (Μαργαρίτας της Σαβοΐας), όταν η τελευταία είχε επισκεφθεί την Νάπολη το καλοκαίρι του 1889. Τα χρώματα των υλικών της (ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικός) παραπέμπουν ευθέως σε εκείνα της τρίχρωμης ιταλικής σημαίας.
Είναι η πιο διαδεδομένη πίτσα στην χώρα της πίτσας, κάτι ανάλογο με την χωριάτικη, ανάμεσα στις σαλάτες στην Ελλάδα. Έχει όμως πολλούς πιστούς φίλους σε όλον τον κόσμο.
Η original συνταγή γίνεται με ντοματίνια San Marzano, μικρά ντοματάκια προέλευσης από το ομώνυμο χωριό στους πρόποδες του Βεζούβιου. Θεωρούνται οι νοστιμότερες, ίσως, ντομάτες στον κόσμο, πιστέψτε με όμως, τα ντοματίνια Σαντορίνης δεν υπολείπονται σε τίποτα (εκτός ίσως από προβολή). Φυσικά εμείς θα χρησιμοποιήσουμε καθημερινές, φρέσκες, ελληνικές ντομάτες, σε κάθε περίπτωση από τα συσκευασμένα ντοματίνια San Marzano και Σαντορίνης που κυκλοφορούν στα ράφια των σουπερμάρκετς.
Και πάλι η original συνταγή θέλει η μοτσαρέλα να είναι “fior di latte”, φτιαγμένη από αγελαδινό γάλα (σε αντίθεση με την μοτσαρέλα “di bufala” που γίνεται από γάλα νεροβούβαλων). Εδώ τα πράγματα είναι πιο εύκολα, κάθε σουπερμάρκετ που σέβεται τον εαυτό του φέρνει, πλέον, και από τα δύο είδη.