Επιλογές μελών

Όνομα Χρήστη

Κωδικός Πρόσβασης

Να με θυμάσαι
Υπενθύμιση Κωδικού Πρόσβασης;
Δεν έχετε λογαριασμό ακόμα; Εγγραφή
Αρχική arrow Τεχνικές arrow Tips για ζύμες με μαγιά
Tips για ζύμες με μαγιά Εκτύπωση
AddThis Social Bookmark Button
Αξιολόγηση χρήστη: / 3
Έχει υποβληθεί από arhontia   
Τρίτη, 10/02/09

Tips για ζύμες με μαγιά

step6small_220

Εδώ, παίζει μεγάλο ρόλο η χημεία, η πυκνότητα της ζύμης, αλλά και... ο καιρός.

Αρχικά να πω, ότι βρίσκω τις ζύμες με μαγιά (τσουρέκια, μπριός κ.τ.λ.) πολύ πιο ελαφριές σε σχέση με εκείνες των κέικ. Για να κάνετε την σύγκριση παραθέτω ενδεικτικά τα βασικά υλικά για 500γρ. αλεύρι, που απαιτούνται για τα δύο είδη ζύμης. Από συνταγή σε συνταγή βέβαια, οι αναλογίες αυτές μπορεί να διαφέρουν, αλλά εδώ δίνω αυτές στις οποίες έχω καταλήξει πειραματιζόμενη μέχρι σήμερα.

Ζύμη με μαγιά

Ζύμη κέικ

500 γρ αλεύρι

500 γρ αλεύρι up

1/2 κούπα ζάχαρη

2 κούπες ζάχαρη

75 γρ βούτυρο

250 γρ βούτυρο

2 αυγά

4 αυγά

1/2 κούπα γάλα

1 κούπα γάλα

1+1/2 φακ.μαγιά ξηρή

 

1 βανίλια

1 βανίλια

Ψήσιμο 35’ – 180 βαθμούς

Ψήσιμο 60’ – 190 βαθμούς

 

Δίνω λοιπόν μερικά tips που θα σας κάνουν να τις ξεφοβηθείτε.

  • Μην αλλάζετε την συνταγή (εκτός κι αν έχετε τη σχετική εμπειρία). Μισή κούπα ζάχαρη παραπάνω γιατί σας φαίνεται λίγη, ή ένα αυγό λιγότερο, αρκούν για να κάτσει η ζύμη.
  • Τίποτα παγωμένο και τίποτα καυτό. Το καυτό καταστρέφει τη μαγιά, το παγωμένο δεν την αφήνει να δουλέψει.
  • Μην προσθέτετε πολύ παραπάνω αλεύρι. Πρέπει να κολλάει ελαφρά στα χέρια. Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει ομοιογενής ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αφήστε την να φουσκώσει, ξαναζυμώστε με τον γάντζο και μετά για το πλάσιμο, βουτυρώστε καλά τα χέρια και τον πάγκο, και δουλέψτε τη στα γρήγορα.
  • Για να φουσκώσει τώρα, που είναι και το πρώτο σημείο που θα κρίνει την επιτυχία ή αποτυχία της συνταγής:
-Στον κάδο που τη ζυμώσαμε τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα, ή ακόμα καλύτερα με ένα τραπεζομάντηλο τετράδιπλο.
-Αν είναι κατακαλόκαιρο, η πετσέτα να είναι ελαφρά νωπή. Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανέβει.
-Αν κάνει κρύο, βάζουμε μια διπλωμένη πετσέτα μπάνιου πάνω στο καλοριφέρ και ακουμπάμε πάνω τον κάδο (όχι απευθείας πάνω στο καυτό καλοριφέρ). Ή ζεσταίνουμε 3 λεπτά τον φούρνο στους 50 βαθμούς, τον σβήνουμε και βάζουμε μέσα τον σκεπασμένο κάδο. Αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
-Κατά την διάρκεια του φουσκώματος, δεν την ταρακουνάμε, ούτε την ξεσκεπάζουμε κάθε λίγο.
-Ξαναζυμώνουμε με το γάντζο. Βουτυρώνουμε καλά τα χέρια και τον πάγκο, πλάθουμε τη ζύμη και την βάζουμε στο ταψί που θα ψηθεί. Ξεσκέπαστο τώρα, αφήνουμε να ξαναφουσκώσει στο διπλάσιο.
  • Το ψήσιμο είναι το δεύτερο σημείο που θέλει προσοχή. Αν παραψηθεί στεγνώνει και σκληραίνει. Μπαίνει σε κρύο φούρνο και όχι προθερμασμένο όπως το κέικ. Στην κάτω θέση του φούρνου, όχι να ακουμπάει κάτω κάτω. Ανάβουμε στους 180 το πολύ, γιατί αρπάζει εύκολα. Ο χρόνος μετράει από την στιγμή που ανάβουμε το φούρνο.

Ελπίζω να βοήθησα, καλή επιτυχία!!


Προσθήκη ως Αγαπημένο (7) | Εμφανίσεις: 22865
Εκτύπωση (χωρίς σχόλια) | Εκτύπωση (χωρίς φωτογραφίες και σχόλια)

Σχόλια (9)
1. 11-02-2009 07:48
 
Αν βοήθησες λέει; Ευχαριστώ πολύ.
 
Nena
2. 11-02-2009 08:11
 
Πολύ χρήσιμα όλα αυτά που μας γράφεις Αρχοντία :)
 
xrysa
3. 11-02-2009 08:46
 
Polu endiaferonta auta pou grafeis arhontia! Duo erotiseis exo vasika kai aforoun kurios to psomi kai oxi tsoureki kai brioche, ton fourno ton vazeis ston aera h' stis antistaseis? Ego to evaza pano kato antistaseis alla mou fainetai pos kserenotan kapos kai etsi pleon to vazo ston aera (me ena tapsaki me nero mes sto fourno). Episis xrhsimopoio kseri magia kai ithela an ksereis na mou peis an to apotelesma exei megalh diafora me nopi magia...kai posa grammaria nopis analogoun se ena fakelaki (8 -9 gr) kseris?
 
vikula83
4. 11-02-2009 09:17
 
Vikula κι εγώ ξηρή μαγιά χρησιμοποιώ για ευκολία. Δεν βρίσκω να έχει διαφορά από τη νωπή. Αναλογίες ξηρής-νωπής δεν ξέρω. 
Τα τσουρέκια και ψωμιά τα ψήνω στις αντιστάσεις με τον τρόπο που περιγράφω - ο αέρας μου τα ατπάζει από πάνω και δεν έχω βρεί τον τρόπο να τον χρησιμοποιώ. Το μόνο που ξέρω σίγουρα, είναι οτι θέλει πιο χαμηλή θερμοκρασία στον αέρα.
 
arhontia
5. 11-02-2009 15:28
 
Αρχοντία πολύ κατατοπιστικές οι πληροφορίες που μας δίνεις. 
Όσο για την απορία της vikula83 εγώ ζυμώνω ψωμί χρόνια και χρησιμοποιώ πάντα μαγιά νωπή, με την ξερή δεν έχω το ίδιο αποτέλεσμα,δηλαδή το ψωμί την επομένη μέρα με την ξερή μαγιά δεν μας αρέσει.
 
xanthibax
6. 11-02-2009 16:00
 
xanthibax πόση μαγιά νωπή χρειάζεται ανά κιλό αλεύρι για ψωμί; Κι αν ξέρεις και για τσουρέκι;
 
arhontia
7. 11-02-2009 16:27
 
Αρχοντία σύμφωνα με αυτά που διαβάζω σε βιβλίο της κ. Βουτσινά για το ψωμί 2 κουταλάκια ξερής μαγιάς αντιστοιχεί σε 30 γραμμάρια νωπής.Εγώ σε μισό κιλό αλεύρι για ψωμί βάζω 20-25 γραμμάρια νωπή.  
Τσουρέκια δεν φτιάχνω συχνά,όπως έγραψα και στη συνταγή σου κάτι με δυσκόλευε, ίσως δεν είχα βρει την κατάλληλη συνταγή και σε ευχαριστώ ειλικρινά για αυτή τη συνταγή σου!!!
 
xanthibax
8. 11-02-2009 16:47
 
Πολύ χρήσιμα αυτά που μας είπες Αρχοντία μας βοήθησες να μη φοβόμαστε τις ζύμες.
 
iwanna
9. 11-02-2009 18:07
 
Να ευχαριστήσω και εγώ με την σειρά μου Αρχοντία. Θα ακολουθήσω τις οδηγίες σου κατά γράμμα και ελπίζω να πετύχω κάποια στιγμή. Δύο απόπειρες που έχω κάνει να φτιάξω τσουρέκι, την μία απλά δεν φούσκωσε και την άλλη η ζύμη με κυνηγούσε στην κουζίνα :upset
 
ekaterini

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.

Τελευταία ενημέρωση ( Σάββατο, 17/04/10 )