Επιλογές μελών

Όνομα Χρήστη

Κωδικός Πρόσβασης

Να με θυμάσαι
Υπενθύμιση Κωδικού Πρόσβασης;
Δεν έχετε λογαριασμό ακόμα; Εγγραφή
Αρχική arrow Αφιερώματα arrow Κιμάς: τα είδη του (συνταγές και tips)
Κιμάς: τα είδη του (συνταγές και tips) Εκτύπωση
AddThis Social Bookmark Button
Αξιολόγηση χρήστη: / 4
Έχει υποβληθεί από pastaflora   
Παρασκευή, 25/09/09

minced_400πηγή : vita.gr
Θα σε κάνω... κιµά!
της Μαρίας Παπαδοδημητράκη
ΤΕΥΧΟΣ - Φεβρουάριος 2009

 

«Κυκλοφορεί» στα τραπέζια με διαφορετικές εμφανίσεις και ονομασίες, αν και στην ουσία πρόκειται για αλεσμένο κρέας. Τον συναντάτε άλλοτε σαν κεφτέ, άλλοτε σαν μπιφτέκι, άλλοτε σαν σουτζουκάκι και άλλοτε απλώς ριγμένο σκόρπια πάνω σε καυτά υλικά. Ο κιμάς είναι από τα υλικά που ποτέ δεν λείπουν από την ελληνική κουζίνα και μπορούν να συνοδέψουν επίσημα και φιλικά γεύματα. Διαβάστε το μικρό οδηγό που ακολουθεί και μάθετε για την αγορά και τη συντήρησή του, αλλά και μικρά μυστικά για την κουζίνα σας.

Τα είδη του κιμά

Στην αγορά θα βρείτε πολλά είδη κιμά, μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο... ανάμεσά τους και μερικά περίεργα, όπως αυτός από στρουθοκάμηλο. Στην ουσία, μάλιστα, οποιοδήποτε κρέας μπορεί να γίνει κιμάς, αρκεί να καθαριστεί και να ξεκοκαλιστεί. Ωστόσο, σχεδόν πάντα, ο κιμάς που πωλείται στα κρεοπωλεία είναι ο κλασικός μοσχαρίσιος και ακολουθούν τα υπόλοιπα είδη.

ΕίδοςΕίδος Από ποιο ζώο
Ποιο κομμάτιΠόσες φορές άλλεσμα Ενέργεια
Μοσχαρίσιος Από μοσχάρι μέχρι 25-30 μηνών.  Κατάλληλα κομμάτια για κιμά είναι το καπάκι και η λάπα, αλλά και η σπάλα και η ελιά, αν έχουν καθαριστεί καλά. Για κιμά με μέτριο λίπος μπορείτε να επιλέξετε κιλότο ή στρογγυλό, ενώ για άπαχο κιμά ζητήστε τρανς, ουρά ή νουά. Το πόσες φορές θα αλεστεί ο κιμάς εξαρτάται από τις προτιμήσεις σας, αλλά και από το κόσκινο (λεπτό ή χοντρό) που έχει η μηχανή κοπής. Πάντως, καλό είναι ο κιμάς από βοδινό να αλέθεται 2 φορές. 218 θερμίδες/100 γρ.
Χοιρινός
 Από γουρούνια, οποιαδήποτε ηλικία και αν έχουν. Κατάλληλα για κιμά είναι το στρογγυλό και το κιλότο, που έχουν ψαχνό και μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος. Καλή επιλογή θεωρείται και η σπάλα, που είναι μαλακιά και τρυφερή, ενώ ο λαιμός, για να δώσει καλό κιμά, πρέπει να καθαριστεί καλά, γιατί είναι πολύ λιπαρός. Δεν χρειάζεται να περαστεί πάνω από μία φορά, γιατί διαφορετικά σπάνε πολύ οι ίνες του και γίνεται λασπώδης.  208 θερμίδες/100 γρ.
Αρνίσιος
 Από απογαλακτισμένο ή χρονιάρικο αρνί. Επιλέξτε μπούτι, αλλά ζητήστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το εξωτερικό λίπος και να το ξεκοκαλίσει πριν το αλέσει. Αν επιλέξετε σπάλα, φροντίστε να καθαριστεί καλά πριν το άλεσμα. Προτιμήστε να περαστεί 2 φορές από τη μηχανή.  221 θερμίδες/100 γρ.
Πρόβειος
 Από ζώο μεγαλύτερο από 1-2 ετών. Επιλέξτε και σε αυτή την περίπτωση μπούτι ή σπάλα, αλλά ζητήστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το εξωτερικό λίπος ή να καθαρίσει καλά το κομμάτι πριν το αλέσει. Χρειάζεται να περαστεί από τη μηχανή αλέσματος 2 φορές.  219 θερμίδες/100 γρ.
Πουλερικών
 Από κοτόπουλο ή γαλοπούλα.  Αν θέλετε άπαχο κιμά, προτιμήστε το στήθος από τα πουλερικά, ενώ για λίγο πιο λιπαρό το μπούτι. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε να σας αλέσουν τα κομμάτια χωρίς την πέτσα και προσθέτετε μετά στο ζύμωμα ελαιόλαδο. Ο κιμάς από πουλερικά αλέθεται μία φορά, γιατί οι ίνες του σπάνε πολύ και γίνεται σαν λάσπη. ●Κοτόπουλο: 195 θερμίδες/100 γρ.
●Γαλοπούλα: 187 θερμίδες/100 γρ.

Mix & Μatch
Για όσους αρέσκονται στους πειραματισμούς, οι κιμάδες αποτελούν ένα πρώτης τάξεως παιχνίδι. Μάλιστα, πολλοί υποστηρίζουν ότι τα μείγματα κιμάδων είναι πολύ πιο γευστικά, γι’ αυτό μη διστάσετε να παίξετε με τα διάφορα είδη και τις ποσότητές τους, αλλά και με τα μπαχαρικά που θα τους συνοδέψουν. ­Μάλιστα, αν ο κιμάς που θα χρησιμο­ποιήσετε σαν βάση είναι άπαχος, μπορείτε να τον συνδυάσετε με είδη που προέρχονται από πιο λιπαρά κομμάτια.

Οδηγίες αγοράς και συντήρησης
  • lamb_mince_400Ο φρέσκος κιμάς πρέπει να κόβεται πάντα μπροστά σας και να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή για το άλεσμα του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κιμά. Αν ο κρεοπώλης σας έχει την παραδοσιακή μηχανή κοπής, ζητήστε του να αφαιρέσει τα πρώτα 100 γρ., καθώς προέρχονται από την παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και μπορεί το κρέας να έχει αλλοιωθεί. Ωστόσο, σήμερα πολλά κρεοπωλεία είναι εφοδιασμένα με μηχανές που είναι ταυτόχρονα και ψυγεία. Έτσι, τα υπολείμματα κιμά από την προηγούμενη παραγγελία δεν αλλοιώνονται.
  • Ο κιμάς μπορεί να παραμείνει στη συντήρηση μόνο 1 ημέρα και καλό είναι να φυλάσσεται σε γυάλινο δοχείο. Αν θέλετε να τον καταψύξετε, φτιάξτε λεπτές στρώσεις, που καταψύχονται πιο γρήγορα και ξεπαγώνουν ομοιόμορφα. Μπορείτε ακόμα να πλάσετε τον κιμά στο φαγητό που θέλετε (π.χ. μπιφτέκια, κεφτεδάκια) και να τον μοιράσετε σε ειδικές σακού­λες τροφίμων, τις οποίες θα βάλε­τε στην κατάψυξη. Έτσι, κάθε φορά θα αποψύχετε την ποσότητα που χρειάζεστε. Θυμηθείτε ότι η απόψυξη πρέπει να γίνεται στη συντήρηση του ψυγείου για την αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων
  • Σε γενικές γραμμές, πρέπει να ­είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε κρέας, ιδιαίτερα πουλερικά, και να ελέγχετε αν έχει συντηρηθεί σωστά και δεν είναι αλλοιωμένο.
Μπιφτέκια

Συνήθως γίνονται με μοσχαρίσιο κιμά ή αναμειγνύοντας διάφορα είδη σε διάφορες αναλογίες, μπαγιάτικο ψωμί, κρεμμύδι και αυγό.
Ψήνονται: Στο γκριλ, στα κάρβουνα, στο φούρνο, στο τηγάνι.
Αρωματίζονται με: Μαϊντανό, δυόσμο, ακόμα και κολοκύθι, καρότο, πιπεριά, πράσο.

Δοκιμάστε ακόμη

Μοσχαρίσια μπιφτέκια με: Ρίγανη, θυμάρι, μαντζουράνα, διάφορα πιπέρια, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο.
Χοιρινά μπιφτέκια με: Θυμάρι, ρίγανη, ξύσμα πορτοκαλιού.
Αρνίσια ή πρόβεια μπιφτέκια με: Μπαχάρι, κόλιαντρο, θυμάρι, δεντρολίβανο.
Μπιφτέκια από κιμά πουλερικών με: Μπαχάρι, μέντα, βασιλικό, γλυκάνισο.
Συνοδεύονται ιδανικά με: Πατάτες φούρνου, πιλάφι, σαλάτες και σάλτσες ντομάτας και γιαουρτιού.

Τips για πιο αφράτα μπιφτέκια

  • Χρησιμοποιήστε κιμά λίγο λιπαρό, για να κρατήσουν τα μπιφτέκια την υγρασία τους κατά το ψήσιμο.
  • Αν ο κιμάς είναι χωρίς λίπος, προσθέστε στο ζύμωμα λίγο λάδι.
  • Αν χρησιμοποιείτε φρυγανιά, χρειάζεται να προσθέσετε στο μείγμα λίγα υγρά παραπάνω.
  • Χρησιμοποιήστε τριμμένο κρεμμύδι και ντομάτα με τα υγρά τους.
  • Ζυμώστε καλά το μείγμα και έχοντας βρεγμένα τα χέρια σας με νερό.
  • Αντί για κρόκο αυγού, χρησιμο-ποιή­στε ασπράδια. Η αναλογία είναι 2 ασπράδια για 1 κρόκο.
  • Αν προσθέσετε πολλά υγρά, ρίξτε απλώς λίγη φρυγανιά.

Κεφτέδες

Συνήθως φτιάχνονται με δύο είδη κιμά (π.χ. μοσχαρίσιο και χοιρινό), αν και μπορείτε να τους φτιάξετε και από ένα είδος ή από αναμείξεις κιμάδων. Χρειάζεστε, όπως και στα μπιφτέκια, μπαγιάτικο ψωμί, αυγό και κρεμμύδι, ενώ απαραίτητα αρωματικά είναι ο δυόσμος και ο μαϊντανός.
Ψήνονται: Στο τηγάνι, αλλά και στο φούρνο.
Αρωματίζονται με: Σκόρδο, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, μαντζουράνα.
Συνοδεύονται ιδανικά με: Πατάτες και σάλτσα ντομάτας. Μπορείτε, όμως, να τα συνοδέψετε και με διάφορα λαχανικά ή σάλτσες με βάση το γιαούρτι.

Τα μυστικά της επιτυχίας, για μερακλήδες

  • Μπορείτε να μουσκέψετε το ­μπαγιάτικο ψωμί, εκτός από νερό, με γάλα, κρασί, ούζο, μπίρα.
  • Αν δεν έχετε μπαγιάτικο ψωμί, χρησιμοποιήστε τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένο παξιμάδι και προσθέστε στο μείγμα λίγα υγρά ­παραπάνω.
  • Αν χρησιμοποιείτε κιμά από ­κοτόπουλο ή γαλοπούλα, προτι­μήστε φρυγανιά, γιατί έτσι ­συγκρατείται καλύτερα ο κιμάς.
  • Αφήνετε το μείγμα σκεπασμένο για τουλάχιστον μισή ώρα. Έτσι, θα αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις και θα αναδειχθούν τα αρώματα.
  • Πλάθετε τα υλικά έτσι ώστε να έχουν το ίδιο μέγεθος και να ­ψηθούν ομοιόμορφα.
  • Μη χρησιμοποιείτε μεγάλες ­ποσότητες μυρωδικών και μπαχαρικών, γιατί θα καλύψουν τη γεύση του κιμά.

Σουτζουκάκια

Συνήθως παρασκευάζονται με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά και με μουσκεμένο και στυμμένο ψωμί.
Ψήνονται: Στο τηγάνι και στο φούρνο και, αν θέλετε μπορείτε να, τελειώσετε το μαγείρεμά τους σε σάλτσα ντομάτας.
Αρωματίζονται με: Κύμινο και σκόρδο κυρίως, αλλά και με μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, κόλιαντρο.
Συνοδεύονται ιδανικά με: Που­ρέδες της αρεσκείας σας, ζυμαρικά, ρύζι, στην κλασική εκδοχή τους (κοκκινιστά).

Κεμπάπ

Συνήθως φτιάχνεται με μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά και δεν περιέχει κάποιο συνδετικό υλικό, όπως το ψωμί και το αυγό, ενώ χρειάζεστε ­επιπλέον κρεμμύδι και σκόρδο.
Ψήνεται: Στη σχάρα, στο γκριλ και στο φούρνο.
Αρωματίζεται με: Κύμινο κυρίως, αλλά και με πάπρικα (καυτερή ή γλυκιά), μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα.
Συνοδεύεται ιδανικά με: Πίτες και σάλτσες της αρεσκείας σας, με καραμελωμένα κρεμμύδια ή με ολόκληρο τσαμπί ντοματάκια Σαντορίνης που έχετε σιγοψήσει στο φούρνο. Ακόμη, φτιάξτε σουβλάκια περνώντας το κεμπάπ σε καλαμάκια μαζί με διάφορα κομμένα λαχανικά (ντομάτα, κολοκύθι, πιπεριά) ή συνοδεύστε το με σάλτσα γιαουρτλού.

Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. Ανδρέα Σουρέ, σεφ του εστιατορίου «Surreal», την κ. Αναστασία Δουλγέρη, κλινική διαιτολόγο-διατροφολόγο, Msc Διατροφής Αθλητών, και το κρεοπωεείο «Αφοί Δατσέρη».

Προσθήκη ως Αγαπημένο (9) | Εμφανίσεις: 13533
Εκτύπωση (χωρίς σχόλια) | Εκτύπωση (χωρίς φωτογραφίες και σχόλια)

Σχόλια (2)
1. 27-09-2009 22:30
 
Ωραίο άρθρο και πολύ χρήσιμο  
Ευχαριστούμε
 
mariazouganeli
2. 13-10-2009 14:25
 
Μπράβο!Αν και νόμιζα ότι τα ήξερα όλα βρήκα και κανά δυό λεπτομέρειες που δεν γνώριζα ,ευχαριστώ !!! :)
 
ORFEAS

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.

Τελευταία ενημέρωση ( Κυριακή, 27/09/09 )