GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Θα ήθελα μια συνταγή για μπεσαμέλ που να είναι λίγο ρευστή και ελαφριά. Κάνω την κλασική με το αλεύρι και μερικές φορές μου φέρνει δυσπεψία. Ευχαριστώ. @}->--

Δέσποινα δοκίμασε να φτιάξεις την μπεσαμέλ όπως την έφτιαξε η Ξανθή στον Μουσακά με αγκινάρες. ;)
κοίτα εδώ (https://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=2703&Itemid=49)

Αυτή με το γιαούρτι, Μαίρη, την ξέρω και είναι και πολύ ωραία.  *THUMBS%%__%%UP*
Προσπαθώ να βρω μια συνταγή που να μοιάζει με την κλασική μπεσαμέλ αλλά να είναι πιο ελαφριά και όταν κρυώνει να μη σφίγγει πάρα πολύ. Να παραμένει σχεδόν ρευστή. :-\

επισης μπορεις να κανεις τη μπεσαμελ που εδωσα στο νηστισιμο πενες ογκρατεν με μανιταρια (https://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=3213&Itemid=49)
ειναι πολυ νοστιμη εναλλακτικη
 

εγω παντως δεν βαζω ποτε στη μπεσαμελ αυγο και δεν κανει αυτη την ας πουμε 'γλιτζα'οταν κρυωνει.
βαζω παντα αλευρι γαλα βιταμ μοσχοκαρυδο αλατι και λιγο τυρι με αυτον τον τροπο αν μειωσεις το αλευρι και αυξησεις το γαλα εχεις πιο ελαφρια μπεσαμελ.
τα αυγα δεν προσφερουν τιποτα κατα τη γνωμη μου.

Μαργαρίτα, αν βάλω κανονικό γάλα αντί για γάλα σόγιας θα αλλάξει τίποτα;

Δέσποινα κι εγώ με αλεύρι την κάνω αλλά επειδή πείραζε κι εδώ τη μάνα μου βρήκα έναν τρόπο και την κάνω πιο ελαφριά. Στη λέω και βλέπεις :)
Αντικατέστησα το γάλα εβαπορέ με γάλα daily με την κίτρινη ετικέτα έχει λιγότερη λακτόζη και δεν φέρνει δυσπεψία. στη συνέχεια βάζω όλα τα υλικά μαζί στην κατσαρόλα χωρίς να καβουρντίσω το αλεύρι, ανακατεύω πολύ καλά με το σύρμα, βάζω στη φωτιά και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να πήξει. Την κατεβάζω και προσθέτω μια χούφτα τυρί τριμμένο αν θέλω.
Οι αναλογίες για το μεγάλο ταψί είναι:
1 λίτρο γάλα                             1 λίτρο γάλα
8 κουταλιές αλεύρι                    12 κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές βούτυρο                 6 κουταλιές βούτυρο
2 αυγά μόνο κρόκους                4 αυγά μόνο κρόκους
αλάτι                                      αλάτι
μοσχοκάρυδο                          μοσχοκάρυδο

Στην πρώτη περίπτωση γίνεται αραιή στη δεύτερη σφιχτή.
Μπορείς να παραλείψεις και τελείως τα αυγά, δεν την έχω φτιάξει την έχω φάει όμως και είναι το ίδιο καλή :)

οχι δεν αλλαζει τιποτα απολυτως.
παντως ασχετα με αυτη την εκδοχη με το κορν φαλουρ
δοκιμασε να κανεις και μπεσαμελ μονο με αλευρι βιταμ γαλα και το γαλα να ειναι περισσοτερο θα την κανεις δλδ οσο ρευστη θες εσυ.

οπως ακριβως τα λεει η φαιη την κανω και εγω(αλλα καβουρντιζω το αλευρι) με απλο γαλα φρεσκο και χωρις τα αυγα..επιμενω οτι ειναι περιττα.

Κορίτσια, σας ευχαριστώ πολύ όλες.  @}->-- @}->-- @}->--
Θα τη δοκιμάσω αύριο και θα σας πω εντυπώσεις.  8) 8) 8)

Μαργαρίτα συμφωνώ είναι πολύ καλή χωρίς αυγό  δεν έχει διαφορά στη γεύση απλά η κλασικά συνταγή είναι με αυγό και η γιαγιά μου έβαζε μόνο κρόκους και το κάνω κι εγώ ;)
Να μας πεις εντυπώσεις Δεσποινάκι :D

Παντως αυτο το θεμα μπεσαμελ ειναι πολυυυυυ μεγαλο.
οταν αποφασισα να πρωτοφτιαξω μπεσαμελ διαβαζα,διαβαζα και ολοοο και μπερδευομουν..τελικα η μανουλα εδωσε τη λυση αλλα δεν εχει σημασια ... :D
αυτο που εμαθα ομως ειναι οτι η μπεσαμελ σαν μητερα σαλτσα της γαλλικης κουζινας δεν εχει αυγα.
και μιας και το συζηταμε λιγα λογια για τη μπεσαμελ

Μπεσαμέλ, η αριστοκράτισσα

Η μπεσαμέλ, όσο και αν φαίνεται πως υπηρετεί τις ανάγκες μιας υψηλής μαγειρικής τέχνης, οφείλει την ανακάλυψή της στις ανάγκες ενός επικεφαλής της αυλής του Λουδοβίκου 14ου να καλύψει την ενοχλητική μυρωδιά του μπακαλιάρου, που όσο και αν άρεσε στον ίδιον, όσοι δοκίμαζαν την κουζίνα του στραβομουτσούνιαζαν.

Σερβίρισε, λοιπόν, αυτήν την περίεργη λευκή και νόστιμη σάλτσα κι έτσι ο μπακαλιάρος απέκτησε άλλο νόημα στη ζωή όλων όσοι δοκίμαζαν το πιάτο του Louis Bechameil (1630-1703). Υπήρξε δημοσιονόμος του 17ου αιώνα, μέγας μπον βιβέρ και φυσικά λάτρης του καλού φαγητού, αλλά και δαιμόνιο πολιτικό μυαλό. Η υψηλότερη θέση που απέκτησε ήταν αυλάρχης του παλατιού του Λουδοβίκου 14ου. Δεν είναι βέβαιο όμως ότι είναι ο δημιουργός της σάλτσας. Το όνομά του δόθηκε σ' αυτή τη σάλτσα μάλλον από τον σεφ Francois Pierre de La Varenne, ο οποίος την ίδια περίοδο με τον αυλάρχη ήταν ο αρχιμάγειρας του παλατιού και συχνά αναφέρεται ως ο ιδρυτής της haute cuisine. Ο La Varenne έγραψε το βιβλίο «Le Cuisinier Francois», το οποίο περιελάμβανε τη σάλτσα μπεσαμέλ. Λέγεται ότι την αφιέρωσε στον Μπεσαμέλ ως τιμητική αναφορά. Οι συνταγές του La Varenne αναφέρουν το ρου (μίγμα από αλεύρι και βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος) για το δέσιμο της σάλτσας αντί για ψωμί.

Le Cuisinier Francois Το βιβλίο που άλλαξε τον ρου της γαλλικής κουζίνας. Ο συγγραφέας του Francois Pierre de La Varenne, αρχιμάγειρας του Λουδοβίκου και μάλλον δημιουργός της μπεσαμέλ, συμπεριέλαβε στο βιβλίο του πρωτοποριακές συνταγές με μανιτάρια ή λαχανικά, φυσικά αρωματικά και σάλτσες που θεωρούνται ακόμα και σήμερα αξεπέραστες.
Μια άλλη ιταλική εκδοχή για την καταγωγή της μπεσαμέλ λέει ότι η σάλτσα δημιουργήθηκε τον 14ο αιώνα και έγινε γνωστή στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων (1519-1589), βασίλισσας της Γαλλίας ύστερα από το γάμο της με τον Ερρίκο Β'. Ο Antonin Careme(1784-1833), διάσημος μάγειρας και συγγραφέας, έγραφε το 1822: «Οι μάγειροι του δεύτερου μισού του 16ου αιώνα γνώρισαν τις γεύσεις της ιταλικής κουζίνας, την οποία η Αικατερίνη των Μεδίκων εισήγαγε στη γαλλική αυλή». Η άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η μπεσαμέλ ταξίδεψε στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Μαρίας των Μεδίκων. Οι μάγειρες 0αυτοί βασίστηκαν στην «μπαλσαμέλα», μια μάσκα από γάλα, αλεύρι και πιθανώς λίγο βούτυρο που οι Ιταλίδες ευγενείς κυρίες της αυλής της έβαζαν στο πρόσωπό τους.

Κι εγώ συμφωνώ ότι τα αυγά δεν προσφέρουν τίποτα. Καλύτερα δηλαδή γιατί δεν τα τρώω κιολας  ;)! Ετσι την φτιάχνω κι εγώ όπως ακριβώς η Μαργαρίτα αλλά χωρίς μοσχοκάρυδο γιατί έχω τους παράξενους εδώ και δεν τους αρέσει. Απλά βάζω μπόλικο τυράκι τριμένο.

Η μαμά μου μου είχε πει έναν εύκολο τρόπο για την μπεσαμέλ:

Aνάβεις το μάτι της κουζίνας και ρίχνεις το γάλα κρύο στην κατσαρόλα και ταυτόχρονα το αλεύρι. Ξεκινάς το ανακάτεμα και ρυθμίζεις τη θερμοκρασία (εγώ συνήθως το ρυθμίζω σε μέτρια θερμοκρασία). Σιγά σιγά, ανακατεύοντας με ξυλινη κουτάλα, το αλεύρι διαλυεται και η σάλτσα αρχίζει να πήζει. Έτσι μπορείς να ρυθμίσεις με ακρίβεια πόσο πηχτή ή αραιή τη θες.

Αλατοπιπερώνεις, βάζεις μοσχοκάρυδο ή αυγό κατά βούληση. Εγώ αυγό δεν βάζω. Είναι αλάνθαστος τρόπος (αν και ίσως κάπως πιο χρονοβόρος από τον κλασικό)  γιατί δεν σβολιάζει ποτέ και πάντα έχεις την υφή που θέλεις.

Πόσοι διαφορετικοί τρόποι υπάρχουν για φτιάξει κανείς μπεσαμέλ ......
Ωραίοι και διαφορετικοί οι τρόποι σας κορίτσια  *THUMBS%%__%%UP*

Κορίτσια, έκανα σήμερα το παστίτσιο και η μπεσαμέλ βγήκε μια χαρά. Έβαλα αλεύρι, γάλα και βιτάμ. Στο τέλος πρόσθεσα και τα μπαχαρικά με το τυρί. Μια χαρά βγήκε. Ίσως τα αυγά ήταν το πρόβλημα. Ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές. @}->-- @}->-- @}->--

Γιατί Δεσποινάκι,
δεν σου γινότανε καλή:
Ειναι η μόνη εύκολη κρέμα.
Γίνεται ακόμη και χωρις αυγά. αν κάνεις κάποια δίαιτα!
Εγώ όταν ο γαμπρός μου δεν επρεπε να φάει αυγό, του έφτιαχνα μουσακά και παστίτσιο χωρίς αυγά! Ούτε στην μπεσαμέλ.
Και δεν φαινότανε καθόλου στην γεύση, ούτε στην θωριά του.
Ηταν νοστιμώτατα.
Λίγο οσχοκάρυδο τριμμένο να βάζεις πάντα.
Του δίνει ξεχωριστό άρωμα και γεύση!

Μου γινόταν λίγο βαριά κυρία Αρετή. Την έκανα σήμερα χωρίς αυγά και έγινε πολύ καλύτερη. Νομίζω γενικά, πως ήμουν λίγο υπερβολική στα υλικά μου. Όταν ήταν στην κατσαρόλα ήταν τέλεια, όταν ψηνόταν γινόταν πολύ πηχτή και βαριά. Σε μπούκωνε. Σήμερα τα μετρίασα όλα και είχα νομίζω καλό αποτέλεσμα. Ευχαριστώ για το ενδιαφέρον. Φιλάκια. *KISSED* *KISSED* *KISSED*