GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Λοιπόν να σας πω αναλυτικά για το τουρσί που έμαθα να φτιάχνω απο την γιαγιά και την μαμά μου.
Λάχανο τουρσί:
Για ένα βάζο χωριτηκότητας 1 ή 1 1/2 λίτρου:
1 λάχανο λευκό
2 καρότα κομμένα σε λεπτές διαγώνιες φέτες
Προαιρετικά λίγο κόκκινο λάχανο αν θέλετε να δώσετε στο τουρσί σας ωραίο φούξια χρώμα
αλάτι χοντρό
1-2 σκελίδες σκόρδο
1/2 ποτήρι ξύδι

Κόβουμε το λάχανο κομμάτια όπως για το λαχανόρυζο.
Ζεματάμε τα λαχανικά ελαφρώς τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Τα βάζουμε στο βάζο και ρίχνουμε το νερό στο οποίο έβρασαν.
Σουρώνουμε το νερό αυτό και το βάζουμε σε ξεχωριστό δοχείο για να κάνουμε την άρμη.
Μέσα στο νερό αυτό βάζουμε το σκόρδο λιωμένο, το ξύδι και μια καλή χούφτα αλάτι.
Ανακατεύουμε καλά για να λιώσει εντελώς το αλάτι.
Εγώ δοκιμάζω την άρμη με το δαχτυλάκι μου παρακαλώ και όχι με το αυγό, αυτά δεν τα ξέραμε στο Στεφανόβουνο  :D :D
και αν χρειαστεί προσθέτω και άλλο αλάτι διότι θέλω η άρμη μου να είναι δυνατή γιατί τα λαχανικά είναι γλυκά.
Ρίχνω την άρμη στο βάζο με τα λαχανικά και το βάζω στο ψυγείο. Σε 2-3 εβδομάδες είναι έτοιμο.
Αν το αφήσουμε εκτός ψυγείου ωριμάζει πιο γρήγορα.
Αν το αφήσετε στη άρμη το τουρσί θα γίνεται όσο περνάει ο καιρός όλο και πιο αψύ στην γεύση.
Εγω το αφήνω στην άρμη  στο ψυγείο γιατί στο σπίτι μας το τουρσί καταναλώνεται με τρομακτικούς ρυθμούς!
Η γιαγιά μου που το έκανε σε πολύ μεγάλες ποσότητες  , το στράγγιζε, το έβαζε σε βάζα και το κάλυπτε με λάδι.
Στο στάδιο εκείνο έβαζε στα βάζα μέσα και 1-2 πιπερίτσες τσούσκες για να το κάνει καυτερό και το άφηνε εκτός ψυγείου.
Το λάχανο τουρσί είναι πολύ εύκολο να γίνει , δεν υπάρχουν πολλά περιθώρια αποτυχίας.
Τουρσιά γενικά φτιάχνω πάρα πολλά και με ότι  λαχανικό πέσει στα χέρια μου, λάχανο, κουνουπίδι, μπρόκολο, γλυστρίδα, αγγουράκι, φασολάκια φρέσκα, μελιτζανάκι γεμιστό ,αγγιναράκι μικρό, παντζάρια ,  ακόμα και σταφύλι άγουρο.Παλιά κάναμε και ντομάτα πράσινη, αλλά που να την βρούμε τώρα πια.
Είναι πολύ καλος τρόπος να ανακυκλώσετε τα άνοστα λαχανικά.Το καλοκαίρι που μου είχαν τύχει κάτι απαίσια αγγουράκια που δεν τα έτρωγε κανείς, τα έκανα τουρσί και τα πήγα στο εξοχικό μας και έγιναν ανάρπαστα.
Πολύ ευχαρίστως να σας δώσω συνταγες σε ότι μου ζητήσετε.

ευχαριστουμε Αγγελικη για τη συνταγη ;)

Πολύ σ' ευχαριστώ Αγγελική μας, το ξεκαθάρισα νομίζω το θέμα. Θα ξεκινήσω με το λάχανο και βλέπουμε. Τι λάχανο να πάρω, σφιχτό, χαλαρό ή δεν έχει σημασία;

Elie μου δεν έχει σημασία!
Μπορείς να κάνεις λαχανο τουρσί και με τα περισσεύματα απο τα ζεματισμένα φύλλα για τους λαχανοντολμάδες.

Αγγελική γειά σου! Η συνταγή σου χτύπησε τα καμπανάκια μου και θέλω να τη δοκιμάσω άμεσα! Μήπως μπορείς να διευκρινήσεις την παραπάνω φράση σχετικά με το νερό? Δηλαδή, βάζουμε το λάχανο στο βάζο, με το νερό που έβρασε κάνουμε την άρμη και στη συνέχεια γεμίζουμε το βάζο με την άρμη. Δεν βάζουμε καθόλου καθαρό νερό στο βάζο με το λάχανο. Κατάλαβα σωστα? Σε ευχαριστώ πολύ!  :)

Julia,
Βάζω το νερό που τα ζεμάτισα για να φτιαξω άρμη.Τώρα αν το ρίξεις το νερό του βρασίματος στο βάζο με το λάχανο και δεν φτάσει μέχρι το χείλος του βάζου πρόσθεσε λίγο καθαρό, το ίδιο κανει.Βάζουμε το νερό που ζεματίσαμε τα λάχανα γιατί υποτίθεται έχει πιο έντονη την γεύση του λαχανικού και επειδή έβρασε είναι αποστειρωμένο.
Μόλις σουρώσουμε όλο το νερό απο το βάζο, σε ξέχωριστό δοχείο κάνουμε την άρμη λιώνοντας πολύ καλά το αλάτι, προσθέτουμε το σκόρδο και το ξύδι και το ξαναρίχνουμε στο βάζο.
Προσέχουμε η άρμη μας να καλύπτει πολύ καλά τα λαχανικά.
Αν έχετα γερα μπράτσα και έχετε κουμπώσει καλά το βάζο, γυρίστε το πάνω κάτω μαλάκά 2-3 φορές.

Ευχαριστώ πολύ για την αμεση απάντηση. :)

Χθες ανοίξαμε το τουρσί και ήταν πολύ καλό, λιγότερο... ζωντανό, όμως, απ' ό,τι περίμενα. Ο μπαμπάς μου είπε την άλλη φορά να μην το βράσω μπας και μείνει πιο τραγανό, λογικά, λέει, θα το "σπάσει" το αλάτι και θα μαλακώσει από μόνο του (δεν ξέρει να φτιάχνει τουρσιά, μια ιδέα είπε). Τι λέει η δασκάλα (ή όποιος άλλος);;;
Αν κάποιος το θέλει λιγότερο αλμυρό τι κάνει; Το ξεπλένει λίγο (ή είπα μεγάλη κοτσάνα;) πριν το σερβίρισμα ή χαλάει έτσι;
Ευχαριστώώώ

Elie μου,
Το λάχανο απλά το ζεματάμε λίγο ίσα δλδ. να το βάλουμε στο νερό για κάνα δυο δευτερόλεπτα όπως και όλα τα λαχανικά που τα κάνουμε τουρσί,ακόμα και το σταφύλι που είναι πολύ ευάισθητο.Ο δικός μου ο μπαμπάς που έχει λίγη πίεση και λίγα τριγλυκερίδια και λίγη χοληστερίνη, δλδ. προίκα κανονική, πριν το φάει το ξεπλένει λίγο.Η πολύ αλμύρα κόβει με το λαδάκι που ρίχνεις απο πάνω.
Το αλάτι ψήνει το λαχανικό , το ωριμάζει και το κάνει λίγο τραγανό.
Εχει βέβαια σημασία και πόσο καιρό το άφησες να ωριμάσει και που δλδ, αν το έβαλες στο ψυγείο ή εκτός.
Πάντως χάρηκα που η πρώτη σου δοκιμή έγινε σχετικά επιτυχής!

Αν μου επιτρέπετε να προσθέσω και εγώ μια παραλλαγή για αυτό το τουρσί με λάχανο. Αφού βράσουμε για 2-3 λεπτά τα φύλλα του λάχανου ακριβώς όπως κάνουμε για τους ντολμάδες τα αφήνουμε να στραγγίσουν και σε κάθε ένα ρίχνουμε λίγο ψιλοκομένο σκόρδο, πασπαλίζουμε λίγο καυτερό μπούκοβο και λίγη πάπρικα και μια πρέζα αλάτι. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολλάκι και τα βάζουμε όρθια σε μικρό βάζάκι (4-5 ρολλάκια σε κάθε βάζο).Γεμίζουμε με κρύο νερό και ρίχνουμε 1κ.γ. χοντρό αλάτι.Βάζουμε στο ψυγείο και την επομένη δοκιμάζουμε εάν χρειάζεται κι΄άλλο αλάτι. Συνήθως  σε 5 μέρες είναι έτοιμο. Σερβίρουμε κομμένο σε φετούλες με λίγο λάδι, και λεμόνι  άν θέλουμε. Μπορούμε να το φτιάξουμε από το λάχανο που περισεύει απο τους ντολμάδες.

Τη μέθοδο αυτή με τα ρολλά δεν την έχω ξανακούσει και μου αρέσει πάρα πολύ.
Το επόμενο λαχανάκι θα διπλωθεί ρολλό.
Μόνο μια ένσταση στο χρόνο για το ζεμάτισμα, 2-3 λεπτά μου φαίνονται πολλά, τόσο δεν αφήνω ούτε τα φύλλα για τους λαχανοντολμάδες.

Συνήθως Elie φτιάχνω ένα πολύ μικρό λάχανο που το ζεματίζω ολόκληρο στην κατσαρόλα και δεν μπορώ να υπολογίσω ακριβώς τον χρόνο.Εάν όμως ζεματίσω ένα ένα τα φύλλα, ασφαλώς και είναι πάρα πολύ 3 λεπτά. Αυτή η συνταγή υπάρχει στο βιβλίο της Κ.Κουφονικόλα "Η Καίτη του Καφέ Αβυσηνία" μόνο που εγώ δεν βάζω τόσο καυτερό πιπέρι όσο αναφέρει.

Για την ιστορία, το άφησα δυόμισι εβδομάδες, εντός ψυγείου.


Μια χαρά ήταν, για άλλη μια φορά να σ' ευχαριστήσω για τις οδηγίες! Η βελτιστοποίηση σ' αυτά τα εδέσματα είναι καθαρά θέμα εμπειρίας. Πού θα πάει, ρωτώντας (πρόθυμες φίλες  ;)  )  και φτιάχνοντας θα την αποκτήσω!
Πρώτο λάθος που κατάλαβα ότι έκανα είναι ο χρόνος ζεματίσματος...

Kαλός ήταν ο χρόνος που το άφησες Elie δεν καταλαβαίνω γιατί σου μαλάκωσε.
Οπως λες και η ίδια είναι θέμα εμπειρίας εγω κάνω τουρσάκια χρόοοονια και πάει το χέρι μόνο.
Τώρα ότι άλλο θες ξέρεις...εδώ θα με βρεις!

Φυσικό είναι να μην καταλαβαίνεις, φιλενάδα... αφού ντρέπομαι να ομολογήσω πόσο χρόνο το ...ζεμάτισα  ::)
Δεν έφταιγε ο χρόνος ωρίμανσης... αλλά ο... καυτηριασμός που υπέστη το καημένο το λαχανάκι  :D :D :D

χαχαχα Τουλάχιστον τα μαρτύρισε όλα μετά τον καυτηριασμό ή τσάμπα το βασάνιζες?

Η απόλυτη κακοποίηση! Και από πάνω το απείλησα ότι θα το φάμε και αυτό μαλάκωσε νομίζοντας ότι θα πτοηθώ. Αλλά πού....

Την άλλη φορά να δοκιμάσεις βραστά αυγά στις μασχάλες του. Να δεις θα ξαναμαλακώσει?

 :D :D :D :D :D :D

Mary, μου έφτιαξες τη διάθεση.  :D :D :D :D :D