Η ζυμη για σου είναι μια ζυμη χρυσάφι για τη γαλλική μαγειρική αφου είναι βαση για διαφορα γλυκα όπως τα προφιτερολ, τα εκλαιρ, τις καλογριες, το Paris-Brest  τα οποια θα σας παρουσιασω, αλλά και για αλμυρα πιατα. Αυτή η ζυμη χρονολογειται από τον 16 αιώνα!  Το Paris-Brest  ονομαζεται ετσι γιατι: ο δημιουργος του εμπνευστηκε από τον ποδηλατικο αγωνα Παρισι-Μπρεστ (Brest)-Παρισι το 1910. Αυτό το γλυκο παρουσιαζετε σε σχημα ρόδας ποδηλάτου. Η συνταγη είναι του σεφ μας την οποια φτιαξαμε την περασμενη βδομαδα!

Φαινεται συνταγη μπελας αλλα μην γελιεστε είναι γευστικοτατη και μυριζει Παρισι  ;)

Ζύμη για σου

• Νερο 250ml
• Βουτυρος  100γρ
• Ζάχαρη 10γρ
• Αλευρι  150γρ
• Αυγο 200γρ

• Βαλτε σε μια κατσαρολα το νερο το αλατι  και το βουτυρο σε κομματια.  Βαζετε σε χαμηλη φωτια τη κατσαρολα μεχρι να βρασει το νερο και να λιωσει το βουτυρο.
  
• Περνατε το αλευρι από κοσκινο και το βαζετε (ολο μια φορα) στο μειγμα της κατσαρολας (εξω από τη φωτια). Ανακατωνετε με μια σπατουλα (όχι συρμα) πολύ καλα μεχρι να ομογενοποιηθει το μειγμα! Σ΄αυτό το σημειο ξαναβαζετε το μειγμα σε χαμηλη φωτια για να αποροφηθει το αλευρι μονο για 1 με 2 λεπτα.
  
• Ακολουθως κατεβαζετε από τη φωτια και βαζετε το μειγμα στο μπολ του μιξερ και χτυπατε προσθετωντας ένα ένα τα αυγα (κάθε φορα που προσθετετε αυγο πρεπει να περιμενετε να αφομειωνεται στο μειγμα και μετα συνεχιζετε με το επομενο).
  
• Παιρνετε ένα κορνέ και το γεμιζετε με το μειγμα των σου!

Παιρνετε μια λαμαρινα φουρνου και τη βουτυρωνετε.

Αναλογως τι θελετε να φτιαξετε ακολουθειστε την εξης εκτελεση:

Για να κανετε τα σου (choux):

• Αρχιζετε να βαζετε ζυμη με το κορνε σε στρογγυλο σχημα (περιπου 1,5 cm πλατος και 1.5 cm μηκος), 1 εκατοστο μεσα από τη λαμαρινα. Τελειωνετε με το κορνέ κανοντας μια κυκλικη κινηση προς τα πανω. Αφηστε περιπου 2 εκατοστα αποσταση μεταξυ τους.

Για να κανετε τις καλογριες (Religieuses):

• Οι καλογριες γινονται από ένα μεγαλο σου και ένα 2 φορες μικροτερο σου κολλημενο στην κορυφη του μεγαλυτερου. Και τα 2 είναι γεμισμενα με κρεμα! Αν θα κανετε τις καλογριες φτιαξτε ιση ποσοτητα μεγαλων σου και ιση ποσοτητα μικροτερων για να τις συναρμολογησετε. Αφηστε περιπου 2 εκατοστα αποσταση μεταξυ τους .

Για να κανετε τα εκλαίρ (Eclairs):

• Συνηθως τα εκλαιρ γινονται με κορνέ διαμετρου 8mm. Εχουν μηκος 10 – 15 cm (μην ξεχνατε ότι φουσκωνουν πολύ γι αυτό προσεξτε τα σχηματα σας) και πλατος 1-2 cm.

Για να κανετε Paris-Brest (μοιαζει με στεφανι):

• Κανετε ένα κυκλο σε μια λαδοκολλα και περνατε με το κορνε ακολουθωντας την γραμμη που κανατε. Κανετε ακομα ένα κυκλο στο εσωτερικο του πρωτου (χωρις να αφησετε κενο, κολλημενος ο ενας κυκλος στον άλλο). Καντε ένα τριτο κυκλο πανω από τους 2 πρωτους ( στη μεση τους).

• Σπαστε ένα αυγο και χτυπηστε το ελαφρα προσθεστε λιγο λεπτο αλατι και αλειψτε τα προσεχτηκα να μην τρεξει στη λαμαρινα!
• Το Paris –Brest το πασπαλιζουμε με αμυγδαλα φιλέ.
• Όλα ψηνονται στους 200 βαθμους παντα σε προθερμασμενο φουρνο. Είναι ετοιμα μολις παρουν χρωμα χρυσαφί. Αφηστε τα να κρυωσουν καλα και μετα συνεχιστε την συνταγη!

Κρέμα ζαχαροπλαστικης:

 Υλικά:

• Γαλα  1λιτρο
• Βανιλια  1 (σε σπορους/ σε σκονη ή αποσταγμα 1 κ.γλ)
• Κροκους αυγων 6 (120 γρ)
• Ζαχαρη 150 γρ
• Αλευρι 100γρ

Εκτέλεση:

• Βραζετε το γαλα με τη βανιλια. Χτυπατε τους κροκους με τη ζαχαρη να ασπρισουν προσθεστε το αλευρι κοσκινισμενο και ανακατευετε.
• Προσθεστε το ζεστο γαλα  αργα αργα στο μειγμα με το αλευρι ανακατευοντας  συνεχως.
  
• Βαζετε το μειγμα αυτό σε κατσαρολα και το μεταφερουμε στη φωτια ανακατευοντας συνεχως μεχρι να πηξει.
• Όταν πηξει κατεβαζετε από τη φωτια και αρωματιζετε ως εξης:

Για τα σου με κρεμα (choux) και για να τις καλογριες (Religieuses):

• Προσθεστε κιρς (kirsch) ή καποιο άλλο αλκοολ που σας αρεσει! (περιπου 2 ml)

Για να τα εκλαίρ (Eclairs):

• Συνήθως τα εκλαιρ γινονται με κρεμα καφέ η σοκολατας!
• Για να αρωματισετε την κρεμα με καφε προσθεστε αποσταγμα καφε μεχρι που να νιωθετε δυνατη τη γευση του στην κρεμα (περιπου 1-2 ml)!
• Για να αρωματισετε με σοκολατα προσθεστε 40 γρ κακαο στην κρεμα ή 80 γρ σοκολατα κουβερτουρα (καλυτερα καλης ποιοτητας, από 50% κακαο και πανω)
• Αφου αρωματισετε την κρεμα όπως θελετε σκεπαζετε την κρεμα με μια μεβρανη η οποια να ερχεται σε αμεση επαφη με την κρεμα για να μην κανει κρουστα. Αν θελετε μπορειτε να βουτυρωσετε την επιφανεια της κρεμας για να ειστε σιγουροι. Την αφηνετε μεχρι να κρυωσει.

Για το γλασο:

• Ζαχαρη αχνη 200 γρ
• Γαλα 2 κ.σ
• Κακαο  1 κ.γλ
• Αποσταγμα καφέ

Εκτελεση:

• Βαζετε τη ζαχαρη σε ένα μιξερ και προσθεστε το γαλα μεχρι να γινει  ένα πηχτο ομοιομορφο μειγμα. Αν βαλετε κακαο προσεξτε να ανακατεψετε καλα!!

Για τα εκλαιρ:

• Αν εχετε αρωματισει την κρεμα σας με σοκολατα τοτε βαλτε το κακαο στο γλασο.
• Αν εχετε αρωματισει με καφέ τοτε προσθεστε 2-3 σταγονες αποσταγμα καφέ.

Συναρμολογηση:

Για να κανετε τα σου (choux):

• Με ένα μυτερο μαχαιρι κανετε ένα μικρο ανοιγμα στο κατω μερος τους. Βαζετε την κρεμα που εχει κρυωσει (ανακατεψτε την λιγο πρωτα) σε ένα κορνέ με μικρο ανοιγμα και γεμιστε τα σου . θα καταλαβετε ποτε εχουν γεμισει γιατι γινονται πιο βαρια. Τα βουτατε το γλασο (μονο την επιφανεια τους) και τα αφηνετε σε μια σχαρα μεχρι να στεγνωσει καλα το γλασο!

Για να κανετε τις καλογριες (Religieuses):

• Καντε την ιδια διαδικασια με τα σου. Βουτατε το μεγαλο σου στο γλασο που θελετε και βαλτε αμεσως από πανω το γεμισμενο και γλασαρισμενο μικρο σου ( εδώ το γλασο χρησιμοποιητε ως κολα).

Για να κανετε τα εκλαίρ (Eclairs):

• Κανετε 3 μικρες τρυπουλες με ένα μυτερο μαχαρι στο κατω μερος τους (κατά μηκος) και γεμιστε. Ακολουθως γλασαρετε και αφηνετε να στεγνωσουν.

Σημειωσεις:

• Μπορειτε να τα βαλετε σε χαρτινες θηκουλες για πιο ευκολο σερβιρισμα
• Μπορειτε να αρωματισετε όπως θελετε την κρεμα σας και να κανετε απλως διαφορα σχηματα σου ( δηλαδη καλογριες/εκλαιρ/σου με σοκολατα ή καφε ή με βανιλια )
• Τα σου γινονται προφιτερολ όταν, αντι με κρεμα , τα γεμισετε με παγωτο βανιλια και σερβιρετε με σως  ζεστης σοκολατας.
• Πρεπει να πω ότι όταν εχετε να αρωματισετε μια κρεμα με αλκοολ είναι καλυτερο να το κανετε αφου εχει κρυωσει για να κρατηθει εντονο το αρωμα!
• Η ζυμη για τα σου μπορει να γινει για αλμυρες συνταγες . Σ'αυτη την περιπτωση αφαιρεστε τη ζαχαρη και βαλτε 5 γρ αλατι. μπορειτε πχ να τα γεμισετε με κρεμα σολωμου αρωματισμενη με σχινοπρασο!

Για την κρεμα μουσελιν (mousseline) του Paris-Brest :

Υλικά:

• Κρεμα ζαχαροπλαστικης 250 γρ
• Βουτυρο 125 γρ
• Πραλίνα 65 γρ
• Ρουμι  1-2 ml

Εκτελεση:

• Στη ζεστη κρεμας ζαχαροπλαστικης προσθετουμε τα 60 γρ βουτυρου και ανακατευουμε καλα να λιωσει και να ομογενοποιηθει.
  
• Σε ένα μιξερ δουλευουμε τον υπολοιπο βουτυρο μαζι με την πραλινα μεχρι να μαλακωσει και να γινει κρεμωδες. Προσθεστε την κρεμα ζαχαροπλαστικης και χτυπηστε την σε ψηλη ταχυτητα μεχρι να ανακατευτουν πολύ καλα και να παει παντου η πραλινα.
  
• Προς το τελος προσθεστε το ρουμι.

Συναρμολογηση:

• Αφου κρυωσει το Paris-Brest το ανοιγουμε στα 2 οριζοντιως. Βαζουμε την κρεμα μας σε κορνέ και γαρνιρουμε τον κυκλο με αρκετη κρεμα να παει παντου σε ολη την επιφανεια του κυκλου. Και σκεπαζουμε με τον δευτερο κυκλο (ο κυκλος της επιφανειας να είναι αυτος με τα αμυγδαλα φιλέ που βαλαμε πριν τα ψησουμε).
  
• Πασπαλιζουμε το Paris-Brest με ζαχαρη αχνη!

	1. 09-02-2012 12:42
	Πολύ καλή και κατατοπιστική συνταγή!όντως μυρίζει Παρίσι!!!!!θα την φτιάξω με την πρώτη ευκαιρία...Ευχαριστούμε που ανέβασες την συνταγή!

labrini58

	2. 09-02-2012 17:10
	miaourose πολύ ωραία και ολοκληρωμένη ανάρτηση. Σ΄ευχαριστούμε που τη μοιράστηκες μαζί μας. Διαβάζοντας όλη τη συνταγή βλέπεις πως δεν είναι δύσκολη και μπορεί να γίνει εύκολα στο σπίτι

voula

	3. 09-02-2012 21:22
	εγω σας ευχαριστω

miaourose

	4. 12-05-2012 22:18
	ΑΓΑΠΗ ΤΗ ΜΟΥ ΟΤΑΝ ΛΕΣ ΣΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΣΟΥ 200 ΓΡ.ΑΥΓΑ ΤΙ ΕΝΝΟΕΙΣ . ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΜΑΣ ΓΡΑΨΕΙΣ ΠΟΣΑ ΑΥΓΑ ΕΙΝΑΙ Ή ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΖΥΓΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΑΥΓΑ

MARTZI

	5. 13-05-2012 18:20
	MARTZI 200 γρ αυγα ειναι 4 βιολογικα αυγα (50γρ το καθε ενα) αν δεν βαλετε βιολογικα τοτε ζυγιστε τα για να ειστε σιγουροι

miaourose

	6. 14-05-2012 12:38
	ΣΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ MIAOUROSE ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΟΤΑΝ ΘΑ ΤΗ ΦΤΙΑΞΩ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΟΥ , ΘΑ ΣΟΥ ΠΩ ΤΙ ΕΚΑΝΑ

MARTZI

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.