Για να φτιάξετε το προζύμι

Σε ένα βαθύ μπολ με καλό κλείσιμο βάζετε δύο χουφτίτσες αλεύρι, προσθέτετε νερό και το ζυμώνετε να ενωθεί και να γίνει ένα απαλό ζυμαράκι. Το σκεπάζετε και το αφήνετε σε ζεστούτσικο μέρος για 24 ώρες. Τότε βάζετε στο ζυμάρι άλλη μια χούφτα αλεύρι και το ζυμώνετε με λίγο ακόμη νερό. Γίνεται ένα ζυμάρι απαλό και μεγαλύτερο. Το σκεπάζετε για ένα 24ωρο και αυτό και επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μια φορά ακόμη. Θα το αφήσετε πάλι ένα 24ωρο. Μετά θα το βρείτε φουσκωμένο με μικρές τρυπίτσες και μια ευχάριστη ξινή μυρωδιά . Αν δεν είναι έτσι τότε επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τέταρτη φορά.

Όταν φουσκώσει, όπως είπαμε το προζύμι, θα το αφήσετε 2-3 ημέρες να ωριμάσει οπότε αυτό θα ΄΄καθίσει΄΄ κάποια στιγμή χωρίς να σημαίνει ότι χάλασε.

Για να διατηρήσετε το προζύμι

Κάθε φορά που ζυμώνετε, θα κρατάτε ένα κομματάκι ζύμης σε μέγεθος πορτοκαλιού, θα το σκεπάζετε σε ένα μπολάκι και θα αλείφετε την επιφάνεια του με λάδι. Αυτό θα φουσκώσει και μετά θα ΄΄΄καθίζει΄΄ οπότε θα το σκεπάζετε καλά και θα το βάζετε στο ψυγείο. Όποτε θα το χρειαστείτε θα το βγάζετε από το ψυγείο να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσετε. Διατηρείτε έτσι δέκα μέρες και, αφού ζυμώσετε, θα κρατήσετε ένα φρέσκο κομμάτι ζύμης. Αν όμως αργήσετε να το χρησιμοποιήσετε μπορείτε να το φυλάξετε στον καταψύκτη. Όταν το βγάλετε θα το αφήσετε να ξεπαγώσει εντελώς χωρίς να το ζεστάνετε ή να το βάλετε στα μικροκύματα.

Πηγή ΄΄Αρτος ο Περιούσιος ΄΄ Εύη Βουτσινά

Για να ζυμώσετε το ψωμί σας

Για ένα κιλό αλεύρι χρειάζεται προζύμι όσο ένα μικρό αυγό.

Το ζύμωμα με προζύμι απαιτεί δύο φάσεις .Αν πρόκειται να ζυμώσετε 1 κιλό αλεύρι θα διαλύσετε το προζύμι με χλιαρό νερό και θα το ανακατέψετε με 250 γραμμάρια αλεύρι. Θα φτιάξετε ένα απαλό ζυμάρι – δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα- και θα το σκεπάσετε ζεστά. Θα το αφήσετε σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρος για να ωριμάσει. Χρειάζεται περίπου10-12 ώρες. Θα καταλάβετε ότι ωρίμασε γιατί θα έχει φουσκώσει.

Αυτή η πρώτη φάση λέγεται «ανάπιασμα» του προζυμιού.

Στη συνέχεια, θα προσθέσετε στο αναπιασμένο προζύμι το υπόλοιπο αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά σας και ζυμώνετε κανονικά όπως θα ζυμώνατε και με μαγιά.

	1. 06-06-2008 09:09
	Τελικώς, όλα τα βιβλία της Βουτσινά είναι πολύ καλογραμμένα. Ευχαριστώ Xanthibax για τη μεταφορά.Πολύ χρήσιμη ανάρτηση.

Nena

	2. 06-06-2008 10:01
	πολυ ωραια ξανθη επειδη ζυμωνω συχνα το προζυμι το βαζω απο το βραδυ και την αλλη μερα το πρωι ειναι ετομο και σιγουρα το ψωμι ειναι πολυ καλυτερο απο το να βαλεις μαγια

sgrav

	3. 06-06-2008 10:06
	Λοιπόν εμβαθύνω στο θέμα ακόμη δεν άρχισα την πρακτική εξάσκηση...Xanthibax κρατώ τις πληροφορίες (λέω να κρατήσω κι ένα κομματάκι από το ψωμί που θα φτιάξω) και θα δοκιμάσω στην συνέχεια... χρήσιμο άρθρο όντως !!

ata

	4. 06-06-2008 11:40
	Πολύ ωραίο το αρθρο σου xanthibax σ'ευχαριστούμε.

MB04

	5. 06-06-2008 11:48
	παρα πολυ χρησιμο αρθρο!!

margarita79

	6. 06-06-2008 19:31
	Ευχαριστώ πολύ κορίτσια, κατάλαβα ότι πολλές θα θέλατε να ζυμώσετε οπότε αφού υπήρχε η πληροφορία είπα να τη μοιραστώ μαζί σας.  Άλλωστε γιαυτό δεν είμαστε εδώ

xanthibax

	7. 06-06-2008 19:53
	Eυχαριστούμε πολύ! Παρακολουθώ κι εγώ πολύ προσεκτικά τα περί... ζύμης γιατί με την πρώτη ευκαιρία θα επιχειρήσω να το κάνω σωστά!

Ranja

	8. 07-06-2008 11:30
	Βρίσκομαι στο δευτερο 24 ωρο για την διαδικασια #προζύμι#.  Οταν λές το αφήνετε 2-3 μέρες να ωριμάσει εννοείς δεν το πειραζουμε καθόλου, και που το αφήνουμε στο ψυγείο ή έξω?

smp

	9. 07-06-2008 12:24
	smp Καλημέρα.  Δυστυχώς η πηγή της πληροφορίας μου δεν αναφέρει άλλες λεπτομέρειες.  Εγώ προσωπικά θα το φύλαγα έξω από το ψυγείο μέσα σε σκεπασμένο μπολ σε δροσερό σημείο κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης.  Κι αν σου ξεραθεί απέξω μην το φοβάσαι.

xanthibax

	10. 07-06-2008 12:29
	Σευχαριστώ πολύ θα το αφησω όπως μου λες εσυ.

smp

	11. 07-06-2008 15:46
	Εκτός ψυγείου για την ωρίμανση (?) Η ψύξη θα του ανακόψει το φούσκωμα/ξύνισμα, τρυπούλες που είναι χαρακτηριστικά ότι ετοιμάστηκε.Στο ψυγείο το βάζουμε ακριβώς για να μη χαλάσει όταν γίνει και να έχουμε για την επόμενη φορά όπου πάλι θα πρέπει να το βγάλουμε απ το βράδυ να ξεπαγώσει καλά.

Nena

	12. 07-06-2008 17:19
	Σευχαριστώ πολύ Νένα.

smp

	13. 09-06-2008 11:34
	Να προσθέσω ένα tip. Αν περάσει μία εβδομάδα χωρίς να χρησιμοποιηθεί το προζύμι (εντός ψυγείου, εννοείται), το ταϊζουμε λίγο αλευράκι και λίγο νεράκι για να μην χαλάσει. Κάτι σαν ανάπιασμα δηλαδή αλλά με λιγότερο αλεύρι.     Επίσης να πω (από την σχετική εμπειρία μου) ότι κατά την παρασκευή του προζυμιού βοηθάει να έχουμε μια χαλαρή υφή (σαν πηχτός χυλός, δηλαδή) αντί για ζυμάρι. Έχω παρατηρήσει ότι "γίνεται" πιο γρήγορα.

elie

	14. 09-06-2008 13:57
	Κατ΄αρχήν να χαιρετίσω τη συντροφιά και να πω ότι είναι πολύ ωραίο να επικοινωνείς με ανθρώπους που έχουν αυτή τη γλυκειά τρέλλα της δημιουργίας στο χώρο της κουζίνας.Να πω ότι ζυμώνω ψωμί με προζύμι(ξυνή μαγια) εδώ και 22 χρόνια και εννοείται ότι έχω περάσει απ΄όλα τα στάδια της δημιουργίας!!!Κυρίως αυτό του πετάματος και ξαναπετάματος μέχρι να έρθει η πολυπόθητη...τελειότητα! Και μπορώ με περηφάνεια να πω ότι εδώ και αρκετά χρόνια φτιάχνω ψωμί από κείνο που όλοι όσοι το δοκιμάζουν θυμούνται τη γιαγιά τους!Η αλήθεια είναι ότι δε χρειάστηκε ποτέ να φτιάξω εγώ το προζύμι γιατί μου τό΄δωσε το πρώτο μια ηλικιωμένη μερακλού γειτόνισσα και έκτοτε με κείνο δουλεύω, κρατώντας όπως είναι φυσικό ένα μικρό κομματάκι πάντα, πασπαλισμένο με μπόλικο αλεύρι στη συντήρηση του ψυγείου.΄Ετυχε να κάνω και ένα μήνα χωρίς να το αναπιάσω, χωρίς να πάθει τίποτα.Βέβαια, για να έχω μια πισινή όπως λέμε, σκέφτηκα κάποια στιγμή να φτιάξω ένα μικρό φυλλαράκι, να το αφήσω να ξεραθεί και στη συνέχεια να το σπάσω κομματάκια και να τα κλείσω σ΄ένα γυάλινο βαζάκι στο ντουλάπι της κουζίνας.Έ, λοιπόν, κάποια στιγμή μετά από δέκα χρόνια σκέφτηκα να κάνω το πείραμα, να το αναπιάσω δηλαδή μουλιάζοντας μερικά κομματάκια σε νερό και προσθέτοντας λίγο αλεύρι κατά τα γνωστά, έτσι ώστε να ξέρω άν δουλέψει το σύστημα σε ώρα ανάγκης...Και δούλεψε, παιδιά!Οι μύκητες ξύπνησαν, με δυό αναπιάσματα βέβαια, και μού΄δωσαν ένα απίθανο ξυνό προζύμι που πέταξα απ΄τη χαρά μου. Για την ιστορία να πώ ότι το ψήνω στον αέρα, κάτι για το οποίο μπορεί να κάνω και λάθος.Μήπως στις αντιστάσεις θα γίνει ακόμα καλύτερο?Η αλήθεια είναι ότι δεν τό ΄χω δοκιμάσει...Συγνώμη αν σας ζάλισα.

atoli

	15. 09-06-2008 15:03
	atoli, μπράβο για όλα τα ωραία που μας είπες,και ειδικά για το ξερό προζύμι.Εγώ να σας πώ ότι κάθε χρόνο το ανανεώνω (δηλ. φτιάχνω καινούριο )προζύμι, κάθε Σεπτέμβρη. Τον τρόπο μου τον έχει μάθει μια γριούλα σε ένα χωριό  και μου είχε πεί να βάζω ένα κλωνάρι βασιλικού σε νερό, να το αφήνω 10-12 ώρες και αυτό το νερό να ρίξω σε αλεύρι για να φτιάξω το προζύμι.  Τότε δεν κατάλαβα το γιατί, αργότερα όμως κατάλαβα ότι ο βασιλικός λειτουργεί σαν συντηρητικό.Σωστά το ψήνεις στον αέρα, φουσκώνει καλύτερα.  Ακόμη να πώ ότι το μπώλ που θα βάλετε το προζύμι στο ψυγείο να κλείνει καλά, και να είναι διπλάσιο απο αυτό γιατί το πρώτο 24ωρο συνεχίζει να φουσκώνει στο ψυγείο το προζύμι.

YANNA