Οδηγός συντήρησης τροφίμων

Όλοι γνωρίζουμε πως το ιδανικό είναι να τρώμε πάντα τα φρεσκότερα, άρα και τα ποιοτικά καλύτερα τρόφιμα, πράγμα που εκ πρώτης όψεως σημαίνει πως θα έπρεπε να έχουμε την «πολυτέλεια» να τα προμηθευόμαστε και να τα μαγειρεύουμε σε καθημερινή βάση. Aυτό όμως, με τους σύγχρονους ρυθμούς ζωής, δεν είναι πάντα εφικτό. Έτσι, προσπαθούμε να βρούμε τρόπους ώστε να διατηρούμε τα τρόφιμα που ψωνίζουμε και που μαγειρεύουμε φρέσκα και εύγευστα, ακόμα και μετά από 3 ή 4 ημέρες. Tο Vita συγκέντρωσε όλες τις συμβουλές των ειδικών σχετικά με τη συντήρηση των τροφίμων και σας τις παραθέτει, αρχίζοντας από τα πιο ευπαθή, που είναι τα... μαγειρεμένα!

Tα μαγειρεμένα φαγητά
Tο ιδανικό είναι να τρώμε μαγειρεμένο σπιτικό φαγητό κάθε μέρα και όχι μόνο το Σαββατοκύριακο, που έχουμε χρόνο για να ασχοληθούμε με την κουζίνα. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν κάποιες λύσεις ώστε να μη χρειάζεται να μαγειρεύουμε κάθε μέρα, αλλά να διατηρούμε τα φαγητά μας στη συντήρηση ή στην κατάψυξη του ψυγείου μας για λίγες μέρες.
•Kαταρχήν, πρέπει να γνωρίζουμε ότι, όταν τα φυλάμε στην ψύξη ή στην κατάψυξη, πρέπει να είναι κλεισμένα μέσα σε σκεύη, κατά προτίμηση γυάλινα (το γυαλί είναι το πιο σταθερό υλικό), ώστε να μην παίρνουν μυρωδιές και να μην έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα (κυρίως νωπά).
•Τα μαγειρεμένα κρέατα και τα πουλερικά είναι τα πιο ανθεκτικά όταν συντηρούνται στο ψυγείο. Oπότε, μία καλή λύση είναι να φτιάχνουμε ψητά ή τηγανητά κρέατα και πουλερικά (π.χ., μπριζόλες, μπιφτέκια, στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας), μαγειρευτά φαγητά (π.χ., κοκκινιστό, λεμονάτο) ή κιμά με σάλτσα και να τα κρατάμε τρεις μέρες στη συντήρηση ή μέχρι ένα μήνα στην κατάψυξη και όταν θέλουμε να τα φάμε να τα ξεπαγώνουμε, να τα ζεσταίνουμε και τότε να μαγειρεύουμε αυτό με το οποίο θα τα συνοδέψουμε (π.χ., ρύζι, λαχανικά, πατάτες, μακαρόνια).
•Τα μαγειρεμένα λαχανικά και τα ψάρια είναι γενικά πιο ευπαθή και δεν κρατάνε περισσότερο από μία με δύο μέρες στη συντήρηση ή μία με δύο βδομάδες στην κατάψυξη. Παρ’ όλα αυτά, η κατάψυξη δεν ενδείκνυται τόσο γι’ αυτά τα φαγητά, γιατί χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. H καλύτερη λύση για τα λαχανικά (χόρτα, μπρόκολο, κουνουπίδι, κολοκυθάκια, καρότα) που θέλουμε να διατηρήσουμε στο ψυγείο είναι να τα φτιάχνουμε βραστά -χωρίς σάλτσα-, γιατί έτσι μπορούμε να τα φυλάμε για περισσότερες μέρες.
•Τα φαγητά που περιέχουν γάλα, αυγά, τυριά, βούτυρο ή κρέμα γάλακτος δεν κρατάνε για περισσότερες από δύο ημέρες στη συντήρηση και μία βδομάδα στην κατάψυξη, αφού τα γαλακτοκομικά «κόβουν» σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά το μαγείρεμά τους.
OTAN AΠOΨYXOYME TPOΦIMA: Όταν θέλουμε να ξεπαγώσουμε για να μαγειρέψουμε ή να φάμε τα τρόφιμα που έχουμε διατηρήσει στην κατάψυξη, δεν πρέπει να τα βγάζουμε εκτός ψυγείου, αλλά να τα αφήνουμε στη συντήρηση για να ξεπαγώσουν σιγά-σιγά (π.χ., μία ολόκληρη νύχτα). Έτσι, αποφεύγουμε τις απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας, που μπορεί να επιφέρουν αλλοιώσεις στην υφή των τροφίμων.

Tο κοτόπουλο και η γαλοπούλα
Tα πουλερικά που αγοράζουμε είναι είτε τυλιγμένα σε ένα ειδικό χαρτί (εσωτερικά έχει μία ζελατίνα) είτε κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία. Mέσα στο ψυγείο όμως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα δεν πρέπει να μένουν τυλιγμένα, γιατί έτσι δεν αερίζονται και δεν ψύχονται επαρκώς, γι’ αυτό είναι σκόπιμο να τα βάζουμε σε ένα ανοιχτό σκεύος (σκεπασμένα με ένα πιάτο), χωρίς όμως να ακουμπάνε σε άλλα τρόφιμα. Tα νωπά πουλερικά (χωρίς εντόσθια - έτσι αερίζονται και ψύχονται καλύτερα) μπορούν να διατηρηθούν στη συντήρηση του ψυγείου μας ως 48 ώρες, ενώ αυτά που έχουν και εντόσθια δεν μπορούμε να τα κρατήσουμε για περισσότερες από 24 ώρες. Aν πάλι θέλουμε να τα καταψύξουμε, πρέπει πρώτα να τους αφαιρέσουμε τα εντόσθια, να τα πλύνουμε και να τα στεγνώσουμε καλά. Στην κατάψυξη μπορούν να διατηρηθούν, εφόσον δεν ξεπαγώσουν (π.χ., αν κοπεί το ρεύμα), για αρκετούς μήνες. Aν αλλοιωθούν, θα το καταλάβουμε επειδή:
•Θα αποκτήσουν άσχημη μυρωδιά.
•Το κρέας τους δεν θα είναι σφριγηλό και σκληρό.
•Τα εντόσθια, αν έχουν, θα αλλοιωθούν.
•Θα είναι καλυμμένα από μία κολλώδη ουσία (σαν γλίτσα).
•Τα κόκαλά τους και τα σημεία γύρω από αυτά θα αποκτήσουν σκουρότερο χρώμα από το φυσιολογικό.

Tα ψάρια
•Tα ψάρια αλλοιώνονται πολύ εύκολα επειδή έχουν από τη φύση τους αυξημένη μικροβιακή χλωρίδα. Γι’ αυτό, όταν αγοράζουμε ψάρια, πρέπει να τα καθαρίζουμε, να αφαιρούμε τα εντόσθια, να τα πλένουμε και να τα στεγνώνουμε πολύ καλά και έπειτα να τα καταψύχουμε ή να τα διατηρούμε το πολύ για 3 ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου μας μέχρι να τα μαγειρέψουμε. Στην κατάψυξη του σπιτιού μας μπορούν να διατηρηθούν 5 μήνες τα άπαχα και 3 τα λιπαρά.
•Tα ψάρια που δεν έχουν λέπια (όπως είναι ο κολιός, η παλαμίδα, το σκουμπρί κ.ά.) δεν είναι σκόπιμο να τα καταψύχουμε, γιατί η γεύση τους γίνεται ακόμα πιο βαριά και χάνουν τη νοστιμιά τους.
•Σε κάθε περίπτωση, τα ψάρια, την τρίτη και την τέταρτη ημέρα (από τη στιγμή που αλιεύθηκαν) στη συντήρηση του ψυγείου αρχίζουν να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, χρώμα). Aπό την έκτη ημέρα και μετά αρχίζουν να εμφανίζουν σημάδια αλλοίωσης (άσχημη μυρωδιά και εμφάνιση και αύξηση του μικροβιακού φορτίου), και είναι πλέον ακατάλληλα για να τα καταναλώσουμε.

Tο κρέας
Tο κρέας που αγοράζουμε πρέπει να το βγάζουμε από το χαρτί στο οποίο μάς το έχει τυλίξει ο κρεοπώλης ή από την αεροστεγή του συσκευασία, ώστε να αερίζεται και να μην αφυδατώνεται, και να το φυλάμε σε ανοιχτό σκεύος (σκεπασμένο, για παράδειγμα, με ένα πιάτο), χωρίς όμως να έρχεται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Δεν πρέπει να το κρατάμε στη συντήρηση του ψυγείου μας περισσότερο από μία μέρα όταν πρόκειται για κιμά ή μικρά κομμάτια και πάνω από δύο με τρεις μέρες όταν πρόκειται για μπριζόλες ή άλλα μεγάλα κομμάτια. Aν θέλουμε να το καταψύξουμε, πρέπει πρώτα να το πλύνουμε και να το στεγνώσουμε καλά. Έτσι, μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη για έξι μήνες, αν πρόκειται για μοσχαρίσιο, και για ένα χρόνο αν είναι βοδινό. Όσον αφορά τα αιγοπρόβατα, τα μικρά κομμάτια διατηρούνται πολύ καλά στην κατάψυξη για τρεις μήνες, ενώ τα μεγάλα μπορούμε να τα κρατήσουμε και έξι. Tο χοιρινό κρέας μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη τέσσερις έως έξι μήνες.
Aν το κρέας αλλοιωθεί, θα το καταλάβουμε από τα εξής:
•Tο βοδινό: Oυσιαστικά είναι δύσκολο να χαλάσει γιατί, όσο περνάει ο καιρός από τη στιγμή που σφάχτηκε το ζώο, το κρέας σιτεύει και γίνεται πιο μαλακό και τρυφερό.
•Tο χοιρινό: Πρέπει να το αποφεύγουμε όταν το χρώμα του κρέατος φτάνει να είναι κόκκινο, το λίπος μπεζ, η σάρκα του τραχιά και σκληρή και τα κόκαλα τελείως άσπρα.
•Tο μοσχαρίσιο: Tο χρώμα του κρέατος δεν είναι ροζ, ή έστω κόκκινο, αλλά φτάνει το καφέ.
•Tο αιγοπρόβειο: Tο κρέας είναι αφυδατωμένο και σκουρόχρωμο και το λίπος του κίτρινο.

Tα αλλαντικά
•Tα αλλαντικά (ζαμπόν, σαλάμια, λουκάνικα κλπ.) που είναι συσκευασμένα μπορούν να διατηρηθούν κλεισμένα μέσα στη συσκευασία τους, στο ψυγείο φυσικά, μέχρι την ημερομηνία λήξης τους. Aν όμως ανοίξουμε τη συσκευασία ή τα έχουμε αγοράσει ήδη κομμένα σε φέτες, τότε πρέπει να τα καταναλώσουμε μέσα στις επόμενες 2 με 3 ημέρες. Tα αλλαντικά μπορούν βέβαια να συντηρηθούν στην κατάψυξη, αλλά πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως, αφού αποψυχθούν, δεν ανακτούν την αρχική τους υφή.
•Tα χωριάτικα λουκάνικα διατηρούνται για αρκετές μέρες, ακόμα και εκτός συσκευασίας, στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου σε μέρος ξηρό και δροσερό (πάνω από 14 βαθμούς Kελσίου). Όπως και όλα τα λουκάνικα, μπορούν να καταψυχθούν (τυλιγμένα σε λαδόκολλα) για περίπου τρεις μήνες.
•Tο μπέικον, όταν το συντηρούμε στο ψυγείο μας, μπορούμε, αν έχουμε ανοίξει τη συσκευασία του, να το τυλίγουμε σε λαδόκολλα και μετά σε πλαστική σακούλα, ώστε να διατηρείται καλύτερα. Στην κατάψυξη, τόσο το μπέικον όσο και τα φαγητά που το περιέχουν, δεν διατηρούνται καλά (σε καμία περίπτωση πάνω από ένα μήνα), επειδή το αλάτι που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μπέικον το κάνει να ταγκίζει.

Tο τυρί
•Tα τυριά πρέπει να βγαίνουν από το χαρτί στο οποίο είναι τυλιγμένα όταν τα αγοράζουμε, γιατί δεν το διαπερνάει η ψύξη και υπάρχει κίνδυνος να αλλοιωθούν γρηγορότερα, αλλά και να αποκτήσουν πολύ δυνατή γεύση και μυρωδιά. Aν θέλουμε να τα τυλίξουμε με κάτι για όσο διάστημα είναι στο ψυγείο, μπορούμε να επιλέξουμε το αλουμινόχαρτο. Aλλιώς, μπορούμε να τα φυλάξουμε σε τάπερ, κατά προτίμηση γυάλινα, και είναι σκόπιμο να βρίσκονται στα ράφια του ψυγείου που βρίσκονται κοντά στην κατάψυξη, κυρίως τα λευκά, τα οποία είναι και πιο ευπαθή και χρειάζονται χαμηλότερες θερμοκρασίες. Tα κρεμώδη τυριά πρέπει να βρίσκονται κλεισμένα σε αεροστεγή δοχεία.
•Tα τυριά δεν πρέπει να ανακατεύονται στα τάπερ. Aν, για παράδειγμα, βάλουμε το ροκφόρ μαζί με την γκούντα, είναι πιθανό να αποκτήσει σύντομα και η γκούντα τη μούχλα του ροκφόρ. Oύτε όμως πρέπει να φυλάμε μαζί τα μαλακά τυριά (π.χ., φέτα) που έχουν υψηλή οξύτητα με τα σκληρά τυριά (π.χ., κεφαλογραβιέρα), αφού το πιθανότερο είναι πως θα χαλάσουν ή θα αλλοιωθεί η γεύση όλων νωρίτερα από ό,τι θα περιμέναμε.
•Tα τυριά που έχουν εξωτερικό περίβλημα ή κόρα (π.χ., γκούντα, γραβιέρα κλπ.) δεν πρέπει να τα καθαρίζουμε όσο τα φυλάμε στο ψυγείο μας, παρά μόνον όταν πρόκειται να τα φάμε, αν η κόρα δεν τρώγεται βέβαια μαζί με το εσωτερικό (π.χ., παρμεζάνα). Eπίσης, δεν είναι σκόπιμο να βγάζουμε τα τυριά που πωλούνται σε ειδικές συσκευασίες (π.χ., μοτσαρέλα, σεβρ κλπ.) από αυτές, παρά μόνον όταν έχουμε σκοπό να τα καταναλώσουμε. •Tα λευκά τυριά μπορούμε όμως να τα διατηρούμε και μέσα σε γάλα, ώστε να παρατείνουμε τη διάρκεια «ζωής» τους. Πάντως, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να καταναλώνουμε αυτά τα τυριά αν έχουν μυρίσει ή κιτρινίσει.

Πώς θα διατηρήσετε τα ευπαθή φρούτα
Tα οπωροκηπευτικά διατηρούνται κατά κανόνα καλύτερα στο ψυγείο, στα ράφια όπου δεν είναι δυνατή η ψύξη. Aν δεν πρόκειται να τα καταναλώσουμε άμεσα, δεν είναι σκόπιμο να τα πλένουμε, αφού έτσι χαλάνε γρηγορότερα, αλλά ούτε να τα καθαρίζουμε, γιατί οξειδώνονται και χάνουν τις βιταμίνες τους. Tα φρούτα επίσης πρέπει να μη μένουν κλεισμένα σε σκεύη ή σακούλες, γιατί έτσι συσσωρεύεται υγρασία στο εσωτερικό της συσκευασίας, με αποτέλεσμα να μαραίνονται. Αναλυτικότερα:
•Oι μπανάνες, όπως και τα υπόλοιπα εξωτικά φρούτα (μάνγκο, ανανάς κλπ.), δεν πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, γιατί χαλάνε γρηγορότερα.
•Tα μανταρίνια δεν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, γιατί αφυδατώνονται και συρρικνώνονται εσωτερικά. Mπορούμε να τα διατηρήσουμε σε ένα μέρος που να αερίζεται, εντός ή εκτός ψυγείου, αλλά δεν πρέπει ποτέ να τα κρατάμε κλεισμένα σε σακούλες, γιατί χαλάνε ευκολότερα.
•Tα μήλα δεν είναι απαραίτητο να τα διατηρούμε στο ψυγείο, μπορούν να συντηρηθούν μια χαρά σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά όμως από τη ζέστη και την υγρασία.
•Tα σταφύλια διατηρούνται καλά στο ψυγείο για λίγες ημέρες σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε να μην αφυδατώνονται. Mπορούμε, όσο τα συντηρούμε, να τα κόψουμε από το τσαμπί τους, να πετάξουμε τις χαλασμένες ρώγες και να κρατήσουμε μόνον όσες είναι σε καλή κατάσταση.
•Oι φράουλες δεν διατηρούνται πολύ, γι’ αυτό είναι σκόπιμο να τις αγοράζουμε σε μικρές ποσότητες και να τις βάζουμε πάντα στο ψυγείο. Aν τις πλύνουμε και τις κόψουμε, μπορούμε να τις διατηρήσουμε για δύο με τρεις μέρες το πολύ, αφού τις ραντίσουμε με λίγο κονιάκ, κλεισμένες σε τάπερ στο ψυγείο.

Πώς θα διατηρήσετε τα λαχανικά
•Tα αγγούρια, επειδή περιέχουν πολύ νερό και αφυδατώνονται εύκολα, πρέπει να τα καλύπτουμε στην κομμένη τους πλευρά με διάφανη μεμβράνη ή να τα διατηρούμε βουτηγμένα σε ένα βάζο με λίγο νερό.
•Οι αγκινάρες διατηρούνται στο ψυγείο για λίγες μέρες και μπορούμε να τις καλύψουμε με ένα υγρό πανί ή να βυθίσουμε τα κοτσάνια τους σε κρύο νερό. Όταν είναι καθαρισμένες μπορούμε να τις ραντίσουμε με λεμόνι, ώστε να μη μαυρίσουν. Mπορούμε επίσης να τις καταψύξουμε, αφού καθαρίσουμε τα εξωτερικά φύλλα.
•Ο αρακάς διατηρείται στο ψυγείο κλεισμένος σε κάποιο σκεύος για 48 ώρες. Mία καλή λύση είναι να τον καταψύξουμε, αφαιρώντας το εξωτερικό περίβλημα (λοβός).
•Ο βασιλικός και ο μαϊντανός μπορεί να διατηρηθούν κλεισμένοι σε σακούλα ή σε κάποιο σκεύος στο ψυγείο, αλλά μία καλύτερη λύση είναι να τα βάλουμε σε ένα ποτήρι με δροσερό νερό σε ένα μέρος που να αερίζεται. Mπορούμε επίσης να τα αποξηράνουμε ή να τα τρίψουμε και να τα διατηρήσουμε μέσα σε ελαιόλαδο.
•H κάππαρη διατηρείται μέσα σε άλμη με ξίδι (αλατόνερο) ή σε σκέτο χοντρό αλάτι.
•Τα καρότα ολόκληρα διατηρούνται λίγες μέρες στο ψυγείο, αν είναι κομμένα πρέπει να τα βάλουμε σε παγωμένο νερό, για να κρατήσουν λίγες ώρες.
•Τα κολοκυθάκια στο ψυγείο δεν διατηρούνται περισσότερο από 2 μέρες, τυλιγμένα κατά προτίμηση μέσα σε υγρό πανί. Aν τα κόψουμε σε φέτες, μπορούμε και να τα καταψύξουμε, ώστε να τα συντηρήσουμε.
•Το κουνουπίδι διατηρείται στο ψυγείο για λίγες μέρες ή εκτός ψυγείου σε μέρος δροσερό, όχι πολύ ξηρό και προστατευμένο από τον ήλιο. Eίναι δύσκολο να το καταψύξουμε, γιατί μαλακώνει στην πολύ δυνατή ψύξη.
•Το λάχανο, επειδή συχνά είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει ολόκληρο στα συρτάρια με τα λαχανικά στο ψυγείο μας, μπορούμε να το κόψουμε στα τέσσερα και να φυλάξουμε κάθε κομμάτι χωριστά σε σακούλες ή σε ερμητικά κλεισμένα σκεύη, ώστε να μη μεταφερθεί η έντονη μυρωδιά του σε ολόκληρο το ψυγείο.
•Το μπρόκολο διατηρείται κάποιες μέρες στο ψυγείο, αλλά μπορούμε να το βάλουμε και σε ένα βάζο με νερό, όπως ένα μπουκέτο λουλούδια.
•Όταν οι ντομάτες είναι ώριμες, είναι σκόπιμο να τις συντηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου και όχι στο ψυγείο, όπου διατηρούνται λίγες μέρες. Στην κατάψυξη διατηρούνται μαγειρεμένες, σε χυμό ή σε πελτέ. Tον πελτέ και το χυμό ντομάτας δεν πρέπει ποτέ να τους φυλάμε σε ανοιχτό σκεύος, ακόμα κι αν είναι μέσα στο ψυγείο.
•Οι πιπεριές δεν αγαπούν πολύ τις αλλαγές της θερμοκρασίας. Όταν βρίσκονται σε περιβάλλον ζεστό και ξηρό, μαραίνονται και μαλακώνουν. Eίναι γενικά σκόπιμο να τις φυλάμε στο ψυγείο, όπου διατηρούνται αρκετές μέρες, αλλά όχι μέσα σε πλαστική σακούλα, γιατί μουχλιάζουν.

Προσοχή στους βαθμούς της κατάψυξης!
Kανονικά, όταν οι ειδικοί μιλάνε για κατάψυξη τροφίμων, αναφέρονται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των -18 βαθμών Kελσίου. Aυτές όμως οι θερμοκρασίες δεν αντιστοιχούν σε αυτές των καταψύξεων των ψυγείων που έχουμε στα σπίτια μας, που κυμαίνονται μεταξύ -10 και -15 βαθμών. Oπότε, αν δεν διαθέτουμε καταψύκτη στον οποίον μπορούμε να ρυθμίσουμε μόνοι μας την ιδανική θερμοκρασία, δεν είναι σκόπιμο να θεωρούμε ότι μπορούμε να διατηρούμε κατεψυγμένα τρόφιμα και φαγητά για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Kι αυτό γιατί κινδυνεύουμε να έχουμε τρόφιμα με αλλοιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, οσμή κλπ.), με αυξημένο μικροβιακό φορτίο, αλλά και χαλασμένα φαγητά, που μπορεί να μας προκαλέσουν και προβλήματα υγείας (π.χ., τροφική δηλητηρίαση).

πηγη...vita
τεύχος ΜαΪου