GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Παιδια ηθελα να σας ρωτησω...
Οταν κανω λαχανοντολμαδες και αφου τους βγαλω απο την κατσαρολα το λαχανο σκουραινει και οκιμας μεσα δειχνει να κοκκινιζει.
Δεν τιθεται θεμα να μην ειναι καλα ψημενοι αλλα μου συμβαινει σχεδον παντα μετα απο λιγο.
Εχω ταξει κατι λαχανοντολμαδες σε κατι φιλους που τρελαινονται(γενικα τους κανω πολυ καλους)αλλα δε θα ηθελα να κοκκινιζουν μεσα.
Σας τυχαινει?Υπαρχει καποια εξηγηση ή καποιο κολπο που αγνοω?

μηπως του μιλας "βρωμικα" και ντρεπεται; ;D ;D ;D

(το θεμα "λαχανοντολμας" παντως δεν το 'χω καθολου)

Μαργαρίτα φαντάζομαι εννοείς ότι σου κοκκινίζει ο κιμάς όταν πλέον κρυώσουν εντελώς οι λαχανοντολμάδες ε; Δεν μπορώ να εξηγήσω γιατί συμβαίνει και απ'ό,τι έχω παρατηρήσει σε εμάς δεν κοκκινίζει. Δεν κάνουμε κάτι ιδιαίτερο στην παρασκευή τους όμως. Αν θες δοκίμασε να τον περάσεις πρώτα από αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο λάδι και μετά να τον  ενσωματώσεις στα υλικά. Τώρα βέβαια αν θα μπορέσεις να τα πλάσεις όλα μαζί δεν ξέρω....δε χάνεις όμως να κάνεις μια δοκιμή. Τώρα που το σκέφτομαι.....  μπορεί να είναι βρασμένος ο κιμάς και όσο είναι ζεστά να φαίνεται σκούρος, αλλά όταν κρυώσει να φαίνεται κόκκινος (ειδικά στους πάνω πάνω στην κατσαρόλα λαχανοντολμάδες) γιατί μπορεί να μην έχουν γίνει εντελώς. Εξάλλου δεν είναι μπλουμ στο λαδόνερο. Οι πάνω πάνω σχεδόν γίνονται στον ατμό. 

μμμ μαλλον δεν το εχω θεσει σωστα..δεν κοκκινιζουν σα να ειναι ωμοι απλα εχει ο κιμας ενα ροζι χρωματακι...
Ειμαι σιγουρη οτι το εχω δει και αλλου δεν ειναι μονο οι δικοι μου...

Καθε ιδεα ευπροσδεκτη..

Και το παθαίνουν και αυτοί που είναι στη βάση της κατσαρόλας και οι πάνω πάνω;
Ναι, το κατάλαβα ότι ήθελες να πεις ότι ροζίζουν...κάπου τους έχω φάει κι εγώ έτσι. Νομίζω στη γιαγιά μου.

όλοι ετσι γινονται ..παντως δεν τιθεται θεμα να ειναι αψητοι... ειναι πολυ ψημενοι.
Κατι παθαινουν αφου βγουν απο την κατσαρολα...

ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΤΟΥΣ ΚΑΝΩ ΣΥΧΝΑ ΔΕΝ ΜΟΥ ΕΧΕΙ ΣΥΜΒΕΙ ΠΟΤΕ.ΤΙ ΒΑΖΕΙΣ ΜΕΣΑ

τα κλασσικα βαζω
κιμά, κρεμμύδι,ρύζι, χυμο λεμονιού, ελαιόλαδο, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι ...
Πες μου λιγο πως τους ψηνεις μπας και κανω κατι λαθος στο ψησιμο.
Εγω τους βαζω σε κατσαρολα κλασσικα σκεπασμενους με το πιατο και τους ψηνω σε μετρια θερμοκρασια.
 

Κι εμείς έτσι τους κάνουμε. Χωρίς το λεμόνι όμως. Το βάζουμε μόνο στο αυγολέμονο.

Κοριτσια να σας πω...μια φιλη μου ειπε οτι πρεπει λεει να βγαινουν αμεσως μεσα απο την κατσαρολα γιατι αν μεινουν πολυ ωρα μεσα στα υγρα καποια μεταλλαξη παθαινουν  :D
Τεσπα εγω μεχρι τωρα τους αφηνω μεσα στην κατσαρολα στο ζουμακι τους  για να κρυωσουν τελειως και μετα τους βγαζω μια και καλη με το αυγολεμονο.
Η φιλη μου ειπε να τους βγαζω λεει να φτιαχνω το αυγολεμονο με το ζουμι και να τους περιχυνω... να μην μενουν δλδ μεσα στο ζουμι καθολου.
Αυτο πως σας ακουγεται?

Για προσπάθησε με την ίδια συνταγή να τα βάλεις στο φούρνο
Ίσως το ψήσιμο στον αέρα να βοηθήσει. Εγώ πάντως στο φούρνο τους κάνω και δεν έχω τέτοιο πρόβλημα

Μαργαρίτα μου εγώ τους φτιάχνω ακριβώς όπως εσύ με τα ίδια υλικά και με τον ίδιο τρόπο. Μάλλον δίκιο έχει η φίλη σου γιατί έχω παρατηρήσει το εξείς: Αυτοί που βγάζω άμεσα για να φάμε είναι μιά χαρά. Οι υπόλοιποι που μένουν στο καζάνι μέχρι να κτυώσουν και να τους φυλάξω για την επόμενη αυτοί είναι που κοκκινίζουν και σε μένα. Υπέθετα ότι φταίει το ότι ο κιμάς δεν καβουρντίζεται αλλά πάλι αφού ψήνεται δεν μπορώ να το εξηγήσω. :-\
Ίσως πρέπει να τα βγάζουμε ή νατα ψήνουμε στο φούρνο όπως λέει η Μαρία.

Ναι μαλλον απο οτι μου ειπε οξιδωνεται απο το λαχανο?
Ξερω και εγω..πολυ εχω προβληματιστει  :D

Μαργαρίτα μη προβληματίζεσαι, δεν είναι κάτι  ανθυγιεινό απλά νομίζεις ότι δεν είναι εμφανίσημοι οι ντολμάδες σου. Πάντα όμως τους ντολμάδες όταν βράσουν, όπως είναι με το
πιάτο απο πάνω γυρίζεις την κατσαρόλα στο πλάϊ και αδειάζεις όσο ζουμί μπορείς. Αφού κρυώσουν σε σημείο να μπορείς να τους ακουμπάς χωρίς να καιγεσαι, τους βγάζεις προσεκτικά
σε ένα πυρέξ ή κάποιο σκεύος, μη φοβάσαι δεν διαλύονται επειδή έχουν γίνει πλέον χλιαροί. Στράγγισε το ζουμί τους και πέρασέ το απο σίτα και φτιάξε  με αυτό το αυγολέμονο που το σερβίρεις χωριστά σε κάθε πιάτο. Το ίδιο κάνεις και με τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα.

Γιάννα δηλαδή το σκεύος που τους βάζουμε κάνει τη διαφορά; Αν μείνουν στο πυρέξ δεν κοκκινίζουν όπως αν μείνουν στο καζάνι; Το μέταλο δημιουργεί το πρόβλημα;
Πάντως σε γεύση δεν αλλάζουν καθόλου να πω ότι αλλοιώνονται σε κάτι.

Aχ μπραβο βρε Γιαννα!!Να εισαι καλα!
Ναι το ξερω οτι δεν ειναι ανθυειγινο και απο γευση μια χαρα ειναι σκιζουν αλλα ηταν αισθητικο το θεμα μου..
Τελικα ειχα δικιο κατι συνεβαινε... ;D
Θα εφαρμοσω αμεσα τις συμβουλες σου!!Χιλια Ευχαριστω!

Αυτό είναι Μαργαρίτα.
Καλή μου Φαίη δεν είναι το σκεύος που κάνει τη διαφορά. Ανέφερα το πυρέξ γιατί εμένα με βολεύει να το βάζω στο ψυγείο με όσους ντολμάδες περισσέψουν μετά.
Νομίζω όμως ότι όσο μένουν στο ζουμί τους και αλλάζει το χρώμα τους, και βαραίνει το φαγητό αλλά κυρίως μυρίζει πιο εντονα το λάχανο. Χώρια που φτιάξεις και μια ωραία σάλτσα
αυγολέμονο χωριστά που ζεσταίνεται πολύ καλύτερα αν τους σερβίρεις ακόμα και  την άλλη μέρα.

Κατάλαβα Γιάννα μου τη διαφορά. ;)
Σ ευχαριστούμε πολύ για τις συμβουλές :)

ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΕΓΩ ΒΑΖΩ ΤΟ ΡΥΖΑΚΙ ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ ΑΝΙΘΟ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙ ΚΑΙ ΜΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ
ΜΠΕΛΤΕ.ΔΕΝ ΒΑΖΩ ΛΑΔΙ ΒΑΖΩ ΦΥΤΙΝΗ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΕΙΟΙ .ΝΕΡΟ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΣΚΕΠΑΣΤΟΥΝ
ΚΑΙ ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ ΑΠΟ ΠΑΝΩ.ΚΑΝΕ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΘΑ ΔΕΙΣ ΠΟΣΟ ΩΡΑΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΑΝ ΘΕΣ ΚΑΝΕΙΣ
ΚΑΝΕΙΣ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ.ΕΓΩ ΤΟΥΣ ΑΦΗΝΩ ΕΤΣΙ ΚΑΙ ΒΓΑΖΕΙ Ο ΜΠΕΛΤΕΣ ΤΗ ΣΑΛΤΣΟΥΛΑ ΤΟΥ

Καλό καβούρντισμα ο κιμάς με το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό με μπόλικο ελαιόλαδο. Στο τελος και το ρύζι. Σιγανό μαγείρεμα με λίγο νερό στην κατσαρόλα - δεν χρειάζεται να κολυμπάνε - μόλις που να τους σκεπάζει. Μόλις τους κατεβάζω από τη φωτιά, ετοιμάζω το αυγολέμονο, έχοντας δυαλύσει και μια κουταλιά κορν φλάουρ στο λεμόνι πριν το ρίξω στο αυγό. Ρίχνω το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα και την γυρνάω λίγο να πάει παντού. Το αυγολέμονο τους κρατάει λευκούς.

Α καβουρντζιεις τον κιμα Αρχοντια ε?
Ναι το σκεφτηκα και εγω αλλα επειδη ειχα μαθει να τους κανω με ωμο τον κιμα φοβομουν μηπως δεν πλαθονται καλα.
Ευχαριστω!

Και εγω Μαργαρίτα το ίδιο μου συμβαίνει όταν τους φτιάχνω και μέλιστα το είχα συζητήσει με την μαμά μου αυτό και αυτό που διαπιστώσαμε είναι ότι  όταν είναι πολύ ζεστοί έχουν αυτό το ροζέ χρώμα όμες μετά που κρυώνουν αρχίζει και σκουρένει το χρώμα του κυμά... μάλλον αυτό πρέπει να είναι . :) Πάντως είναι ένα απο τα ωραιότερά μου φαγητά..

Ναι ετσι ειναι μαλλον αλλα εμενα δε μου αρεσει στο ματι  :D
Θα δοκιαμσω αυτα που ειπαν τα κοριτσια και βλεπουμε..

λοιπον επανερχομαι στο θεμα..
Με σκετο μοσχαρισιο κιμα σημερα και με ολα τα tips σας βγηκε καταροζ ο κιμας και ηταν και 2 ωρες στην κατσαρολα να ψηνονται...
Μπας και φταει το ειδος του κιμα?
Εσεις τι βαζετε?Μισο- μισο?
Τωρα απομενει να τον καβουρντισω πριν αλλα εχω ενδοιασμο για το αν θα πλαθετε...μαλλον οχι ε?

Εμένα παντως στους χθεσινούς που εφτιαξα δεν μου κοκκινησε καθόλου. Σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς με 1 ωρίτσα βράσιμο περίπου. Βρε Μαργαρίτα δε δοκιμάζεις και με κιμά από άλλο κρεοπωλείο?