GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Μαγειρέματα => Γενική συζήτηση => Μήνυμα ξεκίνησε από: nayia στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 13:53:43 μμ



Τίτλος: Μαύρη ή καστανή ζάχαρη;
Αποστολή από: nayia στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 13:53:43 μμ
Καλημέρα!
Θα ήθελα τη γνώμη σας και τις γνώσεις επάνω σε ένα θέμα που σκέφτομαι εδώ και καιρό... Θέλω να επιχειρήσω, να αρχίσω να φτιάχνω μόνη μου μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Δεν είναι αυτό όμως το νέο!!!  O_o Επειδή το έχουμε πει πόσο παράξενος άνθρωπος είμαι και πόσο μου αρέσει να κάνω τα εύκολα δύσκολα (δυστυχώς μόνο για τον εαυτό μου - ποτέ για τους άλλους που τους έχω πάντα στα όπα-όπα  >:(), θέλω αντί για την άσπρη κλασσική ζάχαρη, να βάλω καστανή ή μαύρη. Μπορούν αυτές οι ζάχαρες να μαγειρευτούν; Μή μου προτείνετε ζαχαρίνες και canderel...  *STOP* δεν τα πολυεμπιστεύομαι...
Περιμένω εναγωνιωδώς τις συμβουλές σας γιατί με έχει πιάσει η πολύ προκοπή μου...  @= @= @=


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: nayia στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 13:58:36 μμ
Ξέχασα! Με ενδιαφέρει και για τα κέικ, μπισκότα κ.λπ. Γενικώς, αν μπορούν αυτές οι ζάχαρες να υποστούν θερμική επεξεργασία.


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: mariaZ στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 14:39:48 μμ
Εχω φτιάξει μπισκότα (http://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=3829&Itemid=61) με καστανή ζάχαρη τα οποία έψησα στο φούρνο όπως και ψωμάκια κανέλας  (http://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=4341&Itemid=61) και απο ότι ξέρω δεν έχεις περιορισμό να την χρησιμοποιήσεις (ισως επειδή καραμελώνει να μην κάνει αφράτο το κέικ αλλά αν το χτυπήσεις καλά ίσως και να μην έχεις πρόβλημα)

Καλή επιτυχία


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: Marinaki στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 14:48:07 μμ
Δεν νομίζω να έχεις πρόβλημα όσον αφορά στις υψηλές θερμοκρασίες. Γνώμη μου είναι να ψάξεις όμως τις σωστές αναλογίες (ειδικά στις μαρμελάδες), γιατί έχω την εντύπωση ότι δεν είναι ίδια η αναλογία μαύρης και άσπρης ζάχαρης.


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: nayia στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 14:52:15 μμ
Γνώμη μου είναι να ψάξεις όμως τις σωστές αναλογίες (ειδικά στις μαρμελάδες), γιατί έχω την εντύπωση ότι δεν είναι ίδια η αναλογία μαύρης και άσπρης ζάχαρης.
Από ποια άποψη; Ότι είναι πιο γλυκιά και θα χρειαστεί λιγότερη ποσότητα ή ότι είναι πιο άγλυκη και θα χρειαστεί περισσότερη;


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: margarita79 στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 14:58:37 μμ
Εγω θα σου προτεινα φρουκτοζη...
Ουτε μαυρη ουτε καστανη...θεωρω, αν και δε βαζω το χερι μου στη φωτια, οτι θα καραμελωσουν.


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: Marinaki στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 15:46:21 μμ
Γνώμη μου είναι να ψάξεις όμως τις σωστές αναλογίες (ειδικά στις μαρμελάδες), γιατί έχω την εντύπωση ότι δεν είναι ίδια η αναλογία μαύρης και άσπρης ζάχαρης.
Από ποια άποψη; Ότι είναι πιο γλυκιά και θα χρειαστεί λιγότερη ποσότητα ή ότι είναι πιο άγλυκη και θα χρειαστεί περισσότερη;

Ναι αυτό εννοώ!!! Και από την άλλη μπορείς να πειραματιστείς με μικρές δόσεις του μισού κιλού ή των 250 γραμμαρίων!


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: margarita79 στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 16:07:28 μμ
Δες λιγο και εδω:

Η διαφορά μεταξύ των ειδών λευκής και καστανής ζάχαρης είναι στην περιεκτικότητα μελάσας ( το σκουρόχρωμο, κολλώδες σιρόπι που βγαίνει όταν σπάμε τα ζαχαροκάλαμα) που προστίθεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της ζάχαρης.

Αυτό σημαίνει ότι η καστανή ζάχαρη δεν είναι αναγκαία περισσότερο ‘υγιεινή’ ή ‘φυσική’ από τη λευκή ζάχαρη, απλώς έχει διαφορετική γεύση και άρωμα που οφείλεται στη περιεκτικότητα μελάσας.

Τις ποικιλίες που αναγράφονται παρακάτω τις συναντάμε σε συνταγές ξενόγλωσσων βιβλίων.

Λευκή Ζάχαρη
Η λευκή ζάχαρη είναι καθαρισμένη ζάχαρη και προέρχεται από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμα. Οι ποικιλίες της σε ποικίλα μεγέθη κρυστάλλου που έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και χρήσεις στο μαγείρεμα ή στη ζαχαροπλαστική.
 
Κρυσταλλική-επιτραπέζια ζάχαρη
Αυτό το είδος αποτελείται από μεσαίου μεγέθους κόκκους και χρησιμοποιείται συχνότερα σε συνταγές ψησίματος και μαγειρέματος και στις υπόλοιπες καθημερινές χρήσεις.

Είναι εύκολη στη χρήση της και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε διάφορα ποτά.

 
Άχνη ζάχαρη
Είναι λευκή κρυσταλλική ζάχαρη που έχει πολύ λεπτούς κόκκους που με γυμνό μάτι φαίνονται πολύ αχνά.

Οι λεπτοί κρύσταλλοι της ενσωματώνουν περισσότερο αέρα από άλλους τύπους ζάχαρης και δίνουν πιο πολύ όγκο σε προϊόντα που θέλουμε να ψήσουμε οπότε και πολύ καλύτερη υφή.

Είναι ιδανική για καραμελωμένες και ελαφριές πουτίγκες και για πασπάλισμα πάνω από φρούτα και δημητριακά.
 
Επίσης διαλύεται πολύ εύκολα γι’αυτό την προτιμάμε όταν φτιάχνουμε μαρέγκα

Ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
Είναι ζάχαρη σε κόκκους που την έχουμε κάνει σκόνη μαζί με κορν-φλάουρ για να αποφύγουμε την υγρασία που θα δημιουργήσει νέους κρυστάλλους και συσσωρεμένα κομματάκια.

Είναι γυαλιστερή με τη μορφή πούδρας και διαλύεται ευκολότερα στο νερό από την απλή κρυσταλλική ζάχαρη.

Είναι ιδανική για γκλασάρισμα, γλυκά φοντύ, φάρσα γέμισης  επικαλύψεις γλυκών και τούρτας. Επίσης είναι πολύ καλή για ζύμες και διάφορα μους ή για πασπάλισμα. 

Καλό να ξέρετε: Μια λεπτή στρώση ζάχαρης ζαχαροπλαστικής σε πίτες ή κέικ, θα βοηθήσει τα υλικά που θα τοποθετηθούν πάνω να μη βυθιστούν αλλά να μείνουν στην επιφάνεια.

 
Καστανή ζάχαρη
Ανοιχτή και σκούρα καστανή ζάχαρη: Η καφέ ζάχαρη είναι καθαρισμένη λευκή ζάχαρη που έχει αναμιχθεί με σιρόπι μελάσας για να δώσει όσο σκούρο χρώμα χρειαστούμε (όσο περισσότερο σιρόπι μελάσας, τόσο πιο σκουρόχρωμη η ζάχαρη). Οπότε όσο πιο σκούρο χρώμα έχει η ζάχαρη, τόσο πιο έντονο άρωμα μελάσας έχουμε.

Η ζάχαρη με ανοιχτό καστανό χρώμα είναι ιδανική για ψήσιμο στο φούρνο, σάλτσες και μπισκότα. Η σκουρόχρωμη ζάχαρη που έχει πιο έντονο άρωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψωμί μελιού, φασόλια, διάφορα τσάτνεϊ, σάλτσες μπάρμπεκιου, μαρινάδες και όπου θέλουμε να δώσουμε έντονο άρωμα.

Η καστανή ζάχαρη έχει την τάση να συρρικνώνεται και να σκληραίνει. Για να το αποφύγετε αυτό αποθηκεύστε τα σε γυάλινα δοχεία μαρμελάδας ή σε πλαστικές σακούλες σε ξηρό και δροσερό μέρος. Αν σκληρύνει, μαλακώστε την τοποθετώντας την μαζί με μια φέτα μήλου σε πλαστική σακούλα για λίγες ημέρες ή αλλιώς να τη σφραγίσετε σε πλαστική σακούλα για λίγες ημέρες ραντίζοντας την με λίγο νερό.

 
Ζάχαρη Demerara
Η ποικιλία αυτή πήρε το όνομα της από την περιοχή Demerara της Guyana στη Ν.Αμερική στην οποία και δημιουργήθηκε. Η ζάχαρη Demerara έχει ανοιχτό καστανό χρώμα με μεγάλους χρυσαφί κρυστάλλους που είναι ελαφρώς κολλώδεις λόγω της μελάσας που τους περιβάλλει.

Το ελκυστικό χρώμα και η γεύση της την κάνει ιδανική για σαλάτα φρούτων και μπισκότων ή πασπαλισμένη σε φρούτα και δημητριακά. Επίσης χρησιμοποιείται πάρα πολύ σαν γλυκαντικό σε τσάι και καφέ στην Αγγλία, την Αυστραλία και τον Καναδά.

Ζάχαρη Muscovado
Επίσης γνωστή σαν ζάχαρη Barbados, αυτή η ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης έχει σκούρο χρώμα με έντονο άρωμα μελάσας και κολλώδη σύσταση.

Το άρωμα καραμέλας την κάνει ιδανική για μαύρα ψωμιά, σάλτσα μπάρμπεκιου, πουτίγκες και διάφορα σιρόπια. Δοκιμάστε την με γιαούρτι,σε ζεστές πουτίγκες ή να προσθέσει γλυκιά νότα σε δημητριακά.

Ζάχαρη από φοίνικα
Γνωστή και σαν jaggery gar και panela , αυτή η ακατέργαστη ζάχαρη φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς από τους ζάχαρο-φοίνικες της περιοχής Palmyra. Βρίσκεται στην Ν.Αμερική σε στερεή μορφή, έχει καφέ χρώμα και θρυμματισμένη σύσταση και χρησιμοποιείται πολύ στην Ινδική κουζίνα. Από πολλούς θεωρείται πολύ θρεπτική και αντίθετα από την επεξεργασμένη ζάχαρη διατηρεί περισσότερα μεταλλικά στοιχεία και δεν χρησιμοποιούνται χημικά κατά την παραγωγή της.

 Ένα φάρμακο των Ινδών – το Ayurvedic περιέχει ζάχαρη από φοίνικες που βοηθάει στη θεραπεία λοίμωξης του λάρυγγα  και μόλυνσης  των πνευμόνων.

Τo άρωμα της που μοιάζει με το άρωμα γλυκού κρασιού το κάνει κατάλληλο      για γλυκά και αλμυρά πιάτα. Δοκιμάστε την σε Ινδικά ή Ταϋλανδέζικα εδέσματα με πράσινο ή κόκκινο κάρυ.

 
              ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ
 
            ¨Όταν ανοιχτεί η συσκευασία της, η ζάχαρη πρέπει να φυλαχτεί σε αεροστεγές

δοχείο σε ξηρό και δροσερό μέρος στο οποίο μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και έναν χρόνο.

             ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ ;

 Για να θεραπεύσετε τους λόξυγκες, τοποθετήστε λίγη ζάχαρη στη γλώσσα ή  καταπιείτε λίγη ποσότητα ζάχαρης.
Τοποθετώντας ένα κουταλάκι ζάχαρη σε φρεσκοκομμένα λουλούδια , θα επεκτείνει την διάρκεια ζωής τους.
Στη βιομηχανία κλωστοϋφαντουργίας, χρησιμοποιείται για το σκούρο χρώμα των δερμάτων, για το τελείωμα των υφασμάτων, ως συστατικό για τα μελάνια των εκτυπωτών και στη στερεοποίηση του τσιμέντου και των διαφόρων ειδών κόλλας
Τα λεμόνια περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τις φράουλες
Ένα κουτάκι Coca Cola των 340ml περιέχει περίπου 7 κουταλάκια ζάχαρη
Η ζάχαρη είναι η μόνη γεύση που ποθεί ο άνθρωπος τη στιγμή που θα γεννηθεί


http://www.chefinlove.gr/det_news.php?cid=196&id=179


Τίτλος: Απ: ΜΑΥΡΗ Ή ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
Αποστολή από: margarita79 στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 16:11:37 μμ
Συστατικά για 2 μεγάλα βάζα μαρμελάδα βερυκοκο
2 κιλά βερίκοκα (ούτε πολύ ώριμα, ούτε πολύ άγουρα)
1 κιλό (καστανή) ζάχαρη
Το χυμό ενός λεμονιού
Οδηγίες
Πλένουμε πολύ καλά τα βερίκοκα και βγάζουμε τα κουκούτσια τους. Τα κόβουμε κομματάκια με το μαχαίρι και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα πλατιά: μία στρώση βερίκοκα – μία στρώση ζάχαρη εναλλάξ.
Αφήνουμε λίγο να ποτίσει η ζάχαρη και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά, ώστε να μην κοχλάζει το μείγμα, και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται. Ρίχνουμε το χυμό ενός λεμονιού και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει το μείγμα.
Αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή περίπου ώρα ακόμη, και δοκιμάζουμε πόσο έχει πήξει η μαρμελάδα, βγάζοντας λίγη με ένα κουτάλι σε πιατάκι, να κρυώσει. Συνήθως φτάνουν 45 λεπτά για να πήξει η μαρμελάδα. Γεμίζουμε με την καυτή μαρμελάδα τα αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε αεροστεγώς, τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Προσοχή στα ζεστά βάζα! Δεν τα αφήνουμε πάνω σε κρύες επιφάνειες γιατί θα σπάσουν!
Τips: Μπορείτε με τον ίδιο τρόπο να φτιάξετε μαρμελάδα με άλλα φρούτα όπως σταφύλι, γιαρμά, κεράσι, φράουλα
Διατροφική αξία
Tα απλά σάκχαρα απορροφώνται πολύ γρήγορα από τον οργανισμό ανεβάζοντας τη γλυκόζη του αίματος, γεγονός που καθιστά τη μαρμελάδα ιδανικό τρόφιμο για παροχή ενέργειας. H μέση περιεκτικότητα της μαρμελάδας σε φυτικές ίνες είναι 0,1-0,4 γρ./15 γραμμ., ενώ η περιεκτικότητά της σε βιταμίνες ποικίλλει ανάλογα με το φρούτο προέλευσης. Αυτό που καθιστά τα βερίκοκα τόσο ωφέλιμα για την υγεία είναι τα άφθονα καροτινοειδή που περιέχουν. Πρόκειται για φυτικές ουσίες, που δίνουν στα φρούτα και τα λαχανικά το πορτοκαλί, κίτρινο και κόκκινο χρώμα τους και έχουν έντονες αντιγηραντικές, αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Οι ερευνητές έχουν εντοπίσει στα βερίκοκα τουλάχιστον 600 διαφορετικά καροτινοειδή, μεταξύ των οποίων και ορισμένα από τα πιο ισχυρά, όπως η β-καροτίνη και το λυκοπένιο. Ο συνδυασμός αυτών των θεραπευτικών ουσιών καθιστά το βερίκοκο μοναδικό «σύμμαχο» στη μάχη κατά του καρκίνου, ενώ παράλληλα έχει αποδειχθεί ότι τόσο η β-καροτίνη όσο και το λυκοπένιο εμποδίζουν την οξείδωση της «κακής» (LDL) χοληστερίνης, που οδηγεί στην αρτηριοσκλήρυνση και σε άλλες καρδιαγγειακές παθήσεις

Πηγη:
http://www.infokids.gr


Τίτλος: Απ: Μαύρη ή καστανή ζάχαρη;
Αποστολή από: nayia στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 16:20:41 μμ
Μαργαρίτα, τί έκανες παιδί μου;;;;;;;  :o :o :o
Σε ευχαριστώ πάρα πολύ...  *IN%%__%%LOVE* *IN%%__%%LOVE* *IN%%__%%LOVE*
Έχω πολλή μελέτη, καθώς φαίνεται...


Τίτλος: Απ: Μαύρη ή καστανή ζάχαρη;
Αποστολή από: giota στις Σεπτέμβριος 16, 2010, 19:39:17 μμ
ευχαριστουμε για την ενημερωση @}->--


Τίτλος: Απ: Μαύρη ή καστανή ζάχαρη;
Αποστολή από: Nena στις Σεπτέμβριος 18, 2010, 08:25:19 πμ
Καταπληκτική ενημέρωση. Μπράβο σου Μαργαρίτα μου. Να συμπληρώσω μόνο έτσι πρακτικά και σύντομα πως η ζάχαρη από φοίνικα όντως απ όσα έμαθα είναι η καλύτερη και θα την βρείτε εκεί που πουλάνε ασιατικά προϊόντα. Μεταξύ καστανής και μαύρης όσον αφορά στην εκτέλεση συνταγών να σας πω πως η καστανή έχει υγρασία άρα όπου τη βάλετε θα πρέπει να υπολογίσετε αλλιώς τα υγρά της συνταγής σας. Γι αυτό πιστεύω πως είναι δύσκολη για κουλουράκια. Θερμιδικά ασφαλώς δεν έχουν διαφορά.