ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΟ

Το κρέας, αρνί χρονιάρικο συνήθως ζυγούρι ψήνεται σχεδόν με ένα πρωτόγονο τρόπο, αντίκρυ στη φωτιά. Για 5-6 ώρες φλερτάρει συνεχώς με τη θέρμη ανάσας της φλόγας που τροφοδοτείται συνεχώς με ξύλα. Κι αν στο κλασικό σουβλιστό ο κανόνας επιτυχίας είναι τα πυρακτωμένα κάρβουνα, εδώ μιλάμε για ένα σκληρό παιγνίδι φωτιάς, ανέμου και απεριόριστης υπομονής από ψήστες και θεατές.

Σοβαροί και φειδωλοί οι ψήστες στις απαντήσεις τους τεμαχίζουν σε τέσσερα κομμάτια με ιδιαίτερη προσοχή το κρέας και έπειτα με επιδέξιες κινήσεις το περνούν σε τέσσερα ανθεκτικά και μυτερά ξύλα που έχουν οι ίδιοι πελεκίσει με τους σουγιάδες τους. ανοίγουν ένα μικρό λάκκο και στερεώνουν τριγύρω , πάντα σε μακρινή απόσταση, τα κομμάτια του αρνιού. Γεμίζουν τον κεντρικό λάκκο με άφθονα ξύλα και τα πυρπολούν. Ουσιαστικά το κρέας ψήνεται με τις θερμές ανάσες της φωτιάς, μια και οι ψήστες έχουν υπολογίσει με ακρίβεια ακόμα και την κατεύθυνση του ανέμου!

Κάθε τόσο το αρνί αλλάζει «πλευρά» και ο ήχος από το τσούγκρισμα των ποτηριών διακόπτεται για πέντε συνεχόμενες ώρες από το αργό και ρυθμικό κροτάλισμα που προκαλούν οι σταγόνες του λίπους που αργολιώνει. Το κομμάτι που ευνοείται από τα ρεύματα του βουνίσιου αέρα ψήνεται πρώτο και φυσικά είναι εκείνο που θα δωθεί άμεσα «προς βρώσιν»

Τα υπόλοιπα θα ακολουθήσουν την αργή τελετουργία του γλεντιού: μεζές, μουσική, κρασί,χορός…

Οφτό

Εδώ το παιγνίδι παίζεται με άλλους κανόνες και με σύμμαχο την θέρμη μιας «σβησμένης» φωτιάς».

Το κρέας αφού τεμαχιστεί, αλατιστεί –καμιά φορά πλένεται και με κόκκινο οίνο – τοποθετείτε πάνω σε ένα «κρεβατάκι» από κληματόβεργες έτσι ώστε, το λίπος να μη διαποτίσει το κρέας. Από αυτό το σημείο και πέρα τη δουλειά την κάνει η υψηλή θερμοκρασία ενός ξυλόφουρνου και το αργό ψήσιμο.

Γαρδουμπάκια

Στο πασχαλινό γαστρονομικό λεξικό του νησιού ο όρος μαγειρίτσα δεν υπάρχει..

Αντίθετα τα συκωτάκια ψιλοκόβονται και πολύ απλά μαγειρεύονται αυγολέμονο με άφθονα μυρωδικά, όπως ο άνηθος, το μάραθο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα εντεράκια δένονται σε μικροσκοπικά γαρδουμπάκια και σιγοψήνονται στη κατσαρόλα με μια κατάλευκη σάλτσα αυγολέμονου η παντρεύονται τέλεια, θα έλεγα, με τα πρώιμα κολοκυθάκια, μόνο που αυτή τη φορά η σάλτσα είναι κόκκινη.

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.