GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum

Οι 10 πιο επικίνδυνες τροφές για την υγεία του καταναλωτή παρουσιάζονται σε έκθεση που δημοσιεύθηκε πριν λίγες μέρες από αναγνωρισμένο επιστημονικό κέντρο των ΗΠΑ - δυστυχώς, στην κορυφή της λίστας έρχονται τα απαραίτητα συστατικά μιας υγιεινής διατροφής, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά.
(https://img710.imageshack.us/img710/7509/cspilogo.jpg)
Η έκθεση του CSPI «Η πολυπλοκότητα του παγκοσμιοποιημένου συστήματος τροφών, οι απαρχαιωμένοι νόμοι για την ασφάλεια των τροφών και η αύξηση της παραγωγής και επεξεργασίας σε μεγάλη κλίμακα συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μια πραγματική καταιγίδα από επικίνδυνες τροφές» αναφέρει το Κέντρο Επιστήμης για το Δημόσιο Συμφέρον (CSPI), ένας από τους φορείς με τη μεγαλύτερη αναγνώριση και επιρροή στις ΗΠΑ και τον Καναδά, ο οποίος έχει βραβευτεί από τον FDA. Η έκθεση, η οποία έχει βασιστεί σε στοιχεία από το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC), βρήκε ότι αυτές οι δέκα τροφές μαζί ευθύνονται για σχεδόν το 40% των εξάρσεων τροφικής δηλητηρίασης από τροφές που ελέγχονται από τον FDA. Από το 1990, σημειώθηκαν πάνω από 1500 ξεχωριστές εξάρσεις και αναφέρθηκαν σχεδόν 50.000 νόσοι, που κυμαίνονταν από παροδικές γαστρεντερικές διαταραχές έως μακροχρόνια αναπηρία και θάνατο. Δεδομένου ότι σε μια έξαρση δεν αναφέρονται ούτε ταυτοποιούνται επισήμως όλα τα περιστατικά, εκτιμάται ότι οι εξάρσεις που αναφέρονται στην έκθεση αποτελούν μόνο την κορυφή του παγόβουνου. Μάλιστα, το 1999 το CDC εκτίμησε ότι για κάθε περιστατικό σαλμονέλωσης που διαγιγνώσκεται κλινικά και αναφέρεται στις αρχές υγείας, υπάρχουν άλλα 38 περιστατικά που δεν αναφέρονται. Έτσι, οι επικίνδυνες τροφές προκαλούν δεκάδες εκατομμύρια νόσους, εκατοντάδες χιλιάδες εισαγωγές σε νοσοκομεία και χιλιάδες θανάτους κάθε χρόνο στις ΗΠΑ.


Ο κατάλογος των 10 τροφών

1. Φυλλώδη πράσινα λαχανικά:           363 εξάρσεις, με 13.568 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
2. Αυγά:                                           352 εξάρσεις, με 11.163 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
3. Τόνος:                                         268 εξάρσεις, με 2.341 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
4. Στρείδια:                                     132 εξάρσεις, με 3.409 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
5. Πατάτες:                                     108 εξάρσεις, με 3.659 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
6. Τυρί:                                              83 εξάρσεις, με 2.761 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
7. Παγωτό:                                        74 εξάρσεις, με 2.594 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
8. Τομάτες:                                       31 εξάρσεις, με 3.292 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
9. Ρίζες:                                             31 εξάρσεις, με 2.022 αναφερθέντα περιστατικά νόσου
10. Φράουλες και μούρα:               25 εξάρσεις, με 3.397 αναφερθέντα περιστατικά νόσου

Τα υπεύθυνα παθογόνα

1. Δυστυχώς, τα πολύτιμα για την υγεία φυλλώδη πράσινα λαχανικά είναι η συχνότερη πηγή μόλυνσης από παθογόνα. Τα διάφορα είδη μαρουλιού, τα αντίδια, το σπανάκι, το λάχανο, τα παντζάρια και άλλα λαχανικά με πράσινα φύλλα ευθύνονταν για το 24% των εξάρσεων. Το συχνότερο παθογόνο που συνδέεται με τα πράσινα λαχανικά είναι το βακτήριο Escherichia coli, ακολουθούμενη από τον ιό Norovirus και από τη Salmonella. Τα λαχανικά μπορούν να μολυνθούν αρχικά στο κτήμα όπου καλλιεργούνται, από ζώα, κοπριά, μολυσμένο νερό ή απρόσεκτο χειρισμό κατά τη συγκομιδή. Το πλύσιμο με χλώριο και άλλες επεξεργασίες μπορεί να μειώσουν την εξάπλωση της μόλυνσης, αλλά τα τρόφιμα δεν γίνονται πραγματικά ασφαλή. Επιπλέον, τα βακτήρια μπορούν να αποικίσουν τα συστήματα πλύσης, με αποτέλεσμα να μεταδίδονται σε ολόκληρη την παραγωγή.

2. Το συχνότερο παθογόνο που σχετίζεται με τα αυγά είναι η Salmonella. Οι μισές από τις εξάρσεις που σημειώθηκαν εξαιτίας αυγών προέρχονταν από εστιατόρια ή άλλες εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης. Παρόλο που με το μαγείρεμα τα περισσότερα παθογόνα καταστρέφονται, όταν τα αυγά καταναλώνονται ωμά ή «μελάτα» ή όταν τα πιάτα με αυγά αφήνονται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες (π.χ. σε ένα μπουφέ πρωινού), τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται εύκολα.

3. Ο τόνος μπορεί να προκαλέσει σκομπροτοξίνωση, μια δηλητηρίαση με συμπτώματα όπως κοκκινίλες στο δέρμα, κεφαλαλγίες, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, διάρροια, αίσθημα παλμών και θολή όραση. Η σκομπροτοξίνωση σχετίζεται κυρίως με φρέσκα προϊόντα, καθώς οφείλεται σε μια τοξίνη που υπάρχει φυσικά, τη σκομπροτοξίνη. Επιπλέον, και ο Norovirus και η Salmonella έχουν σχετιστεί με την κατανάλωση τόνου. Πάνω από 65% των εξάρσεων δηλητηρίασης από τόνο σημειώθηκαν σε εστιατόρια.

4. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι σε εστιατόρια σημειώθηκε και η πλειοψηφία των εξάρσεων δηλητηρίασης από στρείδια, με συχνότερα παθογόνα τον Norovirus και το βακτήριο Vibrio. Το πρόβλημα οφείλεται σε αλιεία στρειδιών από μολυσμένα νερά, με αποτέλεσμα να προκαλείται γαστρεντερίτιδα. Το Vibrio είναι ένα παθογόνο που ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη χολέρα. Τα δύο πιο συνηθισμένα στελέχη στις ΗΠΑ μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή νόσο, η οποία στο 50% των περιπτώσεων είναι θανατηφόρος.

5. Καθώς η πατάτα τρώγεται πάντα μαγειρεμένη, η παρουσία παθογόνων στις πατάτες συνήθως οφείλεται σε μόλυνση από τροφές που σερβίρονται στο ίδιο πιάτο, συνήθως σε σαλάτα. Τα συχνότερα υπεύθυνα παθογόνα είναι η Salmonella και η E. coli, ακολουθούμενες από τις Shigella και Listeria. Περισσότερο από 40% των εξάρσεων προκλήθηκαν από τροφές που παρασκευάστηκαν σε εστιατόρια και άλλες εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης (συμπεριλαμβανομένων των παντοπωλείων και των καταστημάτων ντελικατέσεν).

6. Το τυρί μπορεί να μολυνθεί από παθογόνα στις αρχικές φάσεις της παρασκευής του ή αργότερα κατά την επεξεργασία. Ιδιαίτερα επικίνδυνη είναι η χρήση μη παστεριωμένου γάλατος, η οποία δυστυχώς δεν έχει εξαλειφθεί σε κάποια μέρη. Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές με την κατανάλωση μαλακών τυριών, όπως η φέτα ή το καμεμπέρ, που μπορεί να περιέχουν Listeria. Στα ανοσοκατεσταλμένα άτομα, όπως οι έγκυες ή οι ασθενείς που έχουν υποβληθεί σε χημειοθεραπεία, η Listeria μπορεί να προκαλέσει σοβαρή νόσο, με υψηλά ποσοστά εισαγωγής σε νοσοκομείο και θανάτου. Αντίθετα με άλλες εξάρσεις δηλητηρίασης, οι εξάρσεις από τυριά συνήθως ξεκινούν από το σπίτι.

7. Το πιο αγαπημένο δροσιστικό προϊόν του καλοκαιριού, το παγωτό, έχει προκαλέσει στις ΗΠΑ 75 εξάρσεις από Salmonella και Σταφυλόκοκκο. Η μεγαλύτερη έξαρση οφειλόταν στο ότι γνωστός παρασκευαστής χρησιμοποίησε το ίδιο φορτηγό για να μεταφέρει ωμά, μη παστεριωμένα αυγά και ένα παστεριωμένο προκαταρκτικό μίγμα για παρασκευή παγωτού. Το μαλακό παγωτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για τις εγκύους και άλλα ανοσοκατεσταλμένα άτομα που είναι ευαίσθητα στη λιστερίωση. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η δηλητηρίαση από παγωτό οφείλεται στη χρήση ωμών αυγών για την παρασκευή σπιτικού παγωτού.

8. Η Salmonella είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τις τομάτες, καθώς περνά από τις ρίζες στο φυτό και μετά στον καρπό και η εξόντωσή της είναι πολύ δύσκολη αν δεν μαγειρευτεί η ντομάτα. Ο Norovirus είναι το δεύτερο πιο επικίνδυνο παθογόνο που σχετίζεται με τις τομάτες. Στο 70% των περιπτώσεων, υπεύθυνα για τη δηλητηρίαση από τομάτες ήταν τα εστιατόρια.
9. Οι ρίζες και τα νεαρά βλαστάρια που χρησιμοποιούνται ευρέως στην κινέζικη κουζίνα, αλλά έχουν αρχίσει να κερδίζουν έδαφος και στη μοντέρνα κουζίνα, μπορούν να μολυνθούν από Salmonella ή E. coli. Η μόλυνση λαμβάνει χώρα στο στάδιο των σπόρων, οι οποίοι αναπτύσσονται σε θερμές και υγρές συνθήκες που ευνοούν τη γρήγορη ανάπτυξη παθογόνων.

10. Δέκατες στη λίστα έρχονται οι φράουλες και διάφορα είδη μούρων, που έχουν προκαλέσει 25 εξάρσεις από το 1990. Το 1997, χιλιάδες μαθητές σε αρκετές πολιτείες των ΗΠΑ αρρώστησαν όταν κατανάλωσαν φράουλες στο σχολικό τους γεύμα. Ένοχος ήταν ο ιός της Ηπατίτιδας Α, που φαίνεται ότι προερχόταν από μολυσμένο εργάτη στο Μεξικό. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η δηλητηρίαση από μούρα οφείλεται σε βακτήρια του γένους Cyclospora, τα οποία προκαλούν μια παρασιτική νόσο των εντέρων, με συμπτώματα που περιλαμβάνουν σοβαρή διάρροια, αφυδάτωση και στομαχικές κράμπες. Δυστυχώς, η νόσος δεν αντιμετωπίζεται με αντιβιοτικά.

Πηγή: Κέντρο Επιστήμης για το Δημόσιο Συμφέρον (CSPI - https://www.cspinet.org/ )

Τα 7 «θανάσιμα αμαρτήματα» της σύγχρονης διατροφής



Η διατροφή των ανθρώπων 40.000 χρόνια πριν ήταν πολύ διαφορετική από αυτή που είναι σήμερα. Στο καθημερινό τους διατροφολόγιο συμπεριλάμβαναν κρέας, ψάρια, λαχανικά και φρούτα.

Μόλις τα τελευταία εκατό χρόνια αρχίσαμε να καταναλώνουμε επεξεργασμένες τροφές. Από τα περίπου 7,5 δις των κατοίκων της γης, τα 2,1 δις είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι. Το παράδοξο με τη σύγχρονη διατροφή είναι ότι από πολλά τρόφιμα λείπουν τα θρεπτικά συστατικά, χωρίς όμως παράλληλα να λείπουν και οι θερμίδες.

Πρόσφατες έρευνες υπογραμμίζουν ότι το 75% της δυτική διατροφής περιλαμβάνει επεξεργασμένα τρόφιμα και μόνο το 25% μη επεξεργασμένα. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα, με δεδομένο ότι έχουν μακρά διάρκεια, συνήθως στερούνται θρεπτικών συστατικών.

Τα χαρακτηριστικά της διατροφής δυτικού τύπου είναι: πλούσια σε θερμίδες, αλάτι, ραφιναρισμένη ζάχαρη, έλαια, και τα δημητριακά είναι χαμηλά σε θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες. Ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο American Journal of Clinical Nutrition εξέτασε τις συνέπειες που έχει η δυτική διατροφή στον ανθρώπινο οργανισμό. Σύμφωνα με το άρθρο, ο τρόπος διατροφής είναι αυτός που ευθύνεται κατά κύριο λόγο στην εμφάνιση χρόνιων παθήσεων, όπως καρδιακές, υψηλή αρτηριακή πίεση και διαβήτης τύπου 2.

Όπως επισημαίνεται στο άρθρο, υπάρχουν επτά «κακοί» παράγοντες του δυτικού τύπου διατροφής. Καθένας από αυτούς αντιπροσωπεύει μια σημαντική αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο τρέφονταν οι πρόγονοί μας.

1. Υψηλό γλυκαιμικό φορτίο

Το γλυκαιμικό φορτίο αναφέρεται στις επιπτώσεις που έχουν οι τροφές στα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Οι πρόγονοί μας κατανάλωναν τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο. Σήμερα, η τυπική δυτική διατροφή έχει υψηλό γλυκαιμικό φορτίο, επειδή είναι πλούσια σε ζάχαρη και επεξεργασμένα δημητριακά. Αυτά τα τρόφιμα προκαλούν απότομη αύξηση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα και απαιτείται μεγαλύτερη έκκριση ινσουλίνης. Με τον καιρό όμως η ινσουλίνη δεν λειτουργεί αποτελεσματικά, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο κίνδυνος για την εμφάνιση διαβήτη τύπου 2, καρδιακά νοσήματα, υψηλή αρτηριακή πίεση και υψηλά επίπεδα χοληστερόλης.

2. Πρόσληψη «κακών» λιπαρών

Τα λίπη στη διατροφή των προγόνων μας ήταν ισορροπημένα, σε αντίθεση με σήμερα. Η σημερινή διατροφή έχει πάρα πολλά κορεσμένα και trans λιπαρά, τα οποία μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου. Η δυτική διατροφή περιέχει πάρα πολλά ωμέγα-6 λιπαρά και πάρα πολύ λίγα ωμέγα-3. Παρότι και οι δύο κατηγορίες είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, οι πρόγονοι μας τα έτρωγαν ισορροπημένα, καταναλώνοντας πολλά θαλασσινά και λαχανικά χωρίς προσθήκη φυτικών ελαίων. Σήμερα, η διατροφή ναι μεν είναι πλούσια σε θαλασσινά, άρα σε ωμέγα-3, ταυτόχρονα όμως περιέχει και πολλά ωμέγα- 6 λιπαρά, λόγω της υψηλής κατανάλωσης φυτικών ελαίων, που χρησιμοποιούνται ευρέως στο τηγάνισμα, σε σάλτσες και αλμυρά σνακ. Έτσι, ο ανθρώπινος οργανισμός να βρίσκεται σε μόνιμη κατάσταση φλεγμονής, με αποτέλεσμα το ανοσοποιητικό σύστημα να εξασθενεί.

3. Χαμηλή πρόσληψη πρωτεΐνης

Σε σύγκριση με αυτό που οι πρόγονοί μας έτρωγαν, είναι σαφές ότι η δυτικού τύπου διατροφή δεν περιλαμβάνει αρκετή πρωτεΐνη. Οι πρωτεϊνικές δίαιτες μπορεί να βοηθήσουν στη βελτίωση, την πρόληψη ή τη διαχείριση του διαβήτη τύπου 2 και να υποστηρίξουν την υγεία της καρδιάς. Μια διατροφή με υψηλή πρόσληψη πρωτεΐνης δίνει το αίσθημα του κορεσμού. Στην πραγματικότητα, η πρωτεΐνη είναι τρεις φορές πιο αποτελεσματική στο αίσθημα του κορεσμού σε σχέση με το λίπος ή τους υδατάνθρακες. Το αίσθημα του κορεσμού μπορεί να βοηθήσει και στην απώλεια βάρους.

4. Χαμηλή πρόσληψη θρεπτικών συστατικών

Η εξέλιξη του ανθρώπινου είδους έχει καθοδηγηθεί από την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε βιταμίνες και μέταλλα. Αντίθετα, η δυτική διατροφή είναι πλούσια σε επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία, ως γνωστόν, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα στα συστατικά αυτά. Τα κρέατα και τα προϊόντα που παράγονται μέσω της σύγχρονης γεωργίας έχουν χαμηλότερα θρεπτικά συστατικά απ' ό,τι είχαν οι τροφές που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας.

5. Κακή ισορροπία οξέων-βάσεων

Όταν καταναλώνεται ένα τρόφιμο, αφομοιώνεται και απορροφάται από το σώμα, το οποίο παράγει είτε οξέα, είτε βάσεις, που επηρεάζουν το pH του αίματος. Οι δίαιτες των πρώιμων ανθρώπων ήταν υψηλές σε βάσεις, οι οποίες δημιουργούνται από την κατανάλωση φυτικών τροφών. Στη σύγχρονη διατροφή καταναλώνονται περισσότερα κρέατα, γαλακτοκομικά, επεξεργασμένα δημητριακά και αλάτι, τρόφιμα που απελευθερώνουν οξύ στο αίμα. Τα υψηλά επίπεδα οξέος είναι επιζήμια για τον οργανισμό.

6. Υψηλό νάτριο, χαμηλό κάλιο

Τα επίπεδα νατρίου και καλίου θα πρέπει να αντισταθμίζονται για τη βέλτιστη υγεία του σώματος. Οι πρόγονοί μας είχαν μια διατροφή πλούσια σε κάλιο, με χαμηλές ποσότητες νατρίου. Η δυτική διατροφή έχει το αντίθετο προφίλ. Οι συνέπειες αυτής της υψηλής κατανάλωσης σε νάτριο και χαμηλής σε κάλιο μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο χρόνιων ασθενειών όπως: υψηλή αρτηριακή πίεση, εγκεφαλικό επεισόδιο, ακόμη και οστεοπόρωση και καρκίνος.

7. Έλλειψη φυτικών ινών

Πριν από το 1900, η ανθρώπινη διατροφή ήταν πλούσια σε φυτικές ίνες, τώρα είναι πλούσια σε θερμίδες που προέρχονται από τους επεξεργασμένους υδατάνθρακες και τα έλαια που δεν έχουν φυτικές ίνες. Οι πρόγονοι μας κατανάλωναν περισσότερες φυτικές ίνες απ' ό,τι καταναλώνουμε σήμερα. Το πιο σημαντικό, οι άνθρωποι σήμερα δεν τρώνε αρκετά φρέσκα φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως, ώστε να προσλάβουν αρκετές φυτικές ίνες, με αποτέλεσμα να εμφανίζουν αυξημένη χοληστερόλη και διάφορα προβλήματα του πεπτικού τους συστήματος.

Ο καλύτερος τρόπος για να αποφευχθούν οι κακές συνέπειες στην υγεία από την σημερινή διατροφή είναι να μειωθεί το συνολικό ποσό των θερμίδων, η κατανάλωση της ζάχαρης, τα μεταποιημένα τρόφιμα, το αλάτι, και τα ωμέγα-6 λιπαρά. Είναι επίσης σημαντικό να καταναλώνονται περισσότερα τρόφιμα που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μέταλλα και ωμέγα-3 λιπαρά.