Συνταγές απο το σεντούκι της γιαγιάς

Ελαιόλαδο, αλεύρι, νερό, λίγο ξίδι και αλάτι, κανέλα σε σκόνη και γαρίφαλο: αυτά είναι τα υλικά που χρειάζονται για να φτιάξει κανείς στην κουζίνα του το κατιμέρι, μια παλιά συνταγή που βρίσκεται πια στα τσουκάλια ελάχιστων μόνο νοικοκυριών στα χωριά της Αιτωλοακαρνανίας.
Ξεχασμένες συνταγές, όπως η συγκεκριμένη, από διάφορες γωνιές της Ελλάδας, εντοπίζει την τελευταία δεκαετία ο σεφ Δημήτρης Νικολακόπουλος με την ομάδα του. Μάλιστα πριν από μερικές εβδομάδες έφτιαξαν στην κουζίνα του κεντρικού ξενοδοχείου όπου εργάζονται, έξι τοπικές συνταγές και τις παρουσίασαν στο κοινό. Τη θέση της γιαουρτόπιτας από τον Πύργο Ηλείας ή των γκιουλζεμέδων από τη Μυτιλήνη πήραν φέτος η πετιμεζόπιτα από την Κρήτη, τα σουτζούκια από το Πελόπιο Ηλείας, οι πιταρούδες από τη Λακωνία, οι δίπλες από την Τσακωνιά της Αρκαδίας, το κατιμέρι από την Αιτωλοακαρνανία και η μουσταλευριά Αχαΐας.

«Για μια ακόμη χρονιά παρουσιάσαμε συνταγές τόσο σε μαθητές σχολών μαγειρικής όσο και στο ευρύ κοινό, τις οποίες βέβαια δεν συναντάμε εύκολα ούτε καν στις περιοχές καταγωγής τους», λέει στα «ΝΕΑ» ο κ. Νικολακόπουλος. Με τη 12μελή ομάδα του κάνουν έρευνα και προσπαθούν να διασταυρώνουν τις συνταγές που ακούν σε κάθε τόπο. «Οι συνεργάτες μου φέρνουν στο τραπέζι συνταγές από τα δικά τους μέρη. Παράλληλα όμως παίρνουμε συνταγές από τις ηλικιωμένες νοικοκυρές σε χωριά. Τακτική, η οποία ωστόσο κρύβει μια δυσκολία, αφού οι γιαγιάδες δεν εμπιστεύονται εύκολα τα μυστικά της κουζίνας τους», σημειώνει ο σεφ. Απευθύνονται ακόμη και σε τοπικούς συλλόγους που υπάρχουν είτε στην Αθήνα είτε στην περιφέρεια για να καταγράψουν ξεχασμένες συνταγές.

«Ξετρυπώνουν» γεύσεις
Από τις ελληνικές περιοχές με την πιο πλούσια γαστρονομική βιβλιογραφία είναι σύμφωνα με την ομάδα, η Κρήτη, η Μυτιλήνη αλλά και πόλεις όπως η Θήβα και το Αγρίνιο. «Στην τελευταία πόλη μάλιστα “ξετρυπώσαμε” συνταγή που μας ήταν άγνωστη, τις οματιές ή ματιές όπου γεμίζουν το έντερο του χοίρου με πορτοκάλι και σιτάρι. Μόνο όταν ψάχνει κανείς, μπορεί να βρει το μεγαλείο της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας».

Κι ενώ θα πίστευε κανείς, ακούγοντας και μόνο τα ονόματα των εδεσμάτων, ότι πρόκειται για συνταγές χρονοβόρες που απαιτούν ιδιαίτερες γνώσεις πάνω στη μαγειρική, όπως εξηγεί ο σεφ, τα παραδοσιακά αυτά πιάτα μπορεί να γίνουν πολύ εύκολα. «Πρώτα απ΄ όλα γίνονται με υλικά που έχουμε στα ντουλάπια μας ή μπορούμε εύκολα να βρούμε στην αγορά». Όσο για τον χρόνο, η πλειονότητα των παραδοσιακών συνταγών είναι έτοιμη για σερβίρισμα μέσα σε ένα κιόλας απόγευμα.

«Ξεχάσαμε τα απλά»
«Έχουμε μάθει σε δύσκολες και πολύπλοκες συνταγές και έχουμε ξεχάσει τα απλά. Γι΄ αυτό και στο οικογενειακό τραπέζι, αλλά πολύ περισσότερο όταν έχω κόσμο στο σπίτι προσπαθώ να φτιάχνω κάποιο παραδοσιακό πιάτο, το οποίο είναι εύκολο στην εκτέλεσή του και πάντα κάνει εντύπωση. Γιατί λοιπόν να φτιάξω ένα κέικ ή ένα ραβανί που ο καθένας μπορεί να βρει σε ένα ζαχαροπλαστείο και να μη φτιάξω ένα κατιμέρι;», λέει η κ. Γεωργία Στόκα, σεφ και μέλος της ομάδας.

Το πιο σημαντικό ωστόσο, όπως προσθέτει ο κ. Νικολακόπουλος, είναι τα αγνά υλικά. «Ελαιόλαδο, νερό και αλεύρι είναι η βάση των περισσότερων ξεχασμένων γεύσεων. Γι΄ αυτό και τα παραδοσιακά πιάτα θα μπορούσαν να είναι η απάντηση στο έτοιμο φαγητό που έχει κατηγορηθεί για πολλά προβλήματα υγείας». Είναι άλλωστε γνωστό ότι στη χώρα μας ένα στους τρεις Έλληνες επιλέγει το έτοιμο φαγητό είτε στο σπίτι είτε στη δουλειά, σύμφωνα με παλαιότερη έρευνα της V-ΡRC. Ενώ το 29% των ερωτηθέντων δηλώνει ότι η μεσογειακή διατροφή τού είναι σχεδόν άγνωστη.

πηγή ΤΑ ΝΕΑ on line

Εγώ έχω σκοπό όταν βγω στη σύνταξη να πάρω τα βουνά και τα λαγκάδια ακούγοντας όσες παλιές νοικοκυρές έχουν απομείνει στον τόπο μας και καταγράφοντας τες. Όχι πως δεν έχει γίνει κάτι ανάλογο,  όπως αναφέρεται και πιο πάνω και η κ. Βουτσινά έχει κάνει μια πολύ καλή δουλειά.
Όμως είχα προτείνει κι άλλη φορά τα μέλη μας ανά την Ελλάδα ας ξεκινήσουν να μας δίνουν συνταγές από τις μανάδες και τις γιαγιάδες τους.
Είμαι σίγουρη ότι υπάρχει πολύ υλικό!!!!!
Περιμένω!!!και προτείνω να γίνει μια ομάδα με παραδοσιακές συνταγές της χώρας μας.

Θα συμφωνήσω απόλυτα ότι όντως ξεχάσαμε τα απλά. Οι ρυθμοί της ζωής μας αλλά και η μόδα πολλές φορές συντελούν σ' αυτό. Τις συνταγές της γιαγιάς μου τις κρατώ στο ίδιο παλιό τετράδιο που τις είχε γράψει με τα δυσανάγνωστα γράμματα, τα ορθογραφικά λάθη αλλά και το ιδίωμα της γλώσσας της ιδιαίτερης πατρίδας της. Πολλές φορές χρειάζομαι βοήθεια για την αποκρυπρογράφηση αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν κρατώ στα χάρια μου έναν θησαυρό!

[ας μην ξεχναμε η μαγειρικη ειναι τεχνη και στην τεχνη δεν υπαρχουν ορια!!!]

πραγματικα αυτες οι συνταγες των μαμαδων μας -γιαγιαδων μας ειναι ενας θησαυρος...
παρατηρω τελευταια οτι εχουμε μπει σε ενα τρυπακι αυθεντικοτητας ,παρθενογενεσης και προελευσης των συνταγων εντελως ανουσιο...
ολοι εχουμε κιταπια με χειρογραφες οικογενειακες συνταγες άλλες απλες, άλλες πιο συνθετες,συνταγες που απευθυνονται σε ολα τα γουστα ,για ολες τις ωρες αλλά και για ιδιαιτερες στιγμες..
συνταγες με τις οποιες πολλοι απο εμας ξεκινησαμε να μαγειρευουμε και μπηκαμε στη λογικη να φανταζομστε πως μπορουμε να τις 'πειραξουμε΄για να ικανοποιησουμε τις γευστικες μας αναζητησεις.
στην τελικα ομως ειναι συνταγες που εφτασαν στα χερια ή στα αυτια μας δια στοματος των γιαγιαδων μας και με το περασμα του χρονου και την προσθηκη του προσωπικου γουστου και των συνηθειων της καθες μαγειρισσας αλλα γιατι οχι και της εποχης προσαρμοστηκαν στις γευσεις μας.
ας μην ξεχναμε η μαγειρικη ειναι τεχνη και στην τεχνη δεν υπαρχουν ορια!!!