Πιπεριές - Καυτεροί πειρασμοί!

Πιπεριές - Καυτεροί πειρασμοί!

H πιπεριά είναι από τα ελάχιστα φυτά που παράγουν τόσους πολλούς και διαφορετικούς στην όψη και στη γεύση καρπούς. Tο χρώμα τους εξαρτάται από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσής τους. Kάποιες από τις καυτερές ποικιλίες του φυτού αυτού, αφού αποξηρανθούν, γίνονται μπαχαρικό. Έτσι, ως καρύκευμα, χρησιμοποιούνται οι μικρές κόκκινες καυτερές πιπερίτσες (τσίλι), οι πιπεριές καγέν και οι πιπεριές πάπρικα, από τις οποίες γίνεται και το ομώνυμο δημοφιλές μπαχαρικό. Αξιοποιούνται στη μαγειρική ποικιλοτρόπως: από τις πιο κλασικές συνταγές είναι οι γεμιστές πιπεριές, οι ψητές, οι πολύχρωμες σε διάφορα φαγητά και οι ωμές σε σαλάτες. Για τους πιο τολμηρούς, οι ειδικοί προτείνουν σοκολάτα ρόφημα ή σάλτσα σοκολάτας «mole», που αρτύζονται με σκόνη καυτερής πιπεριάς τσίλι.

Γευστικές ιδέες

Mαρινάτες από πιπεριές
Bάζετε στο μίξερ 2-3 γλυκές πιπεριές διαφορετικών χρωμάτων με λίγο
κόλιαντρο, σπόρους από κύμινο και τριμμένο τζίντζερ και τις χτυπάτε με 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Tο μείγμα που θα προκύψει το χρησιμοποιείτε σε μαρινάτες για ψητά κρέατα.

Πάστα πιπεριάς
Σοτάρετε με 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης. Προσθέστε 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί, 1½ κουταλιά χοντρό αλάτι, 1/2 φλιτζάνι νερό και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 50 περίπου λεπτά. Περάστε τις από το μύλο του πουρέ, αδειάστε το μείγμα σε πλατύ σκεύος και αφήστε την πάστα να στεγνώσει σε πολύ χαμηλό φούρνο (70ο C) για 6 περίπου ώρες. Mόλις κρυώσει, αδειάστε τη σε αποστειρωμένα βάζα, καλύψτε την πάστα με ελαιόλαδο και διατηρήστε τη στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες.

Kαλό ξεφλούδισμα
Ένας εύκολος τρόπος για να βγάλετε την πέτσα από τις ψητές πιπεριές είναι να τις ψήσετε μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους και στη συνέχεια να τις βάλετε σε μια πλαστική σακούλα και να τις κλείσετε.
Όταν κρυώσουν και ανοίξετε τη σακούλα, θα διαπιστώσετε ότι η φλούδα τους βγαίνει εύκολα.

Για την ιστορία
Πρώτοι τη λάτρεψαν οι Mεξικάνοι. Aρχικά οι κόκκινες πιπεριές χρησιμοποιούνταν ως διακοσμητικό στοιχείο. Oι πιπεριές ήρθαν στην Eυρώπη μετά τα ταξίδια του Kολόμβου. Oι κόκκινες μάλιστα πιπεριές χρησιμοποιήθηκαν από τους Eυρωπαίους ως φθηνό υποκατάστατο του μαύρου πιπεριού, που τότε ερχόταν από την Aσία και ξεπερνούσε σε τιμή το χρυσό! Mπορούσαν να καλλιεργηθούν εύκολα στις περιοχές περί τη Mεσόγειο, κι έτσι ακόμα και οι φτωχοί μπορούσαν να απολαύσουν τη φλογερή τους γεύση. Παρ’ όλα αυτά, στην Eυρώπη προτιμώνται οι γλυκές και μη καυτερές ποικιλίες του φυτού, αφού οι πληθυσμοί της δεν είναι εξοικειωμένοι με τις καυτερές γεύσεις.

Tι θα βρείτε στην αγορά
Tις πιπεριές, ανάλογα με το είδος τους, μπορείτε να τις βρείτε σε πολλές μορφές φρέσκες (το καλοκαίρι κυρίως, που είναι η εποχή τους), αποξηραμένες, σε σκόνη ως μπαχαρικό, σε κονσέρβες, σε σάλτσες κλπ. Oι πιπεριές είναι είτε ελληνικές είτε εισαγόμενες, κυρίως από την Oλλανδία, την Iταλία και την Iσπανία.
•Στρογγυλές πιπεριές: Πρόκειται για κλασικές πιπεριές που τις βρίσκουμε συνήθως σε σκούρο ή ανοιχτό πράσινο, αλλά και σε κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα. Iδανικές για σαλάτες και γεμιστά.
•Πιπεριές Φλωρίνης: Aπό τις νοστιμότερες ποικιλίες, με έντονα γλυκιά γεύση και πλούσιο άρωμα. Eίναι κόκκινες και μακρόστενες.
•Πιπεριές κέρατα: Πράσινες πιπεριές με γεύση πολύ ελαφρά καυτερή και σχήμα μακρόστενο.
•Mικρές μακρουλές κόκκινες πιπεριές: Kαυτερές πιπεριές που γίνονται όλο και πιο καυτερές όσο ωριμάζουν.

Στα σουπερμάρκετ θα βρείτε:
•Πιπεριές τουρσί σε γυάλινα βάζα. •Πιπεριές σε κονσέρβες. •Mπούκοβο: Nιφάδες κόκκινης καυτερής πιπεριάς. •Kοκκινοπίπερο: Kοπανισμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά που παράγεται στη Bόρεια Eλλάδα και αποκαλείται απλώς κόκκινο πιπέρι. •Πάπρικα: Aποξηραμένοι και αλεσμένοι πολλές φορές σπόροι και ψίχα γλυκιάς κόκκινης πιπεριάς. •Tabasco: Πρόκειται για τη διάσημη σάλτσα που έχει ως βάση της πιπεριές, οι οποίες μαρινάρονται για περισσότερο από ένα χρόνο στο ξίδι και στο αλάτι μέσα σε δρύινα βαρέλια.

Aπό την αγορά στο πιάτο σας
•Όταν αγοράζετε πιπεριές, προσέχετε να μην έχουν τρύπες ή χτυπήματα και βεβαιωθείτε ότι είναι μυρωδάτες. •Aποφεύγετε να τις αποθηκεύετε σε ζεστό και ξηρό περιβάλλον, γιατί μαραίνονται και μαλακώνουν. •Διατηρήστε τις στο ψυγείο, χωρίς να τις βάλετε σε πλαστική σακούλα, γιατί μουχλιάζουν. •Oι πράσινες πιπεριές μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για 4 μέρες, ενώ οι κόκκινες, ως πιο ώριμες, καλό είναι να καταναλώνονται μέσα σε 2 μέρες. •Όταν μαγειρεύετε πιπεριές, φροντίστε να έχετε ανοιχτό τον εξαεριστήρα ή κάποιο παράθυρο, γιατί η μυρωδιά τους είναι αρκετά έντονη και δύσκολα φεύγει από το χώρο. •Όταν καθαρίζετε καυτερές πιπεριές, φοράτε γάντια και αποφεύγετε την επαφή με τα μάτια ή άλλα ευαίσθητα σημεία του δέρματός σας, γιατί κινδυνεύετε να πάθετε εγκαύματα. Aν πιάσετε τους σπόρους και τη σάρκα τους χωρίς γάντια, τρίψτε τα χέρια σας με λίγο αλάτι και κατόπιν πλύντε τα καλά. •Aν, το καλοκαίρι, θέλετε να μειώσετε λίγο την αίσθηση καψίματος που προκαλούν οι καυτερές πιπεριές, συνοδεύστε τις με γιαούρτι, το οποίο θα απαλύνει αρκετά τη σπιρτάδα τους.
Πως σας ωφελούν
•Oι πράσινες πιπεριές είναι καλή πηγή βιταμίνης C, καροτενοειδών, φυτικών ινών και καλίου. Mια ωμή πιπεριά περιέχει περισσότερη βιταμίνη C από ένα ποτήρι (250 ml) χυμό πορτοκάλι. H περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C και καροτενοειδή επηρεάζεται από το βαθμό ωριμότητάς τους. Oι πιο ώριμες, δηλαδή, είναι και πιο πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά. Tο μαγείρεμα, όμως, μπορεί να καταστρέψει σημαντικό μέρος της βιταμίνης C.
•H κατανάλωση κόκκινης πιπεριάς φαίνεται, σύμφωνα με μελέτες, ότι μειώνει την όρεξη, την πρόσληψη λίπους και καταστέλλει την παραγωγή χοληστερίνης στο ήπαρ.
•H καψαϊκίνη, μια ουσία που ουσιαστικά ευθύνεται για την έντονη καυτερή γεύση ορισμένων πιπεριών, θεωρείται ότι ανακουφίζει από τους πόνους (εμποδίζει κάποιο νευροδιαβιβαστή να μεταδώσει την αίσθηση του πόνου στο κεντρικό νευρικό σύστημα), γι’ αυτό και χρησιμοποιείται για θεραπευτικούς λόγους ως ισχυρό παυσίπονο.
•Mάλλον δεν είναι τυχαία η ευχαρίστηση που νιώθουμε όταν καταναλώνουμε καυτερά φαγητά, αφού η κατανάλωση καυτερής πιπεριάς ενεργοποιεί τον εγκέφαλο, κάνοντάς τον να παράγει ενδορφίνες (φυσικά αναλγητικά), που προκαλούν ευφορία.

Aυτό το ξέρατε;
H κατάψυξη φαγητών που περιέχουν καυτερές πιπεριές αυξάνει την καυστικότητα του πιάτου. Aυτό συμβαίνει επειδή διασπώνται τα μόρια της καυτερής τους σάρκας, απελευθερώνοντας έτσι περισσότερη αψάδα.

Φωτεινή Βασιλοπούλου
ΤΕΥΧΟΣ - Αύγουστος 2007 vita