ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ
[/color]
Στην Κρήτη παλιότερα ήταν έθιμο να μεγαλώνει κάθε οικογένεια στο χωριό ένα γουρούνι, το «χοίρο», όπως το έλεγαν. Ο χοίρος σφάζονταν την παραμονή των Χριστουγέννων κι ήταν το κύριο Χριστουγεννιάτικο έδεσμα.
Την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, οι χωρικοί έκοβαν το κρέας του χοίρου και έφτιαχναν:
•
λουκάνικα •
απάκια: καπνιστό κρέας
•
πηχτή (τσιλαδιά): αφαιρείται κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του γουρουνιού και όλα μαζί βράζονται. Ο ζωμός με ειδική προετοιμασία μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατος.
•
σύγλινα, δηλαδή το κρέας του γουρουνιού κομμένο σε μικρά κομμάτια, που το έψηναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητα του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες.
•
ομαθιές, τα έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες και κομματάκια συκώτι.
•
τσιγαρίδες, κομμάτια μαγειρεμένου λίπους με μπαχαρικά που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί για κολατσιό στην εξοχή, όταν μάζευαν τις ελιές.
Ο χοίρος των Χριστουγέννων ήταν η βασική πηγή κρέατος για αρκετές εβδομάδες. Φυσικά αναφερόμαστε σε μια δίαιτα εξαιρετικά φτωχή σε κρέας, την περίφημη διατροφή της Κρήτης (Μεσογειακή Διατροφή), που χάριζε στους Κρητικούς των παλιότερων δεκαετιών υγεία και μακροζωία.
Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από το χοίρο των Χριστουγέννων, για κάθε κομμάτι του ζώου υπήρχε κάποια χρήση. Ακόμα κι αυτή η ουροδόχος κύστη, η «φούσκα» όπως λέγεται, πλυνόταν και καθαριζόταν και μετά φουσκωνόταν και γινόταν μπάλα, πολύτιμο δώρο για τα παιδιά της εποχής εκείνης.
Στο σημείο αυτό τελείωνε η δουλειά της ομάδας του κοψίματος του χοίρου, για να επακολουθήσει η γερή κρασοκατάνυξη με τσι μπόλικους μεζέδες, που έδιναν οι σουβλισταρές στον άρδακτο, που ψήνονταν στο μεταξύ.
Μετά την αποχώρηση της ομάδας του κοψίματος παράμεναν οι άνθρωποι του σπιτιού με επικεφαλής τις γυναίκες και επιδίδονταν στην πιο λεπτομερειακή προπαρασκευή και κατεργασία των ξεχωρισμένων κομματιών του τεμαχισμένου χοίρου.
Και πρώτα έπαιρναν από τα κρέατα της σκάφης τα χοιρομέρια και αφού τα χάραοαν, έβαζαν στις βαθειές χαραγές μπόλικο αλάτι. Το ίδιο έκαναν καιστις λουρίδες του λαρδιού, ενώ τις κυλινδρικές πέρδικες (μπον-φιλέ) τις έκοβαν στενόμακρες λουρίδες και τις αλάτιζαν, για να γίνουν τα απάκια. Τα αλατισμένα αυτά κρέατα, τα ξανάριχναν στη σκάφη και τα περίχυναν μέσα σε δυνατό ξύδι. Ύστερα από τρεις-τέσσερις μέρες τα τραβούσαν από το ξύδι, τα περιτύλισαν σε καθαρά τσουβάλια ή χοντρά υφάσματα και τα πέτρωναν βαρεία ώσπου να στραγγίσει το ξύδι και το νερό, που περιείχαν. Κατόπιν τα κρεμούσαν στο τζάκι και καπνίζονταν μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Για αυτό όλα αυτά τα κρέατα λέγονται με μια λέξη καπνιστά.
Όσο για την παρασκευή των λουκάνικων η νοικοκερά με τα παραχέρια (βοηθούς) της έκοβε τα ξεχωρισμένα ειδικά κομμάτια το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια -τις γουλιές- και τα έριχνε μέσα σε δυνατή άλμη από αλάτι και ξύδι. Ύστερα δε από δυο-τρεις μέρες τα έβγαζε και χωρίς να τα στραγγίσει τελείως πρόσθετε τα ανάλογα τριμμένα πιπεροκίμινα και άρχιζε έπειτα να γεμίζει τα κομματιασμένα έντερα του χοίρου με τη βοήθεια της λουκανίθρας, μιας λεπτής βίτσας γυρισμένης σε αυγοειδές σχήμα, που έμπαινε στο στόμιο του εντέρου και το κρατούσε ανοικτό προς διευκόλυνση του γεμίσματος. Μετά το γέμισμα του κάθε λουκάνικου, που ήταν δεμένο και από τις δυο άκρες διπλώνονταν και κρεμούνταν σε μια ειδική χοντρή βέργα, που βρισκόταν επίτηδες στο εσωτερικό του τζακιού, για στέγνωμα και κάπνισμα.
Παράλληλα και ταυτόχρονα με τις παραπάνω δουλειές γινόταν και η προετοιμασία για την παρασκευή της τσιλαδιάς (πηκτής). Για το σκοπό αυτό σε ένα ενδιάμεσο χρόνο έπαιρναν και έβραζαν δυνατά σε κατάλληλο μεγάλο τσικάλι τη χοιροκεφαλή, τσι λαιμουδαρές και τα πόδια μέχρι να ξεκοκκαλίσουν. Μετά το βράσιμο αποχώριζαν το κρέας από τα κόκκαλα, το τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια και τα ανακάτωναν, ώστε να υπάρχει ανομοιομορφία από τα διάφορα μέρη της κεφαλής της λαιμουδαράς και των ποδιών. Τα ανακατεμένα αυτά κομμάτια κουκκίζονταν ελαφρά με τριμμένα πιπεροκίμινα και τοποθετούνταν σε ένα ή περισσότερα δοχεία. Κατόπιν έπαιρναν το ζουμί αφαιρούσαν την πανωλαδιά τση γλίνας, ώστε να μένει ο τζίλιος, ένα παχύρρευστο τρεμάμενο υγρό με την πολλή ζελατίνα του δέρματος και αφού έστιβαν στο υγρό αυτό μερικά νεράτζα για αρωματισμό περίχυναν μ αυτό τα κομμάτια των βρασμένων κρεάτων, που έπηζαν όλα μαζί και σχημάτιζαν την τσιλαδιά, την οποία άνοιγαν μετά μερικές μέρες ανά ένα-ένα τα δοχεία κι έτρωγαν τους εκλεκτούς της μεζέδες.
Τα σύγλινα παρασκευάζονταν με απλό ψήσιμο μέσα σε ανοικτή σίγλα των γουλιών, που προορίζονταν για αυτά. Κατά το ψήσιμο όμως έπρεπε να μη μείνει νερό στις ψημένες γουλιές, που αλάτιζαν μέτρια κατά την ώρα του ψησίματος. Μετά το ψήσιμο τοποθετούνταν κατά πατωσές μέσα στο κατάλληλο κουρούπι μαζί με τη γλίνα, που περιείχαν, σε τρόπο ώστε να γεμίζουν όλα τα κενά και να μη μείνει μέσα αέρας, μάλιστα για μεγαλύτερη ασφάλεια κάλυφταν την κορφή του κουρουπιού με ζεστή γλίνα, που όταν έπησε έκανε ένα σώμα όλο το περιεχόμενο του κουρουπιού, από το οποίο έπαιρναν αργότερα μικρές ποσότητες για την παρασκευή φαγητών της οικογένειας.
Για την παρασκευή της γλίνας κόβονταν σε σχετικά μεγάλα κομμάτια τα πλαϊσερά και οι βασιλικοί και ρίχνονταν σε μεγάλο μπακιροτσίκαλο μέσα σε νερό και ακολουθούσε δυνατός και παρατεταμένος βρασμός μέχρις ότου αποβληθεί το λίπος (γλίνα) από τα πλαϊσερά και τσι βασιλικούς. Μετά το βράσιμο και τον αποχωρισμό του λίπους παράμενε όλο το περιεχόμενο του τσικαλιού ώσπου να κρυώσει, οπότε η γλίνα επέπλεε και μαζευόταν με την τρυπητή κουτάλα. Αν η νοικοκερά ήθελε καλύτερη λεύκανση της γλίνας, την ξανάβραζε σε άλλο νερό και αφού ξανακρύωνε την μάζευε με την κουτάλα και την έριχνε σταγγιστά στο ειδικό κουρούπι.
Τα κομμάτια των πλαϊσερών και των βασιλικών, που έμεναν μετά το βράσιμο, περνούσαν ακόμη από άλλη επεξεργασία, για να αποδώσουν και το υπόλοιπο της γλίνας, που κρατούσαν. Η πρόσθετη αυτή επεξεργασία ήταν το τσιγάρισμα δηλ. το ψήσιμο χωρίς νερό. Το τσιγάρισμα γίνονταν μέσα σε ειδικό βαθύ τηγάνι, όπου ρίχνονταν σε μικρές ποσότητες και με το άνυδρο ψήσιμο έλυωνε η απομένουσα γλίνα και έμεναν μόνο οι τσιγαρίδες. που ανασύρονταν με την τριπλή κουτάλα και τρώγονταν αμέσως από την οικογένεια, ενώ η γλίνα, που έβγαινε φυλάσσονταν για μελλοντική κατανάλωση.
Όλα τα παραπάνω παρασκευάσματα διατηρούνταν και καταναλώνονταν από την αγροτική οικογένεια σ όλη τη διάρκεια του χειμώνα και έτοι καλυπτόταν μια πολύ σημαντική ανάγκη σε κρεατοδιατροφή της οικογένειας, που κατά πολύ αραιά διαστήματα ικανοποιούνταν στις άλλες εποχές του χρόνου.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τμήματα του χοιρινού χρησιμοποιούνταν κατά το παρελθόν ως πρώτη ύλη για διάφορα γιατροσόφια ενώ άλλα κομμάτια του αποτελούσαν αντικείμενα μαντείας. Πιο συγκεκριμένα ο σφάχτης ή κάποιος ηλικιωμένος σε ρόλο χρησμοδότη μελετούσε τα σπλάγχνα του ζώου για να ερμηνεύσει τι σήμαιναν για το μέλλον, για την τύχη του σπιτιού, τις σοδειές, τον καιρό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1. Το έθιμο της Γαλοπούλας έφτασε στην Ευρώπη από το Μεξικό το 1824 μ.Χ. Έχει διαδοθεί αρκετά και στην Ελλάδα και έχει αντικαταστήσει το χοιρινό κρέας σε μεγάλο βαθμό, αλλά όχι τελείως.
Τα κάλαντρα Τα κάλαντα (αρχαίο έθιμο σχετικό με την αρχή του χρόνου), κάλαντρα στην κρητική διάλεκτο, είναι τραγούδια που, με αφορμή το θρησκευτικό περιεχόμενο της εορτής, ζητουν φιλοδωρήματα για τους τραγουδιστές, τους καλαντράδες. Η βάση των παραδοσιακών καλάντων σε όλη την Ελλάδα είναι κοινή: αφού λένε για την εορτή, περνάνε στα παινέματα (επαίνους) για το νοικοκύρη, την «κερά», το γιο και τη θυγατέρα, με στίχους που είναι ένας ποταμός από εικόνες εκπληκτικής ομορφιάς, γεμάτες όμορφες κοπελιές, ξομπλιαστές, υφαντά, γραμματικούς με χρυσά κοντύλια (μολύβια), σπαθιά και ευαγγέλια κ.λ.π. (που τα σημερινά παιδιά της πολυκατοικίας και της τηλεόρασης, χωρίς να φταίνε βέβαια τα ίδια, μάλλον δεν θα τα καταλάβαιναν καν), και καταλήγουν στα δοσίματα: γ-ή απάκι γ-ή λουκάνικο γ-ή από λαγού κομμάτι, γ-ή από τη μαύρη όρνιθα κιανένα-ν-αβγουλάκι, κι αν είν’ κι απού τη γαλανή (άσπρη) ας είν’ και ζευγαράκι (δύο αβγά). Κι απού το λαδοπίθαρο κιαμια οκά λαδάκι, κι αν είν’ και περισσότερο, κρατούμε μεις τ’ ασκάκι (να το βάλουμε)…
Όχι εφετζίδικα δώρα, όχι εμπορεύματα, αλλά είδη πρώτης ανάγκης!
(Από το περιοδικό του Ρεθύμνου «Πολιτεία»)
Κρητικά κάλανταΚαλήν εσπέρα άρχοντες κι αν είναι ορισμός σας
Χριστού τη θεία γέννηση να πω στ' αρχοντικό σας.
Χριστός γεννάται σήμερον εν Βηθλεέμ τη πόλει,
οι ουρανοί αγάλλονται χαίρετ' η φύσις όλη.
Άψε Βαγίτσα το κερί, άψε και το διπλέρι
και κάτσε και ντουχούντιζε ίντα θα μας εφέρει.
Για πα και για λουκάνικο, για χοιρινό κομμάτι
κι από τη μαύρη όρνιθα κανένα αυγουλάκι κι αν τό 'κανε κι η γαλανή ας είναι ζευγαράκι.
Φέρε πανιέρι κάστανα, πανέρι λεπτοκάρυα
και φέρε και γλυκό κρασί να πιουν τα παλικάρια.
Κι αν είναι με το θέλημα άσπρη μου περιστέρα
ανοίξατε την πόρτα σας να πούμε 'καλησπέρα".
Εμφάνιση μηνυμάτων
