Η μπεσαμέλ, γνωστή και σαν άσπρη σάλτσα ή κρέμα βελουτέ, θεωρείται η "μητέρα"-σάλτσα της γαλλικής κουζίνας και αποτελεί τη βάση για πολλές ακόμα σάλτσες.

Βασική συνταγή

Αραιή (για σάλτσες και για πηχτές σούπες):

• 

  30 γρ. βούτυρο
• 30 γρ. αλεύρι
• 1 λίτρο γάλα

Mέτρια (για παστίτσιο, διάφορα ογκρατέν, μουσακά, λαζάνια, παπουτσάκια):

• 60 γρ. βούτυρο
• 60 γρ. αλεύρι
• 1 λίτρο γάλα

Πηχτή (για κροκέτες και σουφλέ, πίτες και γεμιστά ζυμαρικά):

• 120 γρ. βούτυρο
• 120 γρ. αλεύρι
• 1 λίτρο γάλα

Παρασκευή

• Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο λιώνετε το βούτυρο.
  
• Προσθέτετε το αλεύρι και αλατοπιπερώνετε.
  
• Ανακατεύετε το μίγμα πάνω σε σιγανή φωτιά, με ξύλινη κουτάλα ή με αβγοδάρτη, σχεδόν 20 λεπτά, ώστε να εξαλειφθεί η έντονη γεύση και η υφή του αλευριού.
  
• Ρίχνετε κατόπιν λίγο λίγο το γάλα, ζεστό, ανακατεύοντας ζωηρά και συνεχώς, για να μη σβολιάσει, μέχρι να έχετε μια πηχτή και λεία σάλτσα.
  
• Στην μπεσαμέλ ταιριάζει το τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Tips

• Για να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο, την καλύπτετε με μεμβράνη κουζίνας, έτσι ώστε να ακουμπά την επιφάνειά της και να μην κάνει πέτσα.
• Ζεσταίνετε την μπεσαμέλ προσθέτοντας λίγο γάλα ακόμα.
• Μπορείτε να διατηρήσετε ζεστή την μπεσαμέλ χωρίς τον κίνδυνο να "πιάσει" στον πάτο της κατσαρόλας, σε μπεν μαρί.
• Χρησιμοποιείτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
• Μπορείτε να αρωματίσετε μια μπεσαμέλ -ανάλογα την εφαρμογή της- αν ζεστάνετε το γάλα που θα χρησιμοποιήσετε μαζί με αρωματικά (δάφνη, μαϊντανό, θυμάρι) δεμένα σε μπουκετάκι.
• Σε περίπτωση που δεν αποφύγετε το σβόλιασμα, σουρώνετε τη σάλτσα σε λεπτή σίτα.

Σάλτσες με βάση την μπεσαμέλ

Σάλτσα μπεσαμέλ με αβγά

• Φτιάχνετε τη βασική συνταγή (μέτρια), απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε δυο αβγά, ανακατεύοντας ζωηρά. Συνήθως αυτή η σάλτσα μπαίνει στα ογκρατέν.
  

Σάλτσα παριζιέν

• Φτιάχνετε μια αραιή μπεσαμέλ και αντικαθιστάτε το γάλα με ζωμό κρέατος ή κότας. Όταν πήξει, την αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε δύο κρόκους ελαφρά χτυπημένους και ανακατεύετε τη σάλτσα σε σιγανή φωτιά, προσθέτοντας χυμό λεμονιού. Αυτή η σάλτσα ταιριάζει με φαγητά που σερβίρονται συνήθως με αβγολέμονο, όπως γιουβαρλάκια, λαχανοντολμάδες, ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, γεμιστά κολοκυθάκια, κ.λπ.
  

Σάλτσα μιλανέζα

• Η σάλτσα αυτή αποτελείται από το συνδυασμό της σάλτσας παριζιέν (με μέτρια μπεσαμέλ) με ζωμό κότας και την προσθήκη κίτρινου τυριού τριμμένου.
  

Σάλτσα βελουτέ

• Σε μια αραιή μπεσαμέλ, αντικαθιστάτε το γάλα με ζωμό κρέατος.
  

Σάλτσα μορναί

• Φτιάχνετε μια μέτρια μπεσαμέλ. Όταν γίνει, χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τρεις κουταλιές φρέσκο βούτυρο ακόμα και από τέσσερις κουταλιές (ή περισσότερο) γραβιέρα και παρμεζάνα τριμμένη. Αρωματίζετε με μοσχοκάρυδο τριμμένο. Πολλοί αντικαθιστούν το γάλα και το έξτρα βούτυρο με κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα μορναί είναι κατάλληλη για ογκρατέν με ζυμαρικά, αβγά σφιχτά, λαχανικά, κρεατικά αλλά και θαλασσινά

Δυο σπάνιες μπεσαμέλ

Πράσινη μπεσαμέλ

• Ανακατεύετε καλά σε μισή δόση αραιής μπεσαμέλ 50 γρ. ανάλατα φυστίκια Αιγίνης αλεσμένα σε πούδρα, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη, 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο και 1 κουταλιά μπράντι.
  
• Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση, αν χρειάζεται, με αλατοπίπερο.

Ταιριάζει με βρασμένα λαχανικά, αλλά είναι μοναδική και για ψητά ψάρια και κόκκινα κρεατικά. Σε αυτή την περίπτωση προσθέστε ξύσμα λεμονιού.

Η μαύρη μπεσαμέλ της Μαρίας Αντουανέτας!

• Ανακατεύετε μισή δόση χλιαρής μέτριας πυκνότητας μπεσαμέλ με 50 γρ. χαβιάρι ανακατεμένο με 1 dl βότκα, 1/2 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα και μια πρέζα κόλιανδρο σε σκόνη.

Η σάλτσα σερβίρεται κρύα, με θαλασσινά ή ψάρια βραστά και ποσέ.

Πηγή: AB Magazine, Άνοιξη 2012

Σχόλια - Παρατηρήσεις

• Όλοι έχουμε τις δικές μας αναλογίες αλευριού-γάλακτος για την παρασκευή μπεσαμέλ! Εμένα η δόση του αλευριού που αναφέρεται στο άρθρο μου πέφτει μικρή, συνήθως χρειάζομαι περισσότερο.
• Όσον αφορά στην παρασκευή της μπεσαμέλ, υπάρχει κι ένας πιο απλός τρόπος: βάζουμε το γάλα και ρίχνουμε απευθείας μέσα το αλεύρι και το βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα σε σιγανή-μέτρια φωτιά. Το αλεύρι ομογενοποιείται στο γάλα, το βούτυρο λιώνει και η σάλτσα πήζει σε 20-30 λεπτά.

	1. 16-06-2012 11:31
	Υπέροχο αρθρο σε ευχαριστούμε!

pastaflora

	2. 18-06-2012 13:40
	Ranja πολύ ωραία άρθρο. Ευχαριστούμε

voula

	3. 28-08-2012 23:09
	Γεια σας. Πολύ ωραίες οι παραλλαγές της μπεσαμέλ, έχω όμως μία απορία: μήπως τα 20 λεπτά είναι πολύς χρόνος????

mpatele

	4. 29-08-2012 08:36
	mpatele, όταν δεις ότι σε ικανοποιεί η υφή της μπεσαμέλ την κατεβάζεις από το μάτι της κουζίνας. Είκοσι λεπτά παίρνει σ' εμένα, που δεν ανεβάζω στη μέγιστη θερμοκρασία, για να ελέγχω καλύτερα την πήξη της σάλτσας.

ranja

	5. 23-12-2012 14:30
	thelw na kanw kanelonia kai exw mia aporia.. thelei thn phxth mpesamel h kanw lathos????

dmt

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.