Η μαστίχα σε Ελλάδα και Ανατολή

“Να κοιμηθείς χαρίζω του τη Χίο με τα μαστίχια και την Κωνσταντινούπολη, με ούλα τση τα σπίτια”

Αυτό το μικρό νανούρισμα οι Σμυρνιές ψιθύριζαν κάποτε στα παιδιά τους, υπονοώντας πόσο πολύτιμο αλλά και πόσο ακριβό ήταν το μαστίχι. Πραγματικά αν η μαστίχα χρησιμοποιείται στην Ελλάδα σε μικρές ποσότητες, κυρίως για να αρωματιστούν γλυκά, στην Ανατολή ήταν και εξακολουθεί ακόμα και σήμερα να είναι ένα από τα σημαντικότερα μπαχαρικά, το οποίο είναι απαραίτητο στη ζαχαροπλαστική, στα παγωτά, ακόμα και στα φαγητά. Για παράδειγμα στο Πακιστάν ταΐζουν τις κότες με μικρούς κρυστάλλους της μαστίχας για να γεννούν αρωματικά αυγά, στη Σαουδική Αραβία αρωματίζουν το γάλα και το νερό και το πίνουν για την επούλωση του έλκους, ενώ απαραίτητα ο γαμπρός χαρίζει στη νύφη ένα κουτί μαστίχα για να διώξει μακριά από το νέο σπιτικό τα κακά και τους αντίζηλους. Στο Κουβέιτ κοπανίζουν μαστίχα, την αναμιγνύουν με σουσαμόλαδο και τη χρησιμοποιούν ως κατάπλασμα για τα κρυολογήματα.

Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα με τη σειρά και ας δούμε αιώνες τώρα πως το άρωμα του μαστιχιού πλανήθηκε στις διάφορες κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής για να δώσει το μοναδικό του άρωμα σε δεκάδες εδέσματα.

Η μεγαλύτερη ποσότητα του μαστιχιού, που εξαγόταν από τη Χίο τον 14ο έως τον 19ο αιώνα, οδηγούνταν στις εμπορικές αποβάθρες του Βόσπορου και της Σμύρνης. Οι Τούρκοι έμποροι εισήγαν από τη Χίο μαστίχα, λεμόνια, πορτοκάλια, ροδόνερο και διαφανή ελαιόλαδα.

Τα καλάθια με την πολύτιμη μαστίχα έφταναν στις αποβάθρες του Βόσπορου ανάμεσα σε τεράστια βαρέλια με μέλι και βούτυρο από την Κριμαία και τη Μαύρη Θάλασσα. Από εκεί προμηθεύονταν τη μαστίχα οι υπεύθυνοι των προμηθειών των φούρνων και των ζαχαροπλαστείων του σουλτάνου.

Διάλεγαν πάντα το καλύτερο μαστίχι και τοποθετούσαν σε χρυσά κουτάκια εκείνο που προοριζόταν για το χαρέμι και σε πλεχτά καλάθια εκείνο που θα μεταφερόταν στις κουζίνες του παλατιού.

Ο τραπεζοκόμος του σουλτάνου έφτιαχνε ψωμιά με μοναδικό άρωμα τη μαστίχα για να τον διατηρεί ακμαίο.

Υπήρχε μάλιστα ένας μύθος, σύμφωνα με τον οποίο ο σουλτάνος Αμπντουλχαμίτ ο Β’ διατηρούνταν ακμαίος χάρη σε ανοιξιάτικο μαντζούνι που του ετοίμαζαν και περιείχε μπαχάρι, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, γλυκάνισο, κόκκινη ζάχαρη και πολλή μαστίχα.

Οι αρτοποιοί της Πόλης αγόραζαν μικρότερες ποσότητες μαστίχας, αλλά τότε υπήρχαν 2.000 φούρνοι, οι οποίοι αρωμάτιζαν με μαστίχα το ψωμί που αγόραζαν κυρίως οι Έλληνες.

Οι Ελληνίδες της Πόλης, αλλά οι Αρμένισσες και οι Εβραίες αγόραζαν μαστίχι από την κεντρική αιγυπτιακή αγορά, όπου οι έμποροι το τοποθετούσαν πάνω σε φύλλα συκιάς και το στόλιζαν ανάμεσα στα φιστίκια, τα χαρούπια, τα αμύγδαλα, τα ξερά μούρα, τις σταφίδες, τους χουρμάδες και τα γλυκοσούτζουκα.

Με τη μαστίχα στην Πόλη έφτιαχναν το “άσπρο γλυκό”, τη γνωστή σε όλους μας βανίλια ή κοινώς “υποβρύχιο”.

Το γλυκό αυτό, το οποίο ήταν και το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου, ήταν τότε άγνωστο για τις εθνότητες της Πόλης, αλλά και για τους ελληνικούς πληθυσμούς της επαρχίας της Μικράς Ασίας.

Το κατάλευκο γλυκό, λοιπόν, με το άρωμα της μαστίχας διαδόθηκε από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες που άνοιξαν τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στον Γαλατά.

Επίσης στις “φάμπρικες” του Γαλατά οι Χιώτες παρασκεύαζαν ντούζικο, κονιάκ και γλυκά ηδύποτα αρωματισμένα με μαστίχα και ροδόνερο. Στα παραδοσιακά αυτά καπηλειά ψηλά στα μαγαζιά δέσποζαν μεγάλα βαρέλια γεμάτα ούζο, σερμπέτι μαστίχας και κρασί.

Εκεί οι νεαροί σερβιτόροι, καθώς πρόσφεραν στους πελάτες τραγουδούσαν “Μαστίχας μπουκαλάκια, ποτήρια ρακί, μεζέδες, στραγάλια και μύδια πλακί”. Σε ολόκληρη την Ανατολή η μαστίχα χρησιμοποιήθηκε και χρησιμοποιείται ευρέως από τους ντοντουρματζήδες, κοινώς παγωτατζήδες, οι οποίοι φτιάχνουν το μαστιχάτο εύγευστο παγωτό τους με φρέσκο γάλα βουβάλων και αρωματίζουν με σαλέπι και μαστίχα.

Στην Σαουδική Αραβία αρωματίζουν το πιλάφι που βράζουν στο γάλα με μαστίχα, αλλά και το αρνίσιο κρέας που σερβίρουν με μέλι, συνήθεια που συναντάται ακόμα και σήμερα στην Κρήτη.

Στη Σμύρνη οι Ελληνίδες αγόραζαν εκλεκτής ποιότητας μαστίχα από τον Φραγκομαχαλά για τις βασιλόπιτες, τα φοινίκια, αλλά και για αντίδωρο που ζύμωναν για τις εκκλησιές.

Με μαστίχι αρωμάτιζαν επίσης τα λουκούμια τα οποία τότε έφτιαχναν στο σπίτι με την παρακάτω συνταγή: “Εις καθαρό καζανάκι τοποθετείς μισή οκά νερόν, 2 οκάδες ζάχαρη, 1 δράμι λεμόνι, μισή φούχτα μαστίχα, 2 φούχτες ρυζιού το οποίο ρίπτεις μέσα εις το καζάνι. Βάζεις εις την φωτιάν έως ότου βράσουν και τότε θα έχετε αναλυμένη 120 δράμια κόλλα νισεστέ με μισή οκάν νερόν έτοιμο. Πρώτον θα ρίξετε μισή οκά νερό δια να κρυώσει η ζάχαρη και έπειτα θα ρίψετε τον νισεστέ και θα ανακατώνετε ακαταπαύστως τακτικά, έως ότου ψηθεί. Το ψήσιμο φαίνεται όταν κρυώσει, σηκώνετε ψηλά το ξύλο με το οποίον ανακατεύετε και ειδήτε ότι πίπτει το λουκούμι και δεν κολλά εις ξύλον”.

Η χρήση της μαστίχας ήταν και εξακολουθεί να είναι πολύ διαδεδομένη στα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη.

Στη Μυτιλήνη κοπανίζουν σχεδόν ένα ολόκληρο φλιτζανάκι μαστίχα στην “μπακλαβού”, ένα είδος μπακλαβά που η πεθερά πρόσφερε στη νύφη, το είδος και τα μυζηθροπιτούδια, αλλά και οι λουκουμάες στη Ρόδο. Στη Σκόπελο φτιάχνουν γλυκό από άσπρο αμύγδαλο με μαστίχα και στην Κάσο τα μοσχοιπούγγια ευωδιάζουν μαστίχα.

Στην Κρήτη η χρήση μαστίχας στα γλυκά αλλά και στα ψωμιά είναι πολύ διαδεδομένη, ίσως περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο νησί μετά τη Χίο, μια και υπάρχουν πολλές γαστρονομικές συνήθειες από την εποχή της Αραβοκρατίας και της Τουρκοκρατίας στο νησί. Για παράδειγμα, σχεδόν όλα τα εορταστικά ψωμιά αλλά και οι άρτοι, ακόμη και κάποια γλυκά παξιμάδια, αρωματίζονται με μαστίχα.

Στα περισσότερα λαδερά κουλουράκια η μαστίχα είναι απαραίτητη, ενώ υπάρχουν και συνταγές της ανατολικής Κρήτης όπου στη μυζήθρα των καλτσουνιών, αλλά και στη μουσταλευριά κοπανίζεται λίγη μαστίχα. Η μαστίχα θέλει μεγάλη προσοχή στη χρήση της. Η μεγαλύτερη ποσότητα σε γλυκά ή παγωτά μεταβάλλει το υπέροχο άρωμά της σε μια έντονη πικράδα.

Συνήθως και σε μια μεσαία ποσότητα 2-3 κόκκοι είναι αρκετοί.

Διαλέγετε πάντα καθαρή και διαφανή μαστίχα αν πρόκειται να τη χρησιμοποιήσετε στα γλυκά σας.

Αν η μαστίχα είναι μαλακή τοποθετήστε την στο ψυγείο και κοπανίστε την με μια μικρή ποσότητα από αλεύρι ή ζάχαρη.

Υπάρχει βέβαια και το μαστιχέλαιο, μόνο που στοιχίζει 200 € το λίτρο.

	1. 07-04-2009 19:46
	Τι ωραίο άρθρο Μαργαρίτα. Την λατρεύω την μαστίχα. Έχω πάντα στο σπίτι και για τα γλυκά μου, αλλά κυρίως για τον στομαχόπονο

ekaterini

	2. 07-04-2009 19:50
	μου αρεσε παρα πολυ Κατια το αρθρο αυτο για αυτο το λογο και το δημοσιευσα.κατα το ημιση εχω καταγωγη απο την Πολη και το αρθρο μου εφερε στο νου πολλες συνηθειες και αρωματα απο τη μαγειρικη της γιαγιας μου.

margarita79

	3. 08-04-2009 00:05
	ΜΑΡΓΑΡΊΤΑ ΜΟΥ ΤΑ ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΜΟΥ, ΟΠΩΣ ΠΑΝΤΑ ΕΙΣΑΙ Υ ΠΕ ΡΟ Χ Η !

pastaflora

	4. 09-04-2009 09:02
	Πολύ ωραίο άρθρο! Και εγώ λατρεύω τη μαστίχα, είναι απίθανη ειδικά στο σάμαλι που έχω ανεβάσει τη σχετική συνταγή!Τη βάζω σε παγωτό λευκό, στολίζω με κερασάκια και σιρόπι βύσσινο και το τρώνε τα παιδιά μου ως παγωτό-καϊμάκι!

yiouli

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.