GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum
Καλώς ορίσατε, Επισκέπτης. Παρακαλούμε συνδεθείτε ή εγγραφείτε.

Σύνδεση με όνομα, κωδικό και διάρκεια σύνδεσης
Ιανουάριος 26, 2022, 06:12:37 πμ
+  GreekMasa - Συνταγές μαγειρικής - Forum Σύνθετη αναζήτηση
  Εμφάνιση μηνυμάτων
Σελίδες: [1]
1  Μαγειρέματα / Γενική συζήτηση / Απ: αρτοπαρασκευαστης στις: Ιούνιος 20, 2009, 23:55:36 μμ
μια παράλειψη στο μήνυμα:

"Τα ενδιάμεσα ζυμώματα (που είναι πολύ χρήσιμα στις τεχνητές μαγιές ωστε να αποφευχθεί το παραφούσκωμα)."

έπρεπε να συνεχίσει ως:

"Τα ενδιάμεσα ζυμώματα (που είναι πολύ χρήσιμα στις τεχνητές μαγιές ωστε να αποφευχθεί το παραφούσκωμα) ρίχνουν την φουσκωμένη - από προζύμι - ζύμη η οποία αργεί να φουσκώσει ξανά"
2  Μαγειρέματα / Γενική συζήτηση / Απ: αρτοπαρασκευαστης στις: Ιούνιος 20, 2009, 23:51:34 μμ
Ναι, προζύμι, σωστά. Sourdough. (Γραφών είμαι.)
3  Μαγειρέματα / Γενική συζήτηση / Απ: αρτοπαρασκευαστης στις: Ιούνιος 19, 2009, 11:13:13 πμ
Πρώτο μήνυμα, χαίρεται.

Περιληπτικά: μπορείτε να φτιάξετε πολύ καλό ψωμί με ξυνή μαγιά σε αρτοπαρασκευαστή αλλά αξίζει η αγορά ενός ακριβού μοντέλου.

Αναλυτικά:

Χρησιμοποιώ αρτοπαρασκευστή εδώ και 3-4 χρόνια και έχω αλλάξει δύο μοντέλα. Τον δουλεύω πλέον αποκλειστικά με ξυνή μαγιά και το ψωμί που φτιάχνει είναι πολύ νόστιμο, μάλλον καλύτερο από αυτό της μάνας μου και φυσικά πολύ καλύτερο από του αρτοποιείου. Αν και υπάρχουν κάποια καλά αρτοποιεία που προσφέρουν ψωμί με ξυνή μαγιά, στην πραγματικότητα την προσθέτουν μάλλον για γεύση αλλά δεν βασίζουν το φούσκωμά σε αυτήν. Η ξυνή μαγιά είναι απολύτως φυσική, κατασκευάζεται από αλεύρι, νερό και αέρα και κατά την γνώμη μου καλύτερη λύση από τα φακελάκια ή την μπυρομαγιά. Συγκεκριμένα πλεονεκτεί σε

1) Γεύση (ελαφριά και αυθεντική ξυνάδα).
2) Κόστος (μηδέν)
3) Διαθεσιμότητα
4) Μερικοί πιστεύουν οτι η ξυνή μαγιά είναι πιο υγιεινή από τις τεχνητές

και μειονεκτεί σε

1) Όγκο φουσκώματος (περίπου 8/10 σε σχέση με τον όγκο από που δίνουν οι τεχνητές)
2) Χρόνο φουσκώματος (τριπλάσιος...)

Εδώ είναι που μπαίνω στο θέμα της συζήτησης.

Για να φτιάξω το ψωμί βάζω στον αρτοπαρασκευαστή

1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
400 ml νερό (2 ποτήρια)
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
3 κουταλάκια γλυκού ζάχαρη
100 ml ξυνή μαγιά (μισό ποτήρι)

και μετά προσθέτω περίπου 4 ποτήρια κίτρινο αλεύρι, ή 2 ποτήρια κίτρινο και 2 ποτήρια πιτυρούχο (με πιτυρούχο το ψωμί φουσκώνει ακόμα λιγότερο, περίπου 7/10).

Κάνω έναρξη, ο αρτοπαρασκευαστής το ζυμώνει και μετά από 1 τέταρτο θα τον σβήσω. Μετά απο έξι-εφτά ώρες τον βάζω να δουλέψει στο ψήσιμο *μόνο* (εδώ θέλει προσοχή γιατί αν δουλέψουν οι αναδευτήρες η φουσκωμένη ζύμη θα βουλιάξει).

Το πρόβλημα με τα παραπάνω είναι οτι πρέπει να επέμβω 2 φορές στην διαδικασία της προετοιμασίας πράγμα το οποίο είναι αδύνατο σε εργάσιμη μέρα. Ένας ακριβός αρτοπαρασκευαστής όμως θα προσέφερε δυνατότητα δημιουργίας του δικού μου προγράμματος, οπότε θα έφτιαχνα ένα πρόγραμμα για ξυνή -- θα έβαζα τα υλικά το βράδυ και θα ξυπνούσα το πρωί με την μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού. Τα σχόλια περιττά για την εμπειρία αυτή.

Ένας τέτοιος αρτοπαρασκευαστής ίσως είναι ο Kenwood BM450. Συγκεκριμένα διαβάζω από το manual του (http://www.kenwoodworld.com/en/Customer-Service/User-Manuals/Cooking-Baking1/Instruction-Book-BM450-English/):

Παράθεση
The Favourite program allows you to create and store up to 5 of your own programs.
...
1 Pre-Heat 0 – 60mins
2 Knead 1 0 – 10mins
3 Knead 2 0 – 30mins
4 Rise 1 20 – 60mins
5 Knead 3 15secs Non changeable  (Kneader will not operate if Rise 2 set to 0)
6 Rise 2 0 – 2hrs
7 Knead 4 15secs Non changeable (Kneader will not operate if Rise 3 set to 0)
8 Rise 3 0 – 2hrs
9 Baking 0 – 1hr 30mins
10 Keep Warm 0 – 60mins

Δυστυχώς και το παραπάνω δεν είναι ακριβώς αυτό που θέλω. Τα ενδιάμεσα ζυμώματα (που είναι πολύ χρήσιμα στις τεχνητές μαγιές ωστε να αποφευχθεί το παραφούσκωμα). Υποθέτω οτι αν έθετα ένα πρόγραμμα

1 Pre-Heat 3 mins
2 Knead 1 4 mins
3 Knead 2 30 mins
4 Rise 1 30 mins
5 Knead 3 15secs
6 Rise 2 30 mins
7 Knead 4 15secs
8 Rise 3 2hrs
9 Baking 1hr 10mins
10 Keep Warm 50mins

θα είχε πιθανότητες να δουλέψει καλά μιάς και τα ενδιάμεσα ζυμώματα θα μεταφέρουν τους λακτοβάκιλλους σε όλη τη ζύμη οπότε οι 2 τελικές ώρες ίσως να αρκούν. Σε καμιά περίπτωση όμως δεν είμαι σίγουρος.

Αν γνωρίζει κανείς (ή καμία καθώς από ότι καταλαβαίνω στο φόρουμ συμμετέχουν κυρίως γυναίκες) ένα μοντέλο που να προσφέρει δυνατότητα δημιουργίας custom προγραμμάτων και μεγάλους χρόνους για φούσκωμα *χωρίς* ενδιάμεσες αναδεύσεις, παρακαλείται να ενημερώσει.

(σχόλιο προς διαχειριστή/τρια: η προεπισκόπηση δεν λειτουργεί -- Firefox 3.0.11)
Σελίδες: [1]