GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Μαγειρέματα => Γενική συζήτηση => Μήνυμα ξεκίνησε από: Lia_P στις Δεκέμβριος 30, 2007, 11:46:18 πμ



Τίτλος: Οι κουζίνες του κόσμου
Αποστολή από: Lia_P στις Δεκέμβριος 30, 2007, 11:46:18 πμ
Ιταλία

Μια χώρα με εξαιρετική γαστρονομική παράδοση, ικανή να προσφέρει γευστικότατα πιάτα χρησιμοποιώντας φτωχές ή και πανάκριβες πρώτες ύλες.
Η ιταλική μαγειρική τέχνη διαφοροποιείται σημαντικά καθώς κινούμαστε στον άξονα Βορρά – Νότου. Η χρήση του ελαιόλαδου επιβάλλεται σχεδόν σε κάθε γευστική παρασκευή του «φτωχού» Νότου, ενώ ανηφορίζοντας προς τον Βορρά σταδιακά συναντάται και η χρήση βουτύρου ή ζωικής κρέμας, που αντικαθιστά μερικώς το παρθένο ελαιόλαδο του Νότου.
Όλοι γνωρίζουν το πάθος των Ιταλών για τα ζυμαρικά. Αξίζει όμως να σημειώσουμε ότι στην Ιταλία παράγονται οι μεγαλύτερες ποσότητες ρυζιού στην Ευρώπη, γεγονός που εξηγεί την ύπαρξη τόσων γευστικότατων συνταγών για την παρασκευή των πολλών παραλλαγών του περίφημου Ιταλικού risotto. Σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να ισχυριστούμε ότι η γαστρονομική κουλτούρα των Ιταλών περιορίζεται στην pasta. Τόσο η καθημερινή τους, όσο και η «εορταστική» τους κουζίνα αναδεικνύει υπέροχα τα πολλά είδη μανιταριών, τρούφας, ελαιόλαδων, ξιδιών, τυριών και αλλαντικών που έχουν στη διάθεσή τους.

Αίγυπτος     

Μια χώρα με τέτοια ιστορία σίγουρα δε θα μπορούσε να έχει μια αδιάφορη γαστρονομική παράδοση. Η ποικιλία των Αιγυπτιακών συνταγών είναι ανεξάντλητη. Οι Αιγύπτιοι προτιμούν τις έντονες γεύσεις. Για το σκόρδο και το κρεμμύδι, πιστεύουν ότι η χρήση τους στην καθημερινή διατροφή βελτιώνουν την υγεία τους. Τα ψάρια και τα κρέατα μαρινάρονται με βότανα, μπαχαρικά και αρωματικά αποκτώντας ιδιαίτερες γεύσεις. Πολλά είναι τα χαρακτηριστικά πιάτα της αιγυπτιακής κουζίνας, ανάμεσα σε αυτά ξεχωρίζουμε την παχύρρευστη και θρεπτικότατη σούπα μολοχέια, τις φελάφελ, τα φούλια (μαύρα φασόλια), τη χουμοσέγια (σαλάτα από ρεβύθια) και την ταχινέγια (σαλάτα από ταχίνι).
Τα φρούτα της Αιγύπτου έχουν μοναδική γεύση και άρωμα. Πεπόνια, σταφύλια, χουρμάδες, γκουάφα, μάνγκος, έχουν γλυκιά γεύση που εντυπωσιάζει όσους τα δοκιμάζουν. Τα γλυκά τους παρασκευάζονται κυρίως με μέλι και σάμνα, ένα εξαιρετικά αρωματικό και θρεπτικό βούτυρο γάλακτος. Τα πιο χαρακτηριστικά είναι η κουνάφα, αντίστοιχο με το κανταίφι και η μπασπούσα, γλυκό παρόμοιο με το σιμιγδαλένιο χαλβά.

 βιβλίο "Οι Διάσημες Συνταγές του Κόσμου" των εκδόσεων Les Livres du Tourisme του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE. Επιμέλεια: Αλέξανδρος Παπανδρέου


Τίτλος: Απ: Οι κουζίνες του κόσμου
Αποστολή από: Lia_P στις Δεκέμβριος 31, 2007, 08:00:32 πμ
Μαρόκο

Η κουζίνα του Μαρόκου είναι πλούσια σε γεύσεις, αρώματα και παραδόσεις. Με έντονες αραβικές και ισπανικές επιρροές, η μαροκινή κουζίνα συνδυάζει συχνά στα μαγειρέματά της φρούτα και κρέατα, όπως για παράδειγμα κυδώνι με αρνί ή βερίκοκα με πουλερικά, με νοστιμότατα αποτελέσματα.
Στα «σουκ», στις αγορές δηλαδή των παλιών πόλεων, μπορεί κανείς να βρει πολλά μικρά μαγαζιά, που εμπορεύονται όλων των ειδών τα μπαχαρικά και τα βότανα που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Η χρήση των προϊόντων αυτών στην κουζίνα των Μαροκινών και των Βερβερίνων γίνεται με εντυπωσιακό τρόπο. Ακόμα και το αγαπημένο καθημερινό τσάι που απολαμβάνουν οι Μαροκινοί αρωματίζεται αποκτώντας γεύση ελαφριά και δροσιστική.
Το αρνί είναι το κρέας που προτιμούν περισσότερο οι Μαροκινοί και η δημοφιλέστερη παρασκευή του είναι με κους κους. Το κους κους παρασκευάζεται από σιμιγδάλι, το οποίο βρέχεται ελαφρά, τρίβεται με το χέρι και κοσκινίζεται. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται όσες φορές χρειαστεί, έτσι ώστε να δημιουργηθούν οι ομοιόμορφοι κόκκοι του.


Τουρκία


Πλούσια σε γεύσεις και αρώματα η κουζίνα της Τουρκίας, με πολλές αρωματικές μαρινάδες και δροσιστικές σάλτσες που ισορροπούν πετυχημένα τις έντονες γεύσεις των περισσότερων κρεάτων, ικανοποιεί τους απαιτητικούς καλοφαγάδες που επιθυμούν να γευτούν την ευρωπαϊκότερη εκδοχή της ανατολίτικης μαγειρικής. Η παρασκευή και η απόλαυση του γιαουρτιού αποτελεί παράδοση από την εποχή που οι Τούρκοι ζούσαν νομαδικά. Απολαμβάνουν πραγματικά το γιαούρτι, το οποίο το χρησιμοποιούν για την παρασκευή φαγητών, γλυκών, σαλτσών όπως το αϊράνι που τους δροσίζει ευχάριστα, ιδιαίτερα μετά από φαγητά με καυτερές και βαριές σάλτσες. Λατρεύουν κυριολεκτικά τις μελιτζάνες, για τις οποίες έχουν πολλές συνταγές, όπως το «αυτοκρατορικό» Hunkar Begerdi.
Το τσάι, το οποίο το καλλιεργούν στο βορειοανατολικό τμήμα της χώρας, κοντά στα παράλια της μαύρης θάλασσας, τους συνοδεύει σε καθημερινή βάση. Τα γλυκά τους είναι πολύ σιροπιαστά, με νοστιμότατους ξηρούς καρπούς και πλούσια γεύση και έχουν φανατικούς οπαδούς. Μερικά αντιπροσωπευτικά γλυκά είναι το sekerpare, οι τουλούμπες, το κανταϊφι και ο μπακλαβάς.


Βενεζουέλα

Η Βενεζουέλα είναι η μοναδική χώρα της Λατινικής Αμερικής με ακτογραμμές που βρέχονται από την Καραϊβική και από τον Ατλαντικό ωκεανό. Η εθνική της κουζίνα έχει επηρεαστεί από πολλές ξένες κουζίνες (Κολομβία, Ισπανία, Πορτογαλία, Ιταλία, Συρία, Λίβανο), οι οποίες αφομοιώθηκαν από τους ιθαγενείς, δημιουργώντας με το πέρασμα των χρόνων την παραδοσιακή κουζίνα της Βενεζουέλας. Λαός με προτίμηση στις έντονες γεύσεις και στα χρώματα, δε θα μπορούσε παρά να δημιουργήσει και αντίστοιχα πιάτα.

βιβλίο "Οι Διάσημες Συνταγές του Κόσμου" των εκδόσεων Les Livres du Tourisme του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE. Επιμέλεια: Αλέξανδρος Παπανδρέου


Τίτλος: Απ: Οι κουζίνες του κόσμου
Αποστολή από: Lia_P στις Ιανουάριος 04, 2008, 09:08:40 πμ
(http://i16.tinypic.com/89irkvt.jpg)     Ινδία

Εδώ τα μπαχαρικά αποτελούν διακριτικό χαρακτηριστικό της ινδικής και της ινδοκινέζικης κουζίνας. Στην Ινδία κάθε καλός μάγειρας φτιάχνει ένα κάρι -μίγμα από τριμμένα αρωματικά μπαχαρικά, όπως καρδάμωμο, κανέλα, γαρύφαλλο, κύμινο, μοσχοκάρυδο και κουρκούμη. Το μείγμα μπαχαρικών φυλάγεται μέσα σε βάζο στην κουζίνα και χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Ο Ινδουιστές της Ινδίας έχουν δημιουργήσει τη μεγαλύτερη ίσως χορτοφαγική κουζίνα του κόσμου. Χρησιμοποιούν δημητριακά, όσπρια, (φακές, μπιζέλια και φασόλια), και ρύζι με πολλή φαντασία δημιουργώντας μιαν ευρύτατης ποικιλίας αλλά χωρίς κρέας κουζίνα.

Οι Ινδοί μάγειροι παρασκευάζουν τα νοστιμότατα τσάτνι (chutneys), λαχανικά και φρούτα με πολλά μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται ως παράπλευρα πιάτα. Φτιάχνουν επίσης μικρομεζεδάκια, τα idlis, πίτες από ρύζι και φακές που γίνονται στον ατμό, τα pakoras, λαχανικά που τηγανίζονται σε κουρκούτι από ρεβίθια και jalebis, κάτι σαν αλμυρά ορεκτικά που γίνονται μουσκεύοντας ένα τηγανισμένο κουρκούτι από αλεύρι σιταριού και ρεβιθιού σε γλυκό σιρόπι. Οι Raytas είναι γιαούρτι με φρούτα ή λαχανικά, όπως το δικό μας τζατζίκι. ’Αλλες σπεσιαλιτέ είναι τα biryani, μια οικογένεια από περίπλοκα πιάτα ρυζιού μαγειρεμένα με κρέατα ή γαρίδες, τα samosa, πάστες νιφαδωτές, βαθυτηγανισμένες, το korma,αρνί με κάρι με μια παχιά σάλτσα που περιέχει τριμμένα φιστίκια και γιαούρτι, masala, η ξηρή ή βρεγμένη βάση για το κάρι; και μεγάλη ποικιλία από ψωμιά και καυτερά μπισκότα, όπως naan, pappadam, parathas και chapatis.
Στη νότια Ινδία και ειδικότερα στην ιστορική περιοχή της Telingana, ή της Andhra, το φαγητό καρυκεύεται με φρέσκες πιπεριές τσίλι και μπορεί να είναι πάρα πολύ καυτερό. Το αρνίσιο κρέας είναι το σπουδαιότερο που σερβίρεται στη βόρεια Ινδία. Παρασκευάζεται με εκατοντάδες διαφορετικούς τρόπους, όπως κεμπάπ, διάφορα κάρι, ψητά και σε πιάτα ρυζιού. Πριν από την ανεξαρτησία της Ινδίας η κουζίνα Mughal εθεωρείτο ανάμεσα στις πιο πλούσιες του κόσμου. Αυτή γεννήθηκε κατά τη διάρκεια της ισλαμικής αυτοκρατορίας του μεγάλου βασιλείου Mughal. Βασίζεται κύρια, εξαιτίας θρησκευτικών και γεωγραφικών περιορισμών, στο αρνί. Παρασκευάζεται κύρια ψητό ή στα κάρβουνα, επίσης σε κεμπάπ και τα λεγόμενα ξηρά κάρι, σε αντιδιαστολή προς την τύπου στιφάδου μαγειρική της νότιας Ινδίας. Στην Ινδία οι εορτασμοί και οι γιορτές χαρακτηρίζονται από γλέντι και διασκέδαση. Ανάμεσα στις κυριότερες γιορτές είναι η Onam, που γιορτάζεται η συγκομιδή του ρυζιού, η Diwali, που σημειώνει την αρχή του καινούργιου χρόνου των Ινδουιστών; η Dashera, που σημειώνει το θρίαμβο του καλού πρίγκηπα Rama πάνω στο κακό και η Holi, ο εορτασμός των φώτων, που τιμάει τον Κύριο Κρίσνα, την ενσάρκωση του θεού Βισνού. Η πεμπτουσία των εορτών αυτών είναι η προσφορά τροφής στους θεούς και τους φίλους.



Τίτλος: Απ: Οι κουζίνες του κόσμου
Αποστολή από: Lia_P στις Ιανουάριος 07, 2008, 22:58:19 μμ
   (http://i9.tinypic.com/7xjqbth.jpg)                ΚΙΝΑ

Εκτός από τη Γαλλία, η υψηλότερη έκφραση της γαστρονομικής τέχνης θεωρείται
η γαστρονομία της Κίνας, όπου η μαγειρική χαρακτηρίζεται ως "Η αρχαία και έντιμος τέχνη." Δεν είναι τυχαίο πως η Κίνα και η Γαλλία δημιούργησαν τις πλέον ξεχωριστές και σεβαστές κουζίνες. Κι οι δυο χώρες ευλογήθηκαν από τη φύση με αφθονία και πλούσια ποικιλία πρώτων υλών-συστατικών. Στην κάθε μια η γαστρονομία προσέλκυε παραδοσιακά μεγάλο ενδιαφέρον και σεβασμό. Οι πνευματικοί, καλλιτεχνικοί, πολιτικοί και οικονομικοί ηγέτες της Κίνας και της Γαλλίας έδιναν μεγάλη σημασία στο καλό φαγητό. Παραδείγματα είναι οι βασιλείς του οίκου των Βουρβόνων στη Γαλλία και σπουδαίοι πολιτικοί, όπως ο Ταλλεϋράνδος.
 Στην αρχαία Κίνα η ετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού έπαιζαν σπουδαίο ρόλο στις αυλικές τελετές. Η πρώτη ενέργεια πολλών αυτοκρατόρων ήταν να προσλάβουν ένα καλό σεφ της αυλής, κι όλοι οι σεφ, μόλις ανελάμβαναν, επιδίδονταν σε σκληρό συναγωνισμό.
Στην αρχαία Κίνα το κυνήγι και η κτηνοτροφία προμήθευαν μεγάλο μέρος της τροφής. άγρια ζώα, όπως ελάφια, ζαρκάδια, αγριόχοιροι, λύκοι, ορτύκια και φασιανοί τρώγονταν μαζί με μοσχάρι, αρνί και χοιρινό. Τα διάφορα λαχανικά, όπως βασιλική φτέρη, φύκια και το φυλλώδες σταυράγκαθο μαζεύονταν από τη γη. Τα κρέατα διατηρούνταν παστά, κοπανιστά με μπαχαρικά ή με ζύμωση μέσα σε κρασί. Για να επιτύχουν γευστική αντίθεση, τηγάνιζαν το κρέας στο λίπος άλλου ζώου.

Με την ανάπτυξη της κινέζικης γεωργίας, τα διάφορα είδη μαγειρικής καθορίζονταν από τα φυσικά προϊόντα κάθε περιοχής της χώρας, κι έτσι αναπτύχθηκαν μαγειρικές με τεράστιες διαφορές μεταξύ τους καθώς και οι ξεχωριστές περιφερειακές μαγειρικές της Κίνας. Καθώς άρχισαν να αναφαίνονται διαφορετικά εδεσματολόγια, οι γεύσεις άρχισαν να γίνονται πιο εκλεπτυσμένες. Την εποχή του Κομφούκιου (551-479 π.Χ.) εμφανίστηκαν γαστρονόμοι σημαντικά προοδευμένοι. Ο Κομφούκιος γράφει για κάποιον απ' αυτούς τους ιδιότροπους φαγάδες: Γι' αυτό ποτέ το ρύζι δεν ήταν αρκετά λευκό. Αν δεν ήταν σωστά μαγειρεμένο, δεν έτρωγε. Αν το φαγητό ήταν εκτός εποχής, δεν έτρωγε. Όταν το κρέας δεν ήταν σωστά κομμένο, δεν έτρωγε. Αν το φαγητό δεν είχε σερβιριστεί με τη σωστή σάλτσα, δεν έτρωγε.

Όπως όλες οι άλλες μορφές υψηλής μαγειρικής, η κλασική κινέζικη κουζίνα είναι προϊόν μιας κοινωνίας αφθονίας. Και κατά το 2ο αιώνα μ.Χ. η κινεζική αυλή είχε επιτύχει εξαιρετική μεγαλοπρέπεια. Κατά τον 10ο ή 11ο αιώνα είχε αρχίσει να αναδύεται μια ξεχωριστή κουζίνα, που έφθασε στο απόγειό της κατά τη δυναστεία των Ch'ing (1644-1911/12).
Παραδοσιακά η Κίνα διακρίνεται σε πέντε γαστρονομικές περιοχές, τις τρεις μεγάλες σχολές του Πεκίνου του Σετσουάν και Τσεκιάγκ-Κιαγκσου και τις λιγότερο σημαντικές Φουκιέν και Κουανγτούγκ.

epicurus.org


Τίτλος: Απ: Οι κουζίνες του κόσμου
Αποστολή από: Lia_P στις Ιανουάριος 11, 2008, 01:04:31 πμ
    (http://www.epicurus.org/home/index/epic/customlook/omilia/st53.jpg)       Ισπανία και Πορτογαλία

Η Ισπανία και η Πορτογαλία έχουν πολλά κοινά από τη μαγειρική άποψη. Το ελαιόλαδο και τα ψαρικά κυριαρχούν, όπως και συγκεκριμένα πιάτα κοτόπουλου και κρεατικών, όπως paella, zarzuela de mariscos (στιφάδο θαλασσινών), πικάντικα λουκάνικα chorizo, η σούπα gazpacho, οι κρεατόπιτες empanadas.
Η Πορτογαλία διαθέτει κάπως πιο πικάντικη και πλουσιότερη κουζίνα με πολλά θαλασσινά (π.χ. βακαλάος), σούπες, ψάρια μαρινάτα και κρέατα.
Οι επίδραση των Μαυριτανών είναι φανερή σε ολόκληρη την Ιβηρική χερσόνησο.


Τίτλος: Απ: Οι κουζίνες του κόσμου
Αποστολή από: Lia_P στις Ιανουάριος 11, 2008, 01:10:49 πμ
Η ΟΥΓΓΡΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η ουγγρική κουζίνα αποτελεί τμήμα μιας ευρύτερης γαστρονομικής περιοχής (της πρώην Αυστρο-ουγγρικής Αυτοκρατορίας), που δεν συμπίπτει με τα σημερινά γεωγραφικά όρια μετά το τέλος του Α` Παγκοσμίου πολέμου. Στην περιοχή αυτή ανήκουν η Αυστρία, η Ουγγαρία, τμήματα της Ρουμανίας, της Γιουγκοσλαβίας και άλλων των Βαλκανίων και επίσης η Τσεχία και η Σλοβακία. Οι λαοί των χωρών αυτών, αν και ζουν κάτω από τελείως διάφορες συνθήκες πολιτικές, οικονομικές και κοινωνικές και μιλούν ξεχωριστές γλώσσες, έχουν κοινή γαστρονομική κληρονομιά. Το gulyas ή goulash με ποικίλες μορφές σε όλες αυτές τις χώρες. Το βιεννέζικο schnitzel συναντώνται σε όλη την περιοχή. Τα καφφενεία είναι εξαιρετικά δημοφιλή. Ο ταξιδιώτης μπορεί να φάει στην Αυστρία nockerl, μια μικρή κρέπα, στην Ουγγαρία nokedli, στην Τσεχία και τη Σλοβακία noky, στη Σερβία nokla. Στην Ουγγαρία τα nokedli συνοδεύουν το porkolt, ένα στιφάδο από κρεμμύδια τηγανισμένα σε λαρδί με την προσθήκη πάπρικας, ή κάποια παρόμοια πάπρικα αλλά με την προσθήκη γλυκιάς ή ξινής κρέμας. Υπάρχει επίσης μεγάλη ποικιλία από παρόμοια γλυκίσματα, σοκολατούχα και τούρτες.

Στην Ουγγαρία υπάρχουν τρία "υποχρεωτικά" φαγητά την ημέρα. Το πρωινό που διαφέρει από μια οικογένεια σε άλλη, από το πιο απλό (το λεγόμενο continental ή ευρωπαϊκό) μέχρι το πιο πλήρες με κρύα κρέατα, μπέηκον, λουκάνικα, αβγά, τυρί (και σήμερα με χυμούς φρούτων και δημητριακά).
Το γεύμα είναι το κύριο φαγητό, που τρώγεται μεταξύ 12.00 και 14.00 και αποτελείται από τρία πιάτα. Το πρώτο είναι η σούπα ή εντράδα, ακολουθεί το κύριο πιάτο, συνήθως με κάποιο κρέας (ή ένα υποκατάστατο) με λαχανικά γιαχνί, ή κρέας με κάποιο γαρνίρισμα και σαλάτα από φρέσκα λαχανικά ή τουρσιά, ή ένα γεύμα του ενός πιάτου με ή χωρίς κρέας και σαλάτα. Το φαγητό τελειώνει με επιδόρπιο ή/και φρούτο.Ένας άλλος τύπος γεύματος αποτελείται από μια γερή σούπα ακολουθούμενη από ζυμαρικό (αλατισμένο ή γλυκό) και φρούτο.
Παραδοσιακά τα ουγγαρέζικα φαγητά δεν περιλαμβάνουν ορεκτικά. Ένα σύνολο από κύρια πιάτα και ειδικά γλυκά κάνουν το γεύμα εορταστικό.
Το δείπνο σερβίρεται το βράδυ (19.00-20.00) και εμφανίζει μεγαλύτερη ποικιλία. Οικογένειες που δεν γευματίζουν στο σπίτι, τρώνε το δείπνο τα βράδυ συνήθως χωρίς τη σούπα. ’λλοι τρώνε μόνο ένα πιάτο, ενώ άλλοι αρέσκονται στα κρύα κρεατικά και το τυρί.
Το φαγητό στην Ουγγαρία είναι αδιανόητο χωρίς φρέσκο, ευωδιαστό λευκό ψωμί με τραγανή κρούστα. Το "μαύρο ψωμί", παλαιά συνώνυμο της φτώχειας, δεν το συναντάμε συχνά.
Η χρήση του roux ή μίγματος ξινής κρέμας με αλεύρι για να κάνει τις σάλτσες παχύρρευστες αποτελεί ξεχωριστό χαρακτηριστικό της ουγγρικής κουζίνας.
Από τα κρέατα το χοιρινό είναι το πιο δημοφιλές, ακολουθούν η κότα και το κοτόπουλο και σε αρκετή απόσταση τα άλλα κρέατα και τα ψάρια. Ακόμη και σήμερα ένας ή περισσότεροι χοίροι σφάζονται σχεδόν σε κάθε νοικοκυριό στα χωριά το χειμώνα (συνήθως πριν από τα Χριστούγεννα). Η επεξεργασία του κρέατος και η γιορτή που ακολουθεί αποτελούν και αφορμή οικογενειακών και φιλικών συγκεντρώσεων (πρβλ. τη γερμανική Schlachtfest = γιορτή του σφαξίματος).  Το κάπνισμα αποτελεί τον παραδοσιακό τρόπο διατήρησης, και πολλά πιάτα παίρνουν την ιδιαίτερη γεύση τους από το καπνιστό κρέας ή από το λιωμένο λίπος του καπνιστού μπέηκον, που μαζί με τα καπνιστά λουκάνικα κάνουν συχνά την εμφάνισή τους στο τραπέζι. Επίσης το φρέσκο ζαμπόν μαγειρεμένο με αβγά σημειώνει το τέλος των εορτών του Πάσχα. Έτσι το λαρδί αποτελεί ένα από τα πιο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ουγγρικής κουζίνας.
Παραδοσιακά κάθε πιάτο, και κύρια τα ζυμαρικά και οι πάστες γίνονται από λαρδί ή τηγανίζονται μέσα σε λαρδί. Η συνήθεια αυτή, αν και εξασθενεί, παραμένει ζωντανή και ζωηρή. Το λαρδί μπορεί βέβαια πάντα να αντικατασταθεί από ηλιέλαιο, χωρίς μεγάλη απώλεια γεύσης.
Φέτες ψωμιού με απλωμένο λαρδί αποτελούν μεγάλη πρόκληση για τον επισκέπτη στην Ουγγαρία, όσο κι αν έχει χορτοφαγικές συνήθειες ή είναι οπαδός της nouvelle cuisine ή έχει πρόβλημα χοληστερίνης, καθώς το αλάτι με την πάπρικα, η φρέσκια πράσινη πιπεριά, η ντομάτα και το ξηρό ή φρέσκο κρεμμυδάκι, τις κάνουν μια ανεκτίμητη γαστρονομική εμπειρία.
Όσο για τα μπαχαρικά, αναμφίβολα η πάπρικα έχει τον πρώτο λόγο. Όχι μόνο δίνει γεύση σε πολλά ουγγαρέζικα πιάτα, αλλά καθορίζει και το χρώμα τους. Υπάρχει σε μεγάλη ποικιλία χρώματος και καυστικότητας, ανάλογα με την περιοχή που παράγεται.
Η ουγγρική κουζίνα, αντίθετα με ότι πιστεύεται από πολλούς, δεν χαρακτηρίζεται από καυτερές γεύσεις αλλά μάλλον από μια αρμονία γεύσεων. Εκτός από την περίπτωση που η πάπρικα χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα, πρέπει να τη ρίχνουμε ανακατεύοντας μέσα σε καυτό λαρδί, που το έχουμε βγάλει από τη φωτιά (η πάπρικα, αν καεί γίνεται σκούρα και πικρή) αντί να την προσθέσουμε κατ' ευθείαν στο φαγητό.
Τα κρεμμύδια, ο μαϊντανός, οι πιπεριές και μεγάλες, ζουμερές ντομάτες αποτελούν επίσης πολύ σημαντικά συστατικά. Ακόμη η ξινή κρέμα δίνει σε πολλά πιάτα την ιδιαίτερη γεύση τους και είναι αναντικατάστατη.

Ειδικές πληροφορίες:
· Τα γιαχνιστά λαχανικά αποτελούν τον κορμό της ουγγρικής διαιτητικής. Φτιάχνονται από φρέσκα λαχανικά ή χορταρικά με παχιά σάλτσα που γίνεται από roux ή μίγμα ξινής κρέμας και αλευριού με την προσθήκη μπαχαρικών.
· Παραδοσιακά οι σαλάτες δεν σερβίρονται χωριστά αλλά είναι παράπλευρα πιάτα για κρέας και ζυμαρικά.
epicurus.org