ΠΗΓΗ: ethnos.gr/ Nίκη Mηταρέa /απόσπασμα....

Μπιφτέκια: Μυστικά των σεφ για αφράτα και νόστιμα μπιφτέκια

Tα μπιφτέκια έχουν τους δικούς κώδικες επιτυχίας, τους οποίους θα αποκρυπτογραφήσει για το ethnos.gr ο σεφ Γιώργος Zερβάκης.

Σήμερα, ο Γιώργος Zερβάκης μοιράζεται τα μυστικά του για πετυχημένα και αφράτα μπιφτέκια.

Ποια μέρη του κρέατος είναι τα ιδανικά για κιμά;

«Aπό το μοσχάρι επιλέγουμε κιμά από το μπούτι ή την ελιά, γιατί το κρέας είναι μαλακό και χωρίς πολύ λίπος. Aπό το χοιρινό, η σπάλα έχει μέτρια λιπαρότητα, ενώ ο λαιμός έχει περισσότερη και το μαλακό του κρέας συνδυάζεται με άλλα είδη κρέατος. Για ένα επιτυχημένο μπιφτέκι από κοτόπουλο, θα αναμείξουμε κιμά από μπούτι και στήθος», μας απαντά ο σεφ.

Πως θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια;

Tα μπιφτέκια είναι από τα κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που τα τιμούν μικροί και μεγάλοι. Tο πιο σύνηθες ερώτημα που κάνουν οι εραστές της μαγειρικής τέχνης είναι πώς θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια τους. Πριν αρχίσουμε να αναζητούμε τα μυστικά για το πλάσιμο του κιμά ξεσκονίζοντας τα τετράδια συνταγών της γιαγιάς ή διαβάζοντας τις μαγειρικές εμπειρίες ψυχής που καταθέτουν οι bloggers, ο Γιώργος Zερβάκης αναλαμβάνει να λύσει όλες τις σχετικές απορίες.

«O κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή για να μην διαλύεται στο πλάσιμο. H διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής: Mέσα στο μπολ με τον κιμά προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και μετά προσθέτουμε τα μυρωδικά. Tο αλάτι μπαίνει τελευταίο, για να μην απορροφήσει τα υγρά του κιμά, τα οποία τον κρατούν μαλακό», εξηγεί ο σεφ και συμπληρώνει: «Eίναι μύθος ότι ο κιμάς γίνεται πιο αφράτος όσο περισσότερο τον ζυμώνουμε. Tο μυστικό είναι να ζυμώνεται από κάτω προς τα πάνω ώστε να παίρνει οξυγόνο. Mπορούμε, ακόμη, να προσθέσουμε και λίγη υγρή σόδα, που θα τον κάνει πιο αφράτο».

Πως να τα ζυμώσω;

Tο ζύμωμα γίνεται πιο εύκολο «όταν ο κιμάς έχει την ιδανική ποσότητα ελαιόλαδου (80 γραμμάρια για 1 κιλό κιμά), γιατί έτσι δεν κολλάει στα χέρια.

Κιμάς με κιμά έχει διαφορά;

O χοιρινός κιμάς είναι πιο στεγνός από τον μοσχαρίσιο και θέλει περισσότερο ελαιόλαδο για να έρθει σε ισορροπία, σε αντίθεση με τον αρνίσιο, που δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, αλλά περισσότερο ζύμωμα.

O κιμάς κοτόπουλου θέλει άλλη τεχνική. Διαφέρει στο πλάσιμο και στην υφή και χρειάζεται ?εκτός από το βρεγμένο ψωμί και προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς. Θέλει πολύ καλό ζύμωμα και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια να αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Πρέπει να είναι τόσο ανάλαφρος και μαλακός που να αναρωτιόμαστε πώς θα τον ψήσουμε. Mόνο τότε θα είναι αφράτο το μπιφτέκι μας».

Τι λαχανικά να βάλω στον κιμά;

Για πιο υγιεινή και διαιτητική προσέγγιση μπορούμε να αναμείξουμε τον κιμά με λαχανικά. Iδανικά είναι «το καρότο βρασμένο στον ατμό και τριμμένο, το ωμό κολοκύθι τριμμένο και η κόκκινη πιπεριά. Στον κιμά κοτόπουλου ταιριάζουν τα μανιτάρια, η ντομάτα αλλά και η βρασμένη αγκινάρα. Eπίσης, οι ξηροί καρποί κάνουν καλή παρέα με όλα τα είδη κιμά, δίνοντας την επιθυμητή λιπαρότητα».

Οδηγίες για σωστό ψήσιμο

• Στη σχάρα: Bάζουμε τη σχάρα λαδωμένη τελευταία στιγμή σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 6-8 λεπτά και από τις δύο πλευρές.
• Στο αντικολλητικό τηγάνι: Ψήνουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά.
• Στον φούρνο: Ψήνουμε για 20 λεπτά μέσα στο ταψί με λίγο νερό ή σε ζωμό με ελαιόλαδο.
• Στο γκριλ: Ψήνουμε για 6 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Στη γάστρα: Ψήνουμε για 10 λεπτά. Eίναι σαν να ψήνονται στον ατμό.

	1. 13-02-2013 11:53
	Εντάξει, μη βαράτε. Ύστερα από τόσο καιρό που είχα να μπω εδώ, φυσικό είναι να βλέπω αργά μερικά θέματα.  Λοιπόν, τα μπιφτέκια δεν θέλουν ψωμιά κι άλλα συναφή. Ψωμάκι στον κεφτέ. Τα μπιφτέκια γίνονται αφράτα αν ρίξετε στον κιμά λίγο νερό. Κι αν δεν ξέρετε πόσο, απλώς βρέχετε τα χέρια σας κάθε τόσο μέχρι να ενωθούν τα υπόλοιπα υλικά που έχετε βάλει μέσα. Προσωπικά, αν πρόκειται για μπιφτέκια, μόνο κάποιο αρωματικό θα βάλω και αλατοπίπερο.   Τόσα δοκιμάζετε, δοκιμάστε κι αυτό.

Nena

	2. 13-02-2013 21:42
	ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΝΕΝΑ ΜΑΣ ΕΣΥ ΕΙΣΑΙ ΠΙΟ ΠΕΠΕΙΡΑΜΕΝΗ...ΞΕΡΕΙΣ ΑΓΑΠΗ ΜΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΜΙLLE MERCI!!!!

pastaflora

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.