Γενικά ιστορικά στοιχεία για τη γαστρονομία του λουκουμά ανά τον κόσμο

Ο λουκουμάς δεν είναι μόνος του στον κόσμο των γλυκών ! Σχεδόν κάθε λαός, και όχι μόνον εμείς οι Μεσόγειοι έχει και ένα παρόμοιο γλύκισμα. Από την Κίνα (εκεί τον έχουν για ψωμί χωρίς βέβαια να είναι μελωμένο), μέχρι την Αμερική συναντάμε διάφορες μορφές ζυμαριού τηγανισμένου με λάδι, με μέλι, ζάχαρη σιρόπι, μαρμελάδες σοκολάτα, ακόμα και με τυρί (κάτι πού κάνουμε και εμείς  με τους λουκουμάδες μας.

Οι Ισπανοί έχουν τα bunuellos, και οι Γάλλοι τα beignets, οι Πορτογάλοι τα sonhos πού τα φτιάχουν με λεμόνι και σιρόπι κανέλλας (σαν την δική μας την κρητική κανελλάδα), και οι Ιταλοί το zeppole, και το κιάκερε , κάτι παρόμοιο με τους δικούς μας τους λουκουμάδες. Φτιάχνονται στην γιορτή του San Giuseppe, στα τέλη Μαρτίου και σερβίρονται με κρέμα πορτοκάλι και βύσσινο.

Εμείς μάλλον δανειστήκαμε τον λουκουμά, τουλάχιστον ως ονομασία, από το τουρκικό lokma. Οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων και γενικώς του χρόνου, και πιθανόν το πρώτο τέτοιου είδους γλυκό να το έφτιαξαν οι Ρωμαίοι, και να του έδωσαν το όνομα “scribita”. Αυτές οι τηγανητές μπάλες από ζυμάρι του 2ου π.Χ. αιώνα, γίνονταν από βρεγμένο ζυμάρι, το οποίο ρίχνανε σε καυτό λίπος. (Σας λέει τίποτα …αυτό ???]

1η Συνταγή

Υλικά (για 75 τεμάχια περίπου)

• 60 γραμ. Μαγιά μπύρας φρέσκια (1 κομματάκι σαν μικρό καρύδι) ή 1 φακελάκι σκόνη μαγιά.
• 5 κούπες αλεύρι ( σκληρό) ή για όλες τις χρήσεις,
• Αλάτι ελάχιστο στην μύτη του κουταλιού για να νοστιμίσει.
• 1 κουταλάκι ζάχαρη, για να ροδίσουν στο ψήσιμο,
• ελαφρά χλιαρό νερό 40ο Κελσίου, περίπου ένα με δύο ποτήρια όσο χρειάζεται για να έχω έναν χυλό πού να μην τρέχει (ΠΡΟΣΟΧΗ: Το πολύ ζεστό νερό, καίει τους μύκητες της μαγιάς , με αποτέλεσμα να μην φουσκώνει το αλεύρι)
• 4 κουταλιές λάδι για να κόβονται καλλίτερα, μέσα στην ζύμη
• Καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα περίπου 1κιλό, ή 5 φλιτζάνια περίπου.
• Μια βαθιά κατσαρόλα,
• 1 τρυπητή κουτάλα.
• Μια πιατέλα στρωμένη με  απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Για το σιρόπι (αναλογίες σε φλιτζάνια)

• 1 νερό
• 2  ζάχαρη
• 1  μέλι
• Σκόνη κανέλα και Άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα.
  ή
• μόνο χλιαρό μέλι και  ψιλοκομμένα καρύδια
  

Εκτέλεση.

• 

  Διαλύω την μαγιά μέσα στο νερό, το αλάτι και την ζάχαρη καλά.
• Προσθέτω και το αλεύρι πάνω –κάτω τόσο ώστε να γίνει ένας χυλός πού να μην τρέχει.
• Σε αυτό το στάδιο ο χυλός- ζύμη είναι έτοιμη όταν κολλάει. Ξέρω ότι είναι έτοιμη όταν σηκώσω το ζυμάρι με τα δάκτυλα και τραβάει.
• Τον αφήνω σκεπασμένο σε ζεστό μέρος να διπλασιασθεί σε όγκο.
• Μόλις φουσκώσει ζεσταίνω το λάδι να κάψει, και παίρνω ένα ποτήρι με νερό και ένα κουταλάκι μικρό. Το βουτάω κάθε φορά στο νερό, και με την χούφτα μας, πιάνω ποσότητα χυλού, και με το άλλο χέρι παίρνω αυτήν πού ξεχειλίζει από το χέρι μας, με το βρεγμένο πάντοτε κουταλάκι μας και αμέσως την ρίχνω στο καυτό λάδι. Επαναλαμβάνω πολλές φορές ώσπου να γεμίσει σχεδόν ο πάτος της κατσαρόλας. Στην αρχή η ζύμη της κουταλιάς πού έριξα πηγαίνει στον πάτο. Αργότερα όμως, σχεδόν αμέσως τινάζεται στην επιφάνεια του λαδιού και επιπλέει καθώς ψήνεται και ροδίζει.
• Με ένα πιρούνι τις γυρίζω και από την άλλη μεριά. Έτσι έχω τους λουκουμάδες μπαλάκια.
  

Αν θέλω  να μην είναι μπαλάκια αλλά λουκουμαδάκια με τρύπα στην μέση, τότε παίρνω τον χυλό από την χούφτα μας, με βρεμένα τα 3 μας δάκτυλα του δεξιού μας χεριού, και ρίχνω αμέσως τον χυλό στο καυτό λάδι , προσέχοντας να ψηθούν καλά επίσης και στο βάθος τους, να μην είναι ζυμάρι άψητο.

Για να πάρουν το σχήμα με την τρύπα στην μέση , αν δεν μπορούμε να το πετύχουμε  με τα δάκτυλα, τότε αγοράζουμε την ειδική κανάτα πού κάνει λουκουμαδάκια με τρύπα. ΄Η υπάρχει και ο παρά κάτω τρόπος πού εφαρμόζουν στην νήσο Κάλυμνο :

2η Συνταγή

Υλικά

• 2 ½ φλιτζάνια αλεύρι πού φουσκώνει μόνο του.
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη,+ 4 κουταλιές ακόμη
• 4 κουταλιές λάδι
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 1 αυγό και 1 κρόκο ,ξύσμα λεμονιού και
• κανέλλα σκόνη και ξύλο.
• 5-6 γαρύφαλλα ολόκληρα.
• Σιρόπι όπως περιγράφεται παρά πάνω.

Εκτέλεση

• Κτυπώ το γάλα, το λάδι , το αυγό, και το κροκάδι , τις 4 κουταλιές ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέτω το αλεύρι , σιγά- σιγά έως να αποκτήσω μια λεία ζύμη. Ζεσταίνω το λάδι αρκετά και ρίχνω το μείγμα να ροδίσει καλά για να είναι επίσης καλά ψημένοι σε βάθος.
• Βράζω εν τω μεταξύ την ζάχαρη με το 1/ 2 φλιτζάνι νερό και τις 2 κουταλιές μέλι, προσθέτοντας μέσα και τα γαρύφαλλα για 5 λεπτά. Περιχύνω τους λουκουμάδες με το σιρόπι και πασπαλίζουμε με κανέλα.

3η Συνταγή (Καϊμακάδες - Κυπριακοί λουκουμάδες)

Υλικά και εκτέλεση

• 1 ½ κούπα χωριάτικο αλεύρι  κίτρινο {σιμιγδαλένιο},
• 1 ½ κούπα αλεύρι πού φουσκώνει μόνο του {ΑΠ}
• 1 ½ κουταλάκι της σούπας μπέικιν  πάουντερ,
• ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι,
• 2 κουταλιές μυρωδικό ξερό ψιλοκομμένο δυόσμο,
• 6 αυγά ολόκληρα ,
• 1-1 ½ κούπες χλιαρό νερό , το ρίχνω σιγά- σιγά όσο σηκώσει , και να γίνει η ζύμη ημίρρευστη σαν του λουκουμά για να κόβεται με το κουταλάκι,
• λάδι αρκετό για το τηγάνισμα σε φριτέζα αν είναι δυνατόν.
  

Για το σιρόπιασμα :

• 2 φλιτζάνια του τσαγιού πετιμέζι αραιωμένο με λίγο νερό για να το απορροφήσουν καλλίτερα οι καϊκανάδες.
  

Πρέπει να ψηθούν καλά για να είναι το βάθος καλοψημένοι, και επειδή τους βουτάμε στο πετιμέζι παίρνουν μια πιο σκούρα απόχρωση από τους ελληνικούς λουκουμάδες!!

4η Συνταγή (Αλμυροί Λουκουμάδες - Κινέζικο ψωμί με τυρι!)

• Στην  πρώτη συνταγή στον χυλό προσθέστε 150 γραμ. φέτα τριμμένη και λίγο πιπέρι.

5η Συνταγή (Παραλλαγή για γλυκούς λουκουμάδες)

Στην πρώτη συνταγή στον χυλό προσθέστε :

• 150 γραμ ανθότυρο –μυζήθρα ανάλατο τριμμένο
  
• 1 κουταλάκι κανέλα ή 1 βανίλια
• 4 σπασμένα καρύδια
• 3 κουταλιές ζάχαρηΤ

Τους σερβίρω με μέλι ή σάλτσα καραμέλας.

6η Συνταγή (για λουκουμάδες με γεύση πίτσας !)

Στον αρχικό χυλό προσθέστε :

• 150γραμ. σαλάμι ψιλοκομμένο
  
• 8 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα
  

Τους σερβίρω με κέτσαπ.

7η Συνταγή (για γκουρμέ λιχουδιά λουκουμάδες)

Στον αρχικό χυλό προσθέστε :

• 2 κουταλιές κρήμ τσιζ ή ρικότα
• 199 γραμ σολομό καπνιστό ψιλοκομμένο
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• αλάτι και άσπρο πιπέρι
  

Σερβίρονται με λεμόνι και μουστάρδα.

8η Συνταγή (σοκολατένιοι λουκουμάδες)

Ανακατέψτε στο αρχικό μείγμα με :

• ½ κούπας κακάο
• 1 βανίλια
• Προσθέστε 1/4 κούπας έξτρα νερό.
  

Περιχύστε τους με σάλτσα σοκολάτας

9η Συνταγή (απλοί αλλιώτικοι λουκουμάδες - Μπουλάτ-Τζαμάν από το Πακιστάν)

Υλικά

• 50 γραμ σιμιγδάλι ψιλό,
• 100 γραμ. αλεύρι μαλακό
• 100 βούτυρο καλό
• 5 γραμ. αμμωνία,
• όχι ζάχαρη στην ζύμη αυτή.
• 1 αυγό για το άλειμμα
• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα,
  

Για τα σιρόπια (1 σιρόπι ζεστό και 1 σιρόπι κρύο):

• 500 γρ. ζάχαρη και 250 γρ. νερό για το ένα σιρόπι, και άλλο τόσο για το άλλο.
  

Εκτέλεση

• Ανακατεύω σιμιγδάλι με το αλεύρι+ νερό με αμμωνία + βούτυρο σε μαλακή (μεταξωτή ) ζύμη.
• Κόβω μπουκιές σαν μικρά μπαλάκια, και τα αλείφω με  το αυγό, και κατευθείαν τα ρίχνω στην κατσαρόλα με το καυτό λάδι, να φουσκώσουν και να ψηθούν να γίνουν χρυσοκόκκινοι.
• Κατόπιν τους στραγγίζω με συρμάτινη κουτάλα, και τους ρίχνω πρώτα στο καυτό σιρόπι, για  δευτερόλεπτα (παπ), και αμέσως τους αποσύρω και τους ρίχνω σ κρύο σιρόπι πάλι για δευτερόλεπτα (παπ).. Άμα θέλω τους ρίχνω ελάχιστη κανέλα σκόνη.
• Σερβίρω.

10η Συνταγή : Λουκουμάδες χρωματιστοί (πορτοκαλί ή κόκκινοι) λουλουδένκοι (από το Πακιστάν)

Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι απλό που το κάνω κουρκούτι πηχτό σαν μέλι  ανακατεύοντάς το με :
• 1 φλυτζανάκι νερό με 10 γραμ. αμμωνία και 1-2 (ή και περισσότερες όσο κόκκινο το θέλουμε να βγεί) σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής ή κόκκινο ή πορτοκαλί.
• Έξτρα ποσότητα νερό χλιαρό,για να κάνω το κουρκούτι –ζύμη πηχτό σαν μέλι.
• Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
  

Για το σιρόπι (πάντοτε ζεστό σ'αυτό το γλυκό),

• 2 κιλά ζάχαρη + 1 κιλό νερό
• 1 ποτήρι γλυκόζη διαλυμένο στο βραστό σιρόπι.
  

Τους σιροπιάζουμε ζεστούς σε ζεστό σιρόπι

Οι δύο τελευταίες συνταγές (απλοί αλλιώτικοι λουκουμάδες και χρωματιστοί λουκουμάδες από Πακιστάν, Μπαγκλαντές, Αφγανιστάν, Ινδία., Σρι Λάνκα - Κεϋλάνη) είναι μια προσφορά από το μοναδικό Πακιστανικό ζαχαροπλαστείο της Ευρώπης που ευρίσκεται στην Αθήνα (Ιδιοκτήτης ο Αμίν τηλ. 210-6232972, κιν. 6940619453)

	1. 05-11-2009 08:45
	τέλειο post! ευχαριστούμε

Lydia

	2. 05-11-2009 09:36
	Μια απορία κυρία Αρετή, Που τα βρίσκεις όλα αυτά ? ? ?

mariaZ

	3. 05-11-2009 12:40
	Διαβάζω και παρακολουθώ τα πάντα. Έχω γράψει έν βιβλίο μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής με πάνω από 4000 συνταγές και άρθρα, από έρευνες εμπειρείες μου, κι από συνταγές που μου χάρισσαν οι ξένες φίλες μου στα συνέδρια και μειτινγκς του Σώματος ¨ελληνίδων Οδηγών, διότιέφτασα ως αναπληρώτρια Δυτ. Αττικής με θητεία 45 χρόνων, , και ήμουν εκτός από τα άλλα μου οφίτσια και υπεύθυνη δημοσίων και Διεθνών Σχέσεων. Εκεί μάζεψα τις πιό πολλές συνταγές του εξωτερικού όλες δοκιμασμένες! Παράλληλα μαζεύω μετά μανίας και έχω αρχείο -βιβλιοθήκη με πάρα πολλά συναφή βιβλία. Έπειδή δε μιλώ αρκετές για μένα ξενες γλώσσες μου δίνεται η δυνατότητα, να επικοινωνώ με τους ξένους καινα μαθαίνω για τον πολιτισμό τις παραδόσεις και συνήθειές του επάνω στην μαγειρική. Αυτά τα λίγα για μενα... Πιό πολλά θα τα πούμε από κοντά ...αν...βρεθούμε καποτε σε καμιά συνάντηση...που δεν την βλέπω... την πνίγουν οι...καπνοί των τσιγάρων.....!!! Φιλάκια

pastaflora

	4. 05-11-2009 15:00
	Πολύ ωραίο άρθρο!!

Marinaki

	5. 29-09-2015 18:04
	Καλησπέρα σας!!!Εξαιρετική δουλειά,μπράβο σας.Να ρωτήσω όμως το εξής:Στην 1η συνταγή,το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο ή ζεστό?Και οι λουκουμάδες επίσης κρύοι ή ζεστοί?Ευχαριστώ!

Parmaxidouefi

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.