GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Κουλούρια Πασχαλινά από τα Γιάννενα
 
Γιαννιώτισσα θυμαται
(https://i59.tinypic.com/vmu1yv.jpg)
Κάθε χρόνο, όταν πλησιάζουν οι γιορτινές ημέρες του Πάσχα, η μεγαλύτερη γευστική επιθυμία για μένα δεν είναι ούτε ούτε το αρνί, ούτε το κατσίκι, ούτε η μαγειρίτσα, ούτε καν το κοκορέτσι. Είναι τα λαχταριστά αυτά κουλούρια που φτιάχνουνε στον τόπο μου, γύρω από τα οποία έχω «χτίσει» τόσες αναμνήσεις.
 
Μια ιδιαίτερη συνταγή της περιοχής που περνάει από γενιά σε γενιά, σχεδόν σαν τις λαϊκές ιστορίες. «Έτσι το έκαναν οι μαμάδες μας, έτσι μάθαμε κι εμείς» είναι η πιο δημοφιλής απάντηση μέχρι στιγμής, όταν προσπαθώ να μάθω περισσότερα για την προέλευσή της.
 
Αν ρωτήσεις τις νοικοκυρές τι ξεχωριστό έχουν, θα σου εξηγήσουν ότι δεν πρόκειται απλά για μια συνταγή, αλλά για παράδοση. Θα σου περιγράψουν την ιδιαίτερη μυρωδιά τους όταν ψήνονται που κάνει το σπίτι να μιλάει για μάνα, πατέρα, αδέρφια αλλά και για γιορτή, σεβασμό και παράδοση.
 
Δύο οι κλασικές εκδοχές που γεμίζουν τις βιτρίνες των φούρνων αλλά και τις γιορτινές πιατέλες στα σπίτια λίγο πριν το Πάσχα: σκέτα ή πασπαλισμένα με άχνη. Και οι δύο εξίσου λαχταριστές. Το στρογγυλό τους σχήμα παραπέμπει στο σουσαμένιο κουλούρι Θεσσαλονίκης ενώ η αμμωνία που περιέχουν τους χαρίζει το ιδιαίτερο άρωμά τους. Πέρυσι μπήκα στον πειρασμό να «παντρέψω» την κλασική εκδοχή με σταγόνες σοκολάτας. Το αποτέλεσμα δεν με απογοήτευσε.
 
Ο Φούρνος. Παλαιότερα, ο φούρνος της γειτονιάς ήταν συνυφασμένος με την παραδοσιακή τελετουργία για την παρασκευή των  πασχαλιάτικων κουλουριών. Έπρεπε να κλείσεις ώρα και ημέρα για να εξυπηρετηθείς μιας που οι φουρνάρηδες ήταν «γεμάτοι». Φτιάχναμε, θυμάμαι, τη ζύμη στο σπίτι και μετά, με τις λεκάνες υπό μάλης πηγαίναμε στο φούρνο για να φουρνίσουμε τα κουλούρια μας. Για μια μόνο μέρα μπορούσα να τριγυρνάω ελεύθερα στα «άδυτα» του φούρνου όπου τα ταψιά έδιναν κι έπαιρναν και ο φούρναρης σε ρόλο «διευθυντή» συντόνιζε όλες τις γυναίκες.
 
Συνήθως τα ένα-δύο πρώτα ταψιά ήταν τα δοκιμαστικά μιας που θέλει μαστοριά για να πετύχεις το ιδανικό σχήμα. Αλλά μόλις έβρισκες τη φόρμα σου, δημιουργούσες τα κουλούρια της περηφάνιας. Υπήρχε και η επιλογή να τα φτιάξεις με κορνέ, «επαγγελματικά», αλλά οι περισσότερες νοικοκυρές προτιμούσαν τον πατροπαράδοτο τρόπο: ζύμη απ’το κουτάλι στο ταψί, γρήγορη βουτιά δαχτύλου στο λάδι, άνοιγμα τρύπας στη μέση της ζύμης και με κυκλικές κινήσεις άνοιγμα προς τα τοιχώματα μέχρι να σχηματιστεί το πιο νόστιμο «Ο» που έχεις φανταστεί ποτέ σου.
 
Κουλούρια – στολίδι για το σπίτι κατά τις γιορτινές μέρες, κουλούρια-κέρασμα για τους καλεσμένους αλλά και «πεσκέσι» όταν πήγαινες επίσκεψη. Ιδανικά για κάθε ώρα της ημέρας: για πρωινό, για συνοδευτικό του καφέ, για ένα γρήγορο σνακ αλλά και για γλυκό. Κουλούρι-πασπαρτού δηλαδή.
Δαγκωματιά και ανάμνηση.Ήταν τόσα πολλά που τα μαζεύουμε σε χάρτινες κούτες, αφού τις ντύναμε με λαδόκολλες. Εκεί έπρεπε να μείνουν όλη τη Μ. Εβδομάδα καθώς περιείχαν αυγά και όσοι νήστευαν δεν έπρεπε να «αρτηθούν». Αυτός ήταν ο δικός μου γολγοθάς κάθε Μεγάλη Εβδομάδα, που περίμενα υπομονετικά μέχρι την «ανάσταση» που γινόταν η αποκάλυψη !
 
 
Και η πρώτη μικρή «Ανάσταση» ερχόταν το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου αμέσως μετά την εκκλησία, που πηγαίναμε στο σπίτι του παππού και της γιαγιάς όλα τα εγγόνια, ανοίγαμε τις κούτες με τα κουλούρια, διαλέγαμε από ένα (για αρχή!) και στρογγυλοκαθόμασταν γύρω από το μακρόστενο τραπέζι ακούγοντας ιστορίες από τα παλιά.
 
Κάθε κουλούρι είναι πλέον εισιτήριο πρώτης θέσης γι’αυτήν ακριβώς τη στιγμή μέσα στο χρόνο. Και καταφέρνει να με προσγειώνει αλάνθαστα, κάθε φορά, στον υποσχόμενο προορισμό. Έτσι άλλωστε συμβαίνει με όλες τις αγαπημένες μας συνταγές: μέσα από την παρασκευή τους ξυπνάνε μνήμες, ζωντανεύουν πρόσωπα και με οδηγό αρώματα και γεύσεις ταξιδεύεις σε μέρη οικεία και πολυαγαπημένα, όσο μακριά και αν βρίσκεσαι από το «σπίτι».
 
Μέχρι και σήμερα, η παράδοση τηρείται ευλαβικά. Βέβαια, αρκετοί μπαίνουν στον πειρασμό κάποιες χρονιές να τ’αγοράσουν έτοιμα από το φούρνο. Αλλά δεν είναι το ίδιο. Το σπίτι δεν «μυρίζει», δε βουτάς τα χέρια σου στη ζύμη κι ούτε μπορείς να κλέψεις μια μπουκιά όταν έχουν μόλις βγει ζεστά-ζεστά από το φούρνο. Γρήγορα μετανιώνεις και επιστρέφεις στην πατροπαράδοτη διαδικασία, γιατί ξέρεις ότι 30 μόλις γραμμάρια αμμωνίας είναι ικανά να φέρουν κοντά σου πρόσωπα αγαπημένα, να φέρουν για λίγο πάλι δίπλα σου τον παππού και τη γιαγιά αλλά και την τόσο αναγκαία παιδική ανεμελιά.
Να γιατί οι συνταγές είναι συχνά κάτι πολύ παραπάνω από απλό φαγητό: είναι αναπόσπαστο μέρος της ζωής σου.


ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ (για μια «δόση», βγάζει περίπου 50-60 κουλουρια)
 
Υλικά: 
10 αυγά
1050 – 1200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ανάλογα με το πόσο θα «πάρει» η ζύμη, έτσι ώστε να είναι μαλακή)
2-3 βανίλιες
1 φακελάκι μαγειρική αμμωνία (30γρ.)
500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
250 γρ. βούτυρο (πρόβειο, αγελαδινό ή φυτίνη)
1 ποτήρι νερού γάλα για να διαλύσουμε την αμμωνία (200ml περίπου)
(με το γάλα τα κουλούρια βγαίνουν πιο μαλακά, μπορούμε εναλλακτικά αντί για γάλα να βάλουμε χυμό πορτοκάλι, ή μισό ποτήρι γάλα – μισό ποτήρι χυμό πορτοκάλι)
 
Φοράμε ποδιά και σηκώνουμε μανίκια:
 
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και τα βάζουμε σε δύο διαφορετικά σκεύη (μπορούμε να τα χτυπήσουμε και μαζί για μεγαλύτερη ευκολία αλλά θα γίνουν λιγότερο αφράτα). Χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ για να αφρατέψουν και να σχηματιστεί μαρέγκα.
 
Χτυπάμε με το μίξερ τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη ώσπου να ενωθεί το μίγμα και εν συνεχεία προσθέτουμε τη μαρέγκα, ανακατεύοντας ελαφρά με μια μαρίζ. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι, συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε το βούτυρο και ακόμη λίγο αλεύρι. Ζεσταίνουμε το γάλα (να είναι χλιαρό), ρίχνουμε μέσα την αμμωνία για να διαλυθεί και την προσθέτουμε στο παραπάνω μίγμα. Επειδή η αμμωνία θα «φουσκώσει» καλό είναι να μην γεμίσουμε το ποτήρι με το γάλα μέχρι πάνω καθώς και να το τοποθετήσουμε πάνω ακριβώς από το μίγμα μας. (Αν χρησιμοποιήσουμε χυμό πορτοκάλι αντί για γάλα, διαλύουμε την αμμωνία στο χυμό). Προσθέτουμε τις βανίλιες, ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια.
 
Αφήνουμε το μίγμα λίγο να σφίξει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Λαδώνουμε το ταψί και τα χέρια μας, παίρνουμε με ένα κουτάλι ζύμη, την τοποθετούμε στο ταψί και πλάθουμε τα κουλουράκια σε ό,τι σχήμα θέλουμε αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν πολύ. Για να πετύχουμε το κλασικό σχήμα που είναι στρογγυλό και μεγάλο, όπως τα σουσαμένια κουλούρια Θεσσαλονίκης, ανοίγουμε αρχικά με το δάχτυλό μας μια τρύπα στη μέση και εν συνεχεία με κυκλικές κινήσεις σπρώχνουμε ελαφρά προς τα τοιχώματα. Τα ψήνουμε για 15-20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν (η ώρα εξαρτάται από τον κάθε φούρνο γι’ αυτό είμαστε προσεκτικοί). Είναι πρακτικό να έχουμε 2-3 ταψιά διαθέσιμα για να τελειώσουμε το «φούρνισμα» πιο γρήγορα.
 
Όταν βγάζουμε το ταψί από το φούρνο βγάζουμε με μια σπάτουλα τα κουλούρια μας, τα οποία τοποθετούμε σε ένα κουτί, μπωλ ή ό,τι άλλο θέλουμε. Καθαρίζουμε το ταψί από τα υπολείμματα (π.χ. με χαρτί κουζίνας) για να είναι καθαρό για την επόμενη φουρνιά και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς πριν συνεχίσουμε με την υπόλοιπη ζύμη.
 
Η δοκιμή είναι προαιρετική, αλλά στην πραγματικότητα αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας. Προσωπικά, θεωρώ χρέος μου να δοκιμάζω ένα κουλουράκι (ή έστω μισό) από κάθε ταψί για να σιγουρευτώ ότι η «φουρνιά» βγήκε καλή !
 
Το Άχνισμα (Προαιρετικό)
Τα κουλουράκια τρώγονται άνετα μόλις βγουν από το φούρνο, αλλά πολλές φορές επιλέγουμε να «αχνίσουμε» κάποια από αυτά. Είναι εξίσου νόστιμα και σαφώς πιο γιορτινά !
 
Θα χρειαστούμε ροδόνερο, κατά προτίμηση βιολογικό. Αφού κρυώσουν λίγο τα κουλούρια (ή και την επόμενη μέρα), αλείφουμε με πινέλο το ροδόνερο στα κουλούρια, το αφήνουμε λίγο έτσι ώστε να είναι ελαφρώς νωπά και ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη άχνη.
 
Επιδόρπιο της στιγμής: επιλέγουμε δύο (ή και περισσότερα) κουλούρια ισομεγέθη, με τα οποία θα φτιάξουμε ένα λαχταριστό «πύργο». Τοποθετούμε το πρώτο σε πιατάκι, περιχύνουμε με λιωμένη σοκολάτα της αρεσκείας μας (ή με μαρμελάδα σοκολάτα-φράουλα), προσθέτουμε λεπτές φέτες φράουλας, τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο κουλούρι και συνεχίζουμε αναλόγως. Σερβίρουμε με μια μπάλα παγωτό.