GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Έχω επιχειρήσει πολλές φορές να φτιάξω ζύμες ολικής άλεσης. Παίρνουμε σαν δεδομένο ότι το αλεύρι πρέπει τουλάχιστον να είναι μισό μισό (μισό ολικής/μισό λευκό) για να είναι επιτυχημένες.

Στις πίτες τα έχω καταφέρει. Παίρνω κλασικές συνταγές ζύμης για πίτες (συγκεκριμένα της Αγγελικής) και με μισό-μισό αλευράκι (είτε μισό άσπρο και μισό ολικής είτε μισό άσπρο και μισό καλαμποκάλευρο) είναι μια χαρά.

Στο ψωμί όμως... πρόβλημα:
Σε κλασικές συνταγές ψωμιού (τις απλές, χωρίς γάλατα και πολλά - πολλά), το ψωμί μού βγαίνει πολύ συμπαγές, σαν χωριάτικο, βαρύ. Καμία ιδέα για να γίνει κάπως πιο αφράτο???

Αν χρησιμοποιείς προζύμι, όντως το ψωμί γίνεται βαρύ, ιδίως με ολικής άλεσης αλεύρι. Αν χρησιμοποιείς μαγιά, λογικά θα έπρεπε ναναι πιο αφράτο. Υπολογίζεις ένα φακελάκι ξερή μαγιά για 1/2 κιλό ψωμί?

Για μισό κιλό αλεύρι εννοώ,

A! To προζύμι έφταιγε? Ναι, προζύμι έβαζα...

Ευχαριστώ βρε Νένα, κι έλεγα τι στο καλό φταίει! ...

Επειδη ζυμωνω και με τα χερακια μου αλλα και με αρτοπαρασκευαστη ,οποτε μου λειπει χρονος ,επιτρεψτε μου να πω οτι με προζυμι το ψωμακι γινεται λιγο πιο ξινουτσικο αλλα ...μυριζει πιο...ψωμι!!!!Ενας καλος φιλος κουζινολατρης συνηθιζει να μου λεει οτι τα καμωμενα με μαγια φακελακι ειναι...μαιμουδιστικα(!!!!)ενω τα γνησια και τα αληθινα αρτοπαρασκευασματα πρεπει να εχουν μαγια νωπη.Ενταξει , δικιο εχει αλλα ...αμα βιαζομαστε?????????  Συνηθιζω να φτιαχνω ψωμι με αλευρι ολικης,με κιτρινο και με ασπρο (μαλακο κ σκληρο δλδ)σε αναλογια 1/3 απο το καθενα και επειδη το μαυρο ειναι πιο βαρυ , ε , θελει λιγη μαγια παραπανω για να ανεβει κ να ειναι αφρατο.Ακομη βαζω μαυροσουσαμο (το λενε κ μαυροκουκι) οπως επισης και γλυκανισο μεσα και.........μοσχοβολαει ο τοπος!!!!!!!!!!!!!! :)

Ansou, για να το επαναλάβω για να μου πεις αν το κατάλαβα σωστά: προζύμι, 1/3 λευκό, 1/3 ολικής και 1/3 κίτρινο, σωστά????  :D

Ναι , ρανια πολυ σωστα! ;)

thaaaanx!   :D

Ranja επειδή ζυμώνω εδώ κι 8 χρόνια χρησιμοποιώ πάντα μαγιά νωπή ,υπάρχει σε κυβάκια.
Εγώ βάζω μισό  κύβο μαγιάς 2 φλιτζάνια αλεύρι κίτρινο 1 ολικής αλέσεως κι ένα άσπρο.
Τώρα αν θα γίνει πολύ αφράτο ή όχι μάλλον πόσο σφιχτή θα είναι η ζύμη σου έχει σημασία εγώ αυτό έχω παρατηρήσει και το άλλο και σημαντικότερο η ποιότητα του αλευριού.

Kάθε συμβουλή ευπρόσδεκτη! Ευχαριστώ xanthibag. Έχω βάλει σκοπό να καταφέρω να φτιάξω ένα ψωμί που να μην το τρώω μόνο εγώ την άλλη μέρα που δεν θα είναι ζεστό...

Θέλω κι εγώ να δοκιμάσω συνταγή για χειροποίητο ψωμί...εάν έχεις όλες τις πληροφορίες Ράνια, δώσε ολοκληρωμένη την συνταγή και εάν την δοκιμάσεις πες μας αποτελέσματα...

Ακόμα στις δοκιμές είμαι αλλά θα φτιάξω μέσα στην εβδομάδα. Αν βγει καλή θα τη δώσω οπωσδήποτε!  :D

Καλησπέρα Ata , αν θέλεις δοκίμασε τη συνταγή σπιτικό ψωμί πολύσπορο είναι δοκιμασμένη . Μπορείς να την τροποποιήσεις  1 φλιτζ αλεύρι άσπρο  (μαλακό)2 φλιτζ αλεύρι κίτρινο (σκληρό) 1 φλιτζ ολικής αλέσεως 2 φλιτζ νερό 25 γρ μαγιά λίγο λάδι λίγο αλάτι καλό ζύμωμα κι αν δεν θέλεις τα σπόρια είναι προαιρετικό . Καλή επιτυχία
Εγώ αυτή τη στιγμή το έχω σε εξέλιξη

xanthibag, χρησιμοποιείς και σπόρους? Αν ναι, ποιους? Τους αναμιγνύεις από την αρχή στη ζύμη?

Καλησπέρα Ranja. Χρησιμοποιώ σπόρους , κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο και λιναρόσπορο.
Και για να σε βοηθήσω τους αγοράζω στην Καλλιδρομίου στο Θυμάρι του Στρέφη όπου έχει και αλεύρι για ψωμί.

Συγγνώμην ξέχασα τους σπόρους τους προσθέτω προς το τέλος του ζυμώματος

Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση! Μου φαίνεται ότι το σάββατο θα κάνω όλη τη βόλτα στην Καλλιδρομίου και το απόγευμα θα φτιάξω το ψωμάκι!  :D :D

Ranja επειδή δεν μπορώ να ανεβάσω εδώ τη φωτοφραφία του ψωμιού θα τη βάλω στη συνταγή μου σπιτικό ψωμί πολύσπορο για να το δεις .

Tέλεια! Έτσι θα έχουμε ολοκληρωμένες οδηγίες για το πολύσπορο ψωμάκι + φωτό. Οπότε μόλις το φτιάξω θα βάλω σχόλιο στη συνταγή σου. Ευχαριστώ πολύ!

Tώρα είδα το σχόλιό σου Xanthibax...ανέτρεξα και στην συνταγή (πως μου είχε ξεφύγει ?)...με μπέρδεψε μόνο αυτό που λες για το κίτρινο αλεύρι δηλ. σκληρό...εάν χρησιμοποιήσω αυτά του Σ/Μ ποιο να διαλέξω δηλαδή ? τι θα λέει ? σκληρό ή κάτι άλλο ? επίσης πες μου πόση ώρα χρειάζεται στον φούρνο για να διπλασιαστεί ο όγκος του και σε τι είδους φούρνο ψήνεις (αντιστάσεις ?) και σε τι θέση (κάτω, μέση ?).....περιμένω οδηγίες μήπως και τελικά φτιάξω χειροποίητο ψωμί...

Ata καλημέρα
Λοιπόν στο Σ/Μ υπάρχει αλεύρι σκληρό αλεύρι μαλακό και αλεύρι ολικής αλέσεως. Υπάρχουν σε κάποια καταστήματα και βιολογικής καλλιέργειας κατάλληλα για ψωμί με τους ίδιους χαρακτηρισμούς (σκληρό μαλακό ολικής αλέσεως).Μπορείς να χρησιμοποιήσεις όποια εσύ θέλεις αρκεί οι αναλογίες να είναι αυτές που σου έγραψα πιο πάνω και η ζύμη σου να  γίνει μάλλον μαλακή όχι πολύ σφιχτή.
Για να διπλασιαστεί το βάζεις στους 50 βαθμούς με αντιστάσεις στο μέσο του φούρνου το σκεπάζεις με σελοφάν για να μην ξεραθεί και θέλει περίπου μισή ώρα. Αν χρησιμοποιήσεις φόρμα ,όπως στη φωτογραφία μου ,μόλις αρχίσει να βγαίνει λίγο έξω από το χείλος της φόρμας αφαιρείς τη ζελατίνα και ανεβάζεις το φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα στην ίδια θέση .Μόλις  φθάσει 180 μετράς 30 λεπτά
 και το ψωμί σου είναι έτοιμο.
Καλή επιτυχία και για οποιαδήποτε απορία εδώ είμαι πάλι.

Tελευταίες απορίες...
Τι εννοείς μόλις φθάσει 180...
Τελικά ψήνω για 30 ή 45 λεπτά (τόσα λες στην συνταγή σου αρχικά) ?

Σε ευχαριστώ για τις πληροφορίες..

Δεν βγάζεις το ψωμί από το φούρνο όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία στους 180 βαθμούς οπότε ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι περίπου 45 λεπτά.

Αχ κάτι μου ξεφεύγει !!! η θερμοκρασία ανεβαίνει απλά με την περιστροφή ενός button...εννοείς ότι από τους 50 βαθμούς χρειάζεται ένα διάστημα μέχρι να θερμανθεί ο φούρνος τόσο ώστε να είναι 180 βαθμούς (15 λεπτά ?) οπότε μετά το πέρας αυτού του χρονικού διαστήματος ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ? πες μου ότι αυτό εννοείς please....και ότι κατάλαβα καλά... :o :o :o ;D ;D

Ακριβώς έτσι  ;)

Eυχαριστώ πολύ...με τόσο αναλυτικές οδηγίες θα το τολμήσω...και ως γνωστόν ο τολμών νικά...στην προκείμενη ζυμώνει !!!!

Καλή  επιτυχία περιμένω νέα σου. :)

Μια που το είδα πριν τη φίλη που ερωτήθηκε ,ας μου επιτραπεί η γνώμη μου .Μετα το πρώτο φούσκωμα ,μπαίνουν οι σπόροι ,βάζεις από ηλιόσπορους  κουκουναριές  βρώμη  καρύδια κλπ.

Καλοδεχούμενη και αυτή η άποψη. Ευχαριστούμε ;)

Στα  S/M υπάρχει επίσης ένα αλεύρι  σε κίτρινη συσκευασία, νομίζω είναι της ΑΛΑΤΙΝΗ που γράφει ότι κάνει για ψωμί και για φύλλο πίτας. Είναι σκληρό αλεύρι  με το σιμιγδάλι του
ιδανικό για ψωμί. Βέβαια μπορείτε να βρείτε αυτό το αλεύρι και σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.

Ένα πράγμα μόνο δεν σας ρώτησα...πόση ώρα ζυμώνεις ? .... έτσι, για να προετοιμαστώ ψυχολογικά....

Χα χα ;D ata! Κάνεις όλες τις σωστές ερωτήσεις! Έτσι την πατάω εγώ, ξεκινάω να φτιάξω κάτι και στα μισά αρχίζω να αυτοσχεδιάζω γιατί ξεχνάω να ρωτήσω!!! Για να δούμε πόση ώρα θα μας πουν τα κορίτσια γιατί το σάββατο έχω σκοπό κι εγώ να ζυμώσω!!  ;D

Κορίτσια μη σας πιάνει πανικός όλα είναι απλά αν χρειαζόταν πολύ χρόνο καμμιά εργαζόμενη (όπως κι εγώ φυσικά) δεν θα ζύμωνε.
Λοιπόν έχουμε λύσεις
1 Ζυμώνουμε σε κάδο του μίξερ, εφόσον έχουμε μεγάλο μίξερ με  γάντζο για ζύμες (προσοχή με τα μικρά μίξερ μπορείτε να ζυμώσετε λίγο στην αρχή γιατί αλλιώς θα το κάψετε όπως έκανα κι εγώ) . Βέβαια θα βάλετε και τα χεράκια σας  πρός το τέλος για να έχετε και τη χαρά του ζυμώματος .Δεν υπάρχει ώρα ακριβώς
α.Πρέπει η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης .
β.Να είναι μαλακή αλλά να μην κολλάει στα χέρια σας
3γ.Όταν πιέζετε τη ζύμη με το δάκτυλό σας να μην αφήνει λακουβίτσα αλλά να επανέρχεται.
Με το ζύμωμα το αλεύρι αναπτύσσει τη γλουτένη του, μια ουσία που δίνει συνοχή και ελαστικότητα στη ζύμη
2. Αν έχετε αρτοποιητή και δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα προγράμματά του ζυμώνετε στ πρόγραμμα  για ζύμες ή για πίτσα (εγω αυτό κάνω όταν θέλω να το ψήσω στο φούρνο προσθέτοντας σπόρους κ. α.) και μετά το βάζετε στο ταψί  ή φόρμα για τα περεταίρω.
3. Ίσως και πιό δύσκολο ζυμώνουμε με τα χεράκια μας μέσα σε μια λεκάνη  τίποτα όμως ακατόρθωτο γιατί δεν πρόκειται να ζυμώσετε μεγάλες
ποσότητες, κι όπως λέει η κ. Εύη Βουτσινά στο βιβλίο της΄΄ Άρτος ο Περιούσιος΄΄ , και ένα παιδί μπορεί να ζυμώσει εύκολα!!!
Καλή σας επιτυχία και πάλι 8)

Ευχαριστούμε πολύ Xanthibax !!! ήσουν τόσο κατατοπιστική !!!

...και με το τελευταίο σχόλιό σου βρήκα -τουλάχιστον εγώ - την λύση για το θέμα του ζυμώματος...εάν μπορεί να ζυμώσει ένα παιδί...τότε τα 2 μπορούν να κάνουν όλη την αγγαρεία και η μαμά απλά να ψήσει....και να απολαύσει...!!

Νά'σαι καλά....τέλος οι απορίες....ώρα για εκτέλεση....

Μια καλή πρακτική συμβουλή για το ζύμωμα είναι να μοιάζει η ζύμη με... πωπό μωρού, να είναι απαλή, ελαστική και λεία. Η γνώμη μου είναι ότι θέλει περίπου ένα τεταρτάκι ζύμωμα (αφού έχει πάρει όλο το αλεύρι του) και παραπάνω αν είναι εφικτό.
Εγώ ζυμώνω (βοηθάει-παίζει και η κόρη μου!) μια φορά την εβδομάδα (κάθε Τετάρτη εκτός απροόπτου). Είτε ψήνω την ίδια μέρα όλη την ποσότητα και διατηρώ το ψημένο ψωμί σε κατάψυξη-ψυγείο ή τυλιγμένη σε πετσέτα μέσα στην ψωμιέρα-το χειμώνα αυτό, είτε χωρίζω τη ζύμη ανά φρατζόλα, καταψύχω και μετά την ψήνω (αφού αποψυχθεί ομαλά) τη μέρα που θέλω.
Στο αλεύρι κάνω διάφορους συνδυασμούς, για ψωμί ολικής άλεσης χρησιμοποιώ αναλογία 1/3 αλεύρι κίτρινο (αναφέρθηκε) ή "για όλες τις χρήσεις" και 2/3 αλεύρι ολικής. Όταν χρησιμοποιώ φυσικό προζύμι κάνω την αναλογία 1/2-1/2.

Nά'μαι πάλι με απορίες...elie χρήσιμες και οι πληροφορίες σου για την αποθήκευση της ποσότητας του ψωμιού και την κατανάλωσή του...εσύ χρησιμοποιείς μαγιά (νωπή-σκόνη ?) ή προζύμι ? και τι αποτέλεσμα γευστικό έχεις στις περιπτώσεις αυτές ? πιο διατηρείται πιο καλά και την επομένη ? επίσης όταν χρησιμοποιείς προζύμι το αγοράζεις έτοιμο ή το φτιάχνεις εσύ ? και πως ? και πότε ?

Ανάλογα την... περίσταση. Το προζύμι δίνει πιο συμπαγές ψωμί, ελαφρά ξινό και με υφή "χωριάτικου". Διατηρείται (ψημένο) περισσότερες μέρες σαν φρέσκο.
Το προζύμι το φτιάχνω μόνη μου μια φορά το χρόνο και το διατηρώ κατάλληλα στο ψυγείο. Το φτιάχνω το φθινόπωρο συνήθως που έχει ακόμα ζέστη (βοηθάει να αναπτυχθούν οι ζυμομύκητες) και το πετάω κάποια στιγμή το καλοκαίρι πριν τις διακοπές που λείπουμε από το σπίτι και δεν μπορώ να το συντηρώ-ανανεώνω γιατί δεν ζυμώνω. Για να ζυμώσω με προζύμι το "αναπιάνω" την προηγούμενη του ζυμώματος. Είναι πιο χρονοβόρα διαδικασία από τη μαγιά.
ΔΙΕΥΚΡΙΝΙΖΩ, το αυθεντικό, παραδοσιακό προζύμι γίνεται ΜΟΝΟ με αλεύρι και νερό, και κατάλληλη διαδικασία που απαιτεί το χρόνο της. Η Βέφα θεωρεί προζύμι τη δημιουργία μικρής ποσότητας ζυμαριού με αλεύρι, λίγη μαγιά και νερό, που το φτιάχνει την προηγούμενη μέρα και το αφήνει να σταθεί ένα βράδυ, το ενσωματώνει την επόμενη στα υπολοιπα υλικά και φτιάχνει το ψωμί. Είναι μια ... απομίμηση προζυμένιου ψωμιού με καλά αποτελέσματα και λιγότερο... ρίσκο αλλά όχι το αυθεντικό.

Για πιο γρήγορα χρησιμοποιώ τη μαγιά (ξερή, νωπή, ό,τι έχω) που δίνει και πιο "αφράτο" ψωμί. Θα σου πρότεινα να ξεκινήσεις απ' αυτό.

Σ' ευχαριστώ πολύ elie...έχεις δίκιο θα ξεκινήσω από τα απλά και στην πορεία βλέπουμε...τα κατάλαβα όλα λοιπόν (επιτέλους !!!!!)...προχωρώ ακάθεκτη .....θα επανέλθω με εντυπώσεις....Yanna είδα και το δικό σου σχόλιο και σε ευχαριστώ....

νά'στε καλά όλες....

ata να χαίρεσαι τα δυό σου παιδάκια βάλτα να ζυμώσουν και δε θα χάσεις μετά από χρόνια θα με θυμιθείς.

Εμένα τα έβαζε η γιαγιά στο χωριό τα καλοκαίρια όταν ήταν πολύ μικρά και μια ωραία μέρα όταν μεγάλωσαν λίγο μου είπαν εμείς γιατί δε ζυμώνουμε και γιατί δεν ανοίγουμε φύλλο.
Τώρα ζυμώνουν και ανοίγουν φύλλο στο Λονδίνο
καλή επιτυχία και πάλι

Λοιπόν κορίτσια όπως λέει και η Ξανθή (xanthibax με βολεύει καλύτερα έτσι το όνομά σου, άν χρειάζεται διόρθωσέ με) πρέπει όλες να ξεκινήσετε να ζυμώνετε το ψωμάκι σας.
Το ζύμωμα είναι η καλύτερη εκτόνωση, είδικά όταν χτυπάτε με μπουνιές τη ζύμη..σκεφτείτε όποιον σας αρέσει...Χαχαχα αστειεύομαι..Τώρα είδικά, με τα μίξερ με τους γάντζους είναι παιχνίδι, και όπως κάνω εγώ αφού ανακατέψω όλα τα υλικά μου σε μεγάλη λεκάνη βάζω τη ζύμη σε δυό δόσεις στο μίξερ (για να μη το ζορίσω) και στη συνέχεια το ζυμώνω και λίγο με τα χέρια μέχρι να ομογενοποιηθεί και γίνει απαλή η ζύμη μου. Χρησιμοποιώ πάντα μακρόστενες φόρμες του κέϊκ για να ψήσω το ψωμί, καλά λαδωμένες, και όταν το βγάλω από το φούρνο το αφήνω να κρυώσει σε σχάρα. Η μυρωδιά του ψωμιού όταν ψήνεται θα σας αποζημιώσει για τον κόπο σας ::) ::)

Καλησπέρα Γιάννα ,
Μόλις τώρα ξεφούρνισα κι απολαμβάνω τη μυρωδιά του

Καλησπέρα smp .
Έχω γράψει κάποιο άρθρο για το προζύμι που δεν έχει ανέβει ακόμη.
Αν βιάζεσαι λοιπόν για ένα κιλό αλεύρι χρειάζεται προζύμι μεγάλο όσο ένα μικρό αυγό.
Ελπίζω ότι γνωρίζεις τη διαδικασία του  " αναπιάσματος "
Όσο για το  δοχείο με νερό ,που λες ,δεν έχω κάποια πληροφορία τα βιβλία μου δεν το αναφέρουν πουθενά.
Αν έχεις κάποια πληροφορία εσύ ή κάποια άλλη ευχαρίστως να το μάθουμε.

Ευχαριστώ smp θα το δοκιμάσω την επόμενη φορά που θα ψήσω δηλαδή το Σάββατο

Παραθέτω εδώ την προσπάθειά μου!

(https://www.greekmasa.gr/images/Photobucket_masa1/DSC00185.jpg)

Κι εδώ! Τα σχόλια και οι απορίες μου στη συνταγή "σπιτικό πολύσπορο ψωμί" τής xanthibax ;)

(https://www.greekmasa.gr/images/Photobucket_masa1/DSC00188_small.jpg)

Ranja μιας κι είμαστε κοντά κάτι μου μύρισε, μπράβο πολύ ωραίο ,πιστεύω να μη σε δυσκόλεψε!!!

 :D :D :D :D

μπραβο Ρανια  :o :o :o :o

Γιωτούλα τελικά δεν είναι τίποτα το φοβερά δύσκολο... αλλά θέλει μπράτσα!!!  :D :D

Για το ψήσιμο του ψωμιού στον παραδοσιακό φούρνο δεν ξέρω άν χρειάζεται νερό (παρόλο που έχω τέτοιο φούρνο δεν έχω επιχειρήσει να ψήσω ψωμί) αλλά στον ηλεκτρ. φούρνο πάντα βάζω ένα μεταλλικό μπωλάκι με νερό, όταν το αφήνω σκεπασμένο να φουσκώσει και το κρατάω και στο ψήσιμο. Η υγρασία βοηθάει να φουσκώσει περισσότερο το ψωμί, είναι σωστό αυτό που λέει η smp ::) ::)

Εύγε Ράνια !

smp, χρησιμοποιώ όσο προζύμι σου είπε και η xanthibax, ίσως και λίγο παραπάνω. Το αναπιάνω από την προηγούμενη και ... μπλα μπλα μπλα μπλα, τα γνωστά.

Μπολ με νερό δεν βάζω στον φούρνο αλλά το έχω ακούσει σαν συμβουλή. Μπορεί να το δοκιμάσω κάποια στιγμή!

Κι εγώ το έφτιαξα..θα προσπαθήσω να βγάλω φωτό το απόγευμα...σχόλια γράφω στην συνταγή...Xanthibax δες τα και πες μου την γνώμη σου .....
Θα το ξανατολμήσω πάντως...