Επιλογές μελών

Όνομα Χρήστη

Κωδικός Πρόσβασης

Να με θυμάσαι
Υπενθύμιση Κωδικού Πρόσβασης;
Δεν έχετε λογαριασμό ακόμα; Εγγραφή
Αρχική arrow Αφιερώματα arrow Ρύζι : η ιστορία του και μικρά μυστικά
Ρύζι : η ιστορία του και μικρά μυστικά Εκτύπωση
AddThis Social Bookmark Button
Αξιολόγηση χρήστη: / 7
Έχει υποβληθεί από xanthibax   
Δευτέρα, 12/01/09
dscn0013_400

Δεν είναι εξακριβωμένο που πρωτοεμφανίστηκε το ρύζι . Άλλοι θεωρούν τόπο που γεννήθηκε την Ασία και άλλοι την Αφρική. Τα ιστορικά στοιχεία πάντως μαρτυρούν πως τριάντα αιώνες πριν από τη γέννηση του Χριστού ο αυτοκράτορας της Κίνας Τσιν Νογκ με νόμο είχε κρατήσει το δικαίωμα να προεδρεύει στις τελετές για τη σπορά του ρυζιού πράγμα που δείχνει τη σπουδαιότητα που είχε από τότε αυτό το είδος διατροφής.

Στην Ινδία η καλλιέργεια του ρυζιού πρέπει να διαδόθηκε την εποχή της καθόδου των Αρίων. Η Βίβλος δεν αναφέρει καθόλου το ρύζι. Πράγμα που σημαίνει ότι στην αρχαιότητα δεν ήταν γνωστό στους λαούς της Μέσης Ανατολής.

Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι ήξεραν το ρύζι αλλά δεν το καλλιεργούσαν.

Στην Ιταλία όπως και στην Ισπανία νωρίτερα, άρχισε να καλλιεργείτε συστηματικά τον ένατο αιώνα, όταν οι Άραβες εισέβαλαν στην Ευρώπη. Για πολλούς αιώνες δεν το χρησιμοποιούσαν στην Ευρώπη για τροφή αλλά για φάρμακο.

Το δέκατο έκτο αιώνα το ρύζι ταξίδεψε στην Αμερική. Το δέκατο όγδοο αιώνα η Βραζιλία και οι Ην. Πολιτείες έγινα μεγάλες παραγωγικές χώρες ρυζιού.

Στη χώρα μας η καλλιέργεια του ρυζιού αναπτύχθηκε μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο και σήμερα το ρύζι μας όχι μόνο καλύπτει τις ανάγκες της εσωτερικής κατανάλωσης αλλά επαρκεί και για εξαγωγή.

Το ρύζι είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλλα ανόργανα στοιχεία. Είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία. Σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο που είναι αιτία της ασθένειας κοιλιοκάκης και για αυτόχρησιμοποιείται και ως πρώτο δημητριακό των μωρών.

Το ρύζι δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη ούτε και νάτριο. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε.

Πιστεύεται ότι η ποικιλία κόκκινου ρυζιού αν καταναλώνεται συχνά μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα.

Είδη ρυζιού

dscn0014_400

Λευκά ρύζια

Γλασέ : Είναι ρύζι μαλακό, κατάλαλο για σούπες γιατί τις κάνει πιο πηχτές και πολύ νόστιμες.

Νυχάκι : Είναι ρύζι σκληρό είναι κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό. Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες οι κόκκοι του αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση και το χρώμα του είναι λευκό – κρυσταλλιζέ.

Καρολίνα : Εχει μεγάλη ικανότητα να απορροφά τα λίπη και γι’ αυτό είναι κατάλληλο για πιλάφι που δεν θα στραγγιστεί. Προέρχεται από μεσόσπερμες ποικιλίες με κόκκους μετρίου μεγέθους, που μετά την αποφλοίωση οδηγούνται προς λεύκανση κι έτσι αποκτούν το χαρακτηριστικό λευκό χρώμα.

Άλλες ποικιλίες

Parboiled : Γνωστό και ως bonnet .Το ρύζι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου.

Αρωματικά : Εδώ ανήκουν το basmati και το jasmin. Είναι γνωστά για το ιδιαίτερο άρωμά τους, αλλά και την ευχάριστη γεύση τους. Τα χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να δώσουμε στα πιάτα μας ανατολίτικη νότα.

Αναποφλοίωτο ή καστανό : Είναι αυτό που έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία. Για την παραγωγή του αφαιρείται μέρος ή το σύνολο του εξωτερικού σκληρού φλοιού. Με τον τρόπο αυτό διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του.

Μαύρο ή άγριο ρύζι : Στην πραγματικότητα προέρχεται από την κορυφή ενός χόρτου το οποίο καλλιεργείται στις ΗΠΑ και στον Καναδά και περνάει από διαδικασία ψησίματος.

Μερικά μυστικά για το μαγείρεμα του ρυζιού.

Αν χρησιμοποιούμε Καρολίνα ή νυχάκι καλό είναι να ξεπλένουμε πριν το μαγειρέψουμε κάτω από τρεχούμενο νερό σε σουρωτήρι. Με αυτό τον τρόπο απομακρύνουμε σημαντική ποσότητα από την ¨κόλλα ¨, το άμυλο των κόκκων του ρυζιού και πετυχαίνουμε να έχουμε ένα αποτέλεσμα χυλωμένο αλλά όχι λασπωμένο.

Στις υπόλοιπες ποικιλίες το πλύσιμο δεν είναι απαραίτητο.

Το νερό ή ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε στο σοταρισμένο ρύζι είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός και χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επανέλθει το φαγητό στο σημείο βρασμού.

Μετά την προσθήκη του υγρού στο σοταρισμένο ρύζι ή του ρυζιού στο βραστό νερό ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα χαμηλώνουμε την ένσταση της φωτιάς . Έτσι δεν κινδυνεύουμε να μας κολλήσει το ρύζι ή να εξατμιστούν τα υγρά γρήγορα.

Φροντίζουμε να μην ανοίγουμε την κατσαρόλα πολλές φορές .Αν έχουμε αμφιβολία για την επάρκεια των υγρών ελέγχουμε στο μέσον του χρόνου μαγειρέματος κι αν χρειαστεί προσθέτουμε πάντα όμως ζεστό.

Για την ποσότητα αλατιού που θα προσθέσουμε ακολουθούμε τον κανόνα για τα ζυμαρικά: 1 κουταλάκι αλάτι σε ένα λίτρο υγρού.

Για το σοτάρισμα ή για την προσθήκη από πάνω, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή και μείξη των δύο.

Οι αναλογίες ρυζιού υγρού είναι συνήθως 1 μέρος ρύζι 2 ½ - 3 μέρη υγρού και εξαρτάται από την κατσαρόλα που χρησιμοποιούμε (αν έχει μεγάλη διάμετρο το υγρό εξατμίζεται γρηγορότερα) και από την ποικιλία ρυζιού.

Ο χρόνος βρασμού ποικίλει από 12 – 18 λεπτά ανάλογα την ποικιλία ρυζιού.

Το πιλάφι πρέπει να μαγειρευτεί λίγο πριν σερβιριστεί με εξαίρεση κάποιες ποικιλίες ρυζιού που μπορούν να παραμείνουν για αρκετή ώρα αρκεί να έχουμε κρατήσει την κατσαρόλα σκεπασμένη με βαμβακερή πετσέτα σκεπασμένη.

Με τι κρασί σερβίρεται το πιλάφι

Το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί λέει ένα παλιό Ιταλικό απόφθεγμα.

Μπορούμε μια χαρά να συνοδεύσουμε ένα πιλάφι με κάποιο κρασί αρκεί να προσέξουμε ορισμένα πράγματα. Επειδή το ρύζι συνήθως συνοδεύεται από κάποια σάλτσα ή από κάποιο άλλο φαγητό η επιλογή του κρασιού θα γίνει με κριτήριο το συνοδευτικό του.

Έτσι αν συνοδεύεται από θαλασσινά ή λαχανικά θα προτιμήσουμε ένα άσπρο κρασί.

Αν έχει βάση το τυρί θα προτιμηθεί κάποιο ροζέ ενώ αν το συνοδευτικό του είναι κρέας τότε μπορεί να προτιμηθεί ένα κόκκινο κρασί, πάντα όμως ελαφρό και ξηρό.

Σε περίπτωση που έχουμε χρησιμοποιήσει κρασί στην παρασκευή του πιλαφιού μπορούμε να προτιμήσουμε το ίδιο και σαν συνοδευτικό του γεύματος.


Προσθήκη ως Αγαπημένο (0) | Εμφανίσεις: 25682
Εκτύπωση (χωρίς σχόλια) | Εκτύπωση (χωρίς φωτογραφίες και σχόλια)

Σχόλια (5)
1. 16-01-2009 03:16
 
Για άλλη μια φορά πολύ ενδιαφέρον το άρθρο σου Ξανθή. Ευχαριστούμε!
 
voula
2. 23-01-2009 12:04
 
Πολύ ωραίο άρθρο και πλήρως διαφωτιστικό!
 
Marinaki
3. 08-02-2009 22:39
 
Υπεροχα ολα οσα γραφεις... Ομως θα σας γνωρισω κατι μυστικο που δεν ξερετε...το ρυζι το πλένουμε οχι για να αποφυγουμε το αμυλο (κολλα) οπως γραφεις ξανθουλα. Το αμυλο ειναι μεσα στους κοκκους του, αλλα για να φυγει το ναι καλα βλεπετε γιατι με ελαχιστη ποσοτητα απο αυτο ανακατευουν το ρυζι για να γυαλιζει, και να φενεται λαμπερο. 
Οσον αφορα τον χρονο βρασμου 20΄λεπτα ειναι τοσα οσα να το κανουν υπεροχο! καλοβρασμενο και σπυρωτο, χωρις ναναι ξερο και στεγνο. Η δε σωστη ποσοτητα νερου- υγρων ειναι 2 1/2, γιατι με 3 εχει αρχισει να σκαζει 
...
 
pastaflora
4. 08-02-2009 22:32
 
Επισης ξεχασα να προσθεσω οτι απο το ρυζι στη Ιαπωνία παρασκευαζεται το κρασι σάκε, το οποιο μπορειτε να δοκιμασετε αν πατε σε κινεζικο εστιατοριο.
 
pastaflora
5. 09-02-2009 11:49
 
Πολύ κατατοπιστικό άρθρο. Εύγε και πάλι Ξανθή. Σάκε βρίσκουμε και στα s/m πλέον εκεί που πωλούνται τα υλικά εξωτικής κουζίνας κ.λπ. σε μικρά βολικά μπουκαλάκια. Θυμηθειτε ότι είναι δυνατό και πίνεται ζεσταμένο καλά.
 
Nena

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.

Τελευταία ενημέρωση ( Τρίτη, 24/11/09 )

Σας προτείνουμε :

Συνταγές μαγειρικής στο facebookΣυνταγές μαγειρικής στο twitterΣυνταγές μαγειρικής στο youtubeΣυνταγές μαγειρικής rss newsGreekMasa - Forum rss news
Το Top στην φιλοξενία
Προτεινόμενος πλοηγός