πιπερια

Τα «γυμνά» και τα «ανώριμα» πιπέρια
Τα περισσότερα πιπέρια κατάγονται από την Ινδία και από εκεί η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε σε χώρες όπως η Ινδονησία, το Βιετνάμ, η Βραζιλία, για να φτάσουν σήμερα να καταναλώνονται από όλο τον κόσμο και να έχουν μια μόνιμη θέση στο τραπέζι μας, δίπλα στο αλάτι. Ποια θα βρούμε στην αγορά;
Πράσινο, το «ανώριμο». Είναι αυτό που παίρνουμε από το πρώτο στάδιο ωρίμανσης του φυτού και η γεύση του είναι ελαφρώς όξινη. Κυκλοφορεί και σε βαζάκια με άλμη, ενώ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο ή ψιλοκομμένο. Ταιριάζει με λαχανικά, ελαφριές σάλτσες, με λεμονάτα φαγητά και με συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται αλκοόλ.
Μαύρο, το κλασικό. Είναι αυτό που χρησιμοποιούμε κατά κόρον στην Ελλάδα. Συνδυάζεται με πιο βαριές σάλτσες, κυρίως ντομάτας, αλλά και κρασιού, με κόκκινα κρέατα, αλλά και με γλυκά.
Λευκό, το «γυμνό». Δεν είναι τίποτε άλλο από το μαύρο πιπέρι που του έχει αφαιρεθεί ο φλοιός. Για το λόγο αυτό, χάνει μέρος του αρώματος και της γεύσης του. Είναι όμως το κατάλληλο, αν δεν θέλετε να φαίνεται στο φαγητό σας. Χρησιμοποιείται συχνά σε λευκές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ, στο λευκό κρέας και στα ψάρια.
Κόκκινο, το «ώριμο». Είναι το πιο σπάνιο και ακριβό. Γλυκό και φρουτώδες, αλλά εξίσου καυτερό με το μαύρο, στην ουσία είναι ο πιο ώριμος καρπός του φυτού. Συνδυάζει την ώριμη και πικάντικη γεύση του μαύρου με τη φρεσκάδα του πράσινου.
Μακρυπίπερο, ο «συγγενής». Αν και δεν προέρχεται από το μαύρο πιπέρι, ανήκει στην ίδια οικογένεια. Δεν έχει τη μορφή κόκκων, αλλά είναι μακρόστενο και ιδιαίτερα αρωματικό. Συνδυάζεται συνήθως με άλλα μπαχαρικά και ταιριάζει σε φαγητά όπως το στιφάδο, τα χωριάτικα λουκάνικα, τα πατέ.
Κουμπέμπ, το «αραβικο».Ανήκει και αυτό στους «συγγενείς» του πιπεριού. Είναι πολύ αρωματικό και θα το συναντήσετε συχνά στην αραβική κουζίνα, σε βαριές σάλτσες και κεμπάπ και σε μείγματα μπαχαρικών.

Τα «κατ’ ευφημισμόν» πιπέρια
Κι όμως, κάποια από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε και ονομάζουμε πιπέρια στην πραγματικότητα δεν είναι, αλλά προέρχονται συνήθως από διάφορες ποικιλίες πιπεριάς και όχι από τους καρπούς των φυτών της οικογένειας Piperaceae, από την οποία παίρνουμε το κανονικό πιπέρι.
Καγιέν, το πιο καυτερό. Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς ενός συγκεκριμένου είδους πιπεριάς τσίλι που είναι πιο καυτερή από τις περισσότερες, γι’ αυτό και χρειάζεται μέτρο όταν το χρησιμοποιούμε.
Σιτσουάν, το κινέζικο. Χρησιμοποιούμε το περικάρπιο και όχι τον καρπό που μπορεί μάλιστα να έχει αγκάθια. Έχει αρκετά έντονη γεύση με μια νότα λεμονιού και ταιριάζει σε ψάρια, χοιρινό κρέας, κοτόπουλο, πάπια, μαρινάτες και γλυκά.
Ροζ, το ελαφρύ. Το μπερδεύουν με το κόκκινο, αλλά δεν έχει καμία σχέση με τα πιπέρια. Έχει πολύ ελαφριά γεύση, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε σαλάτες, γλυκά ή όπου δεν θέλουμε έντονη τη γεύση του πιπεριού.

Και άλλα... καυτερά
Καυτερή πάπρικα. Παρασκευάζεται από τους καρπούς ορισμένων ποικιλιών πιπεριάς. Χρησιμοποιείται σε φαγητά, λουκάνικα και σάλτσες.
Ταμπάσκο. Το ταμπάσκο είναι ποικιλία της πιπεριάς τσίλι και το βασικό συστατικό της ομώνυμης καυτερής σάλτσας από τη Λουιζιάνα. O καρπός της πιπεριάς αυτής κονιορτοποιείται, αναμειγνύεται με ξίδι, αλάτι και άλλα υλικά και ωριμάζει σε βαρέλια. Χρησιμοποιείται στα ποτά και στη μαγειρική.
Τσίλι. Στην περίπτωση αυτή μιλάμε για ολόκληρο το νωπό ή αποξηραμένο καρπό των ειδών πιπεριάς Anuum και Frutescens, από όπου παίρνουμε το ταμπάσκο και το πιπέρι καγιέν. Δίνει καυτερή γεύση σε φαγητά, σούπες και σάλτσες.

Τα ελληνικά τσίλι
Τα δικά μας τσίλι δεν είναι άλλα από τις τσούσκες και το μπούκοβο. Oι πρώτες είναι μικρές πράσινες ή κόκκινες καυτερές πιπεριές και το δεύτερο τα σπόρια καυτερής κόκκινης πιπεριάς ή σε άλλες περιπτώσεις η ξερή, τριμμένη κόκκινη πιπεριά. Είναι αρκετά πικάντικα και ταιριάζουν στα κοκκινιστά, τα μπιφτέκια, το κεμπάπ, το ξινολάχανο, τη φασολάδα, τα ρεβίθια.

Τελικά πόσο μας «καίνε;»
Τα καυτερά μπαχαρικά συνήθως τα συναντάμε στην κουζίνα πολύ ζεστών και πολύ κρύων τόπων, καθώς αυξάνουν την επιδερμική κυκλοφορία του αίματος. Έτσι, στη μια περίπτωση δροσιζόμαστε, γιατί ιδρώνουμε περισσότερο, και στην άλλη καταπολεμάμε το κρύο. Επιπλέον, δίνουν μια μικρή ώθηση στο μεταβολισμό, αυξάνοντας την παραγωγή θερμότητας του σώματος και ανεβάζοντας τις καύσεις του για περίπου 20 λεπτά μετά την κατανάλωσή τους. Ωστόσο, η συμβολή τους αυτή δεν είναι ουσιαστική και δεν βοηθούν να αδυνατίσουμε. Όμως, με τη χρήση τους μπορούμε να περιορίσουμε το λίπος και το αλάτι που βάζουμε στο φαγητό, ενώ χάρη στην αντιοξειδωτική δράση που πολλά από αυτά έχουν μπορούν να αντικαταστήσουν διάφορα συντηρητικά. Τέλος, το τσίλι, όπως και όλα τα καυτερά μπαχαρικά, ανακουφίζουν το αναπνευστικό σύστημα, μειώνοντας την έκκριση της βλέννας ή βοηθώντας στην απομάκρυνσή της.

Όταν καίνε, κάνουν καλό
Η καυτερή γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στην πιπερίνη, η οποία έχει ευεργετική δράση στο πεπτικό σύστημα. Μάλιστα, ο συνδυασμός του με το κρέας ενδείκνυται, επειδή διευκολύνει την πέψη του λίπους και των πρωτεϊνών του. Χάρη στην πιπερίνη και την κουρκουμίνη που περιέχει, διαθέτει επιπλέον σημαντικές αντιοξειδωτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες. Από την άλλη, τα μπαχαρικά που προέρχονται από πιπεριές τσίλι περιέχουν την ουσία καψαϊκίνη και είναι πηγές β-καροτενίου. Έχουν αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτική δράση, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και φαίνεται να λειτουργούν και ως φυσικά αναλγητικά. Δεν αυξάνουν, όπως πιστεύεται, τον κίνδυνο εμφάνισης πεπτικού έλκους, αλλά τον μειώνουν, αδρανοποιώντας τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την πρόκλησή του. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια πληθαίνουν οι έρευνες που συνδέουν την καψαϊκίνη με την καταπολέμηση του καρκίνου.

Με σίδηρο και βιταμίνες!
Κι όμως, τα μπαχαρικά έχουν διατροφική αξία. Το μαύρο πιπέρι αποτελεί εξαιρετική πηγή σιδήρου (1 κουταλάκι δίνει περίπου το 5% της ημερησίας ποσότητας) και μαγγανίου (1 κουταλάκι δίνει περίπου το 8% της ημερησίας ποσότητας), ενώ τα μπαχαρικά που προέρχονται από πιπεριές είναι πηγές βιταμινών Α και C. Για παράδειγμα, 1 κουταλάκι πιπέρι καγιέν καλύπτει περίπου το 15% της ημερήσιας ποσότητας σε βιταμίνη Α και περίπου το 5% της βιταμίνης C, ενώ για 1 κουταλάκι τσίλι τα αντίστοιχα ποσοστά είναι 5% και 4%.

Ποιοι να προσέχουν
Κατ’ αρχάς όσοι πάσχουν από παθήσεις του στομάχου, όπως το έλκος, καθώς τα καυτερά μπαχαρικά αυξάνουν την έκκριση των γαστρικών και παγκρεατικών ενζύμων (απαραίτητα για την πέψη των πρωτεϊνών) και των χολικών οξέων (απαραίτητα για την πέψη του λίπους) και μπορεί να προκαλέσουν επιδείνωση της κατάστασης. Επίσης, τα άτομα με αναπνευστικά προβλήματα, όπως το άσθμα, και οι γυναίκες στη διάρκεια της εγκυμοσύνης καλό είναι να συμβουλεύονται ένα διαιτολόγο ή το γιατρό τους πριν τα καταναλώσουν. Τέλος, το ίδιο ισχύει και για άτομα που ακολουθούν φαρμακευτική αγωγή, γιατί η πιπερίνη μπορεί να αλληλεπιδράσει με ορισμένα φάρμακα ή να εμποδίσει το μεταβολισμό τους και την απορόφησή τους από τον οργανισμό. Σε γενικές γραμμές, πάντως, τα μπαχαρικά αυτά δεν πρέπει να καταναλώνονται σε υπερβολικές ποσότητες, καθώς μπορεί να ερεθίσουν το στομάχι.

Oδηγίες χρήσης
● Αγοράζετε μικρές ποσότητες για να τις καταναλώνετε πριν χάσουν το άρωμά τους.
● Προτιμήστε να αγοράζετε ολόκληρους κόκκους μπαχαρικών, τους οποίους θα αλέθετε ή θα χτυπάτε σε ένα γουδί όποτε χρειάζεται, και όχι τριμμένα μπαχαρικά. Καλό είναι επίσης να αποφεύγετε τα χύμα. Μάλιστα, ο χρόνος ζωής των τριμμένων μπαχαρικών είναι περίπου 12 μήνες, ενώ των ολόκληρων είναι περίπου ο διπλάσιος.
● Για να έχετε το καλύτερο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα, προσθέτετε τα μπαχαρικά προς το τέλος του μαγειρέματος.
● Φυλάσσετέ τα σε τσίγκινα ή σκούρα γυάλινα βάζα και το καλοκαίρι είναι προτιμότερο να τα διατηρείτε στο ψυγείο.
● Για να μην έρχονται σε επαφή με υδρατμούς, μην τα ρίχνετε στο φαγητό από τη συσκευασία τους, αλλά βάζοντας μια μικρή ποσότητα στο χέρι.
● Ζεσταίνοντας ολόκληρα μπαχαρικά σε στεγνό ή λαδωμένο τηγάνι, παίρνετε περισσότερα από το άρωμα και τη γεύση τους.

πηγη...vita
ΤΕΥΧΟΣ - Ιανουάριος 2008