ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΤΕΛΙΚΑ ΤΑ ΞΕΠΛΕΝΟΥΜΕ Ή ΟΧΙ

Έχοντας ζήσει λόγω σπουδών 4 χρόνια στην Ιταλία, με σπιτονοικοκυρές ή συγκάτοικους ιταλίδες, πρέπει να πώ, οτι τα βράζουν σε μπόλικο νερό και σε μεγάλη κατσαρόλα να έχουν το χώρο τους, και μόλις τα κατεβάσουν από τη φωτιά, προσθέτουν κρύο νερό να ξεχειλίσει η κατσαρόλα και μετά τα σουρώνουν. Δεν τα ξεπλένουν μέσα στο σουρωτήρι και δεν τα καίνε. Ζεσταίνουν χωρί; να το κάψουν το λάδι(στο νότο) ή το βούτυρο(στα βόρεια) μαζί με κάποιο μυρωδικό(πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πιπεριά κόκκινη, σκόρδο, φασκόμηλο και άλλα - ανάλογα με τί θα τα συνοδέψουν) και περιχύνουν τα ζυμαρικά - αυτά οι ιταλίδες νοικοκυρές, γιατί οι ιταλοί σεφ δεν ξέρω τί κάνουν.

 

Έχοντας ζήσει λόγω σπουδών 4 χρόνια στην Ιταλία, με σπιτονοικοκυρές ή συγκάτοικους ιταλίδες, πρέπει να πώ, οτι τα βράζουν σε μπόλικο νερό και σε μεγάλη κατσαρόλα να έχουν το χώρο τους, και μόλις τα κατεβάσουν από τη φωτιά, προσθέτουν κρύο νερό να ξεχειλίσει η κατσαρόλα και μετά τα σουρώνουν. Δεν τα ξεπλένουν μέσα στο σουρωτήρι και δεν τα καίνε. Ζεσταίνουν χωρί; να το κάψουν το λάδι(στο νότο) ή το βούτυρο(στα βόρεια) μαζί με κάποιο μυρωδικό(πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πιπεριά κόκκινη, σκόρδο, φασκόμηλο και άλλα - ανάλογα με τί θα τα συνοδέψουν) και περιχύνουν τα ζυμαρικά - αυτά οι ιταλίδες νοικοκυρές, γιατί οι ιταλοί σεφ δεν ξέρω τί κάνουν.

Αρχοντία, δεν εννοούσα ότι ο σεφ ήταν Ιταλός, Έλληνας ήταν. Απλά αναφερόταν στις Ιταλίδες.

  ... ναι το κατάλαβα, πλάκα έκανα για τους σεφ... 

Παιδιά εγώ αυτό που ξέρω από επαγγελματικό χώρο είναι ότι τα μακαρόνια όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για μακαρονάδα δεν τα ξεπλένουμε για να έχουν αυτή την κόλλα η οποία θα συγκρατήσει τη σάλτσα και το τυρί.
Αντίθετα όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για σαλάτα τα ξεπλένουμε.

Εγώ τώρα τα βράζω με 2 σταγονίτσες λαδάκι να κρατάνε αρκετά σβήνω το μάτι και προσθέτω στην κατσαρόλα κρύο νερό, τα αφήνω ένα 10λεπτο και σουρώνω. Ζεματάω με ελαιόλαδο όχι πολύ καμένο όμως.
Κάποιες φορές όταν θέλω κάτι ιδιαίτερο αφού τα σουρώσω τα πασπαλίζω με τυρί και μετά τα περιχύνω με βούτυρο. Πραγματικά μοσχομυρίζουν

Επειδη το εχω μελετήσει λίγο το θεμα, μόνη μου, κατέληξα ως εξής:
Στο βράσιμο εκτός από το αλάτι προσθέτω και μια κουταλιά λάδι, μόλις ειναι έτοιμα αλ ντεντε, καταβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτω πολύ νερό από τη βρύση, μέχρι να ξεχειλίσει  για λίγη ώρα η κατσαρόλα (να γινει χλιαρό το νερό σχεδόν). Επειτα τα σουρωνω και ΔΕΝ τα βρεχω παραπέρα.
Τα σερβίρω κανονικά και τα περιχύνω με τη σάλτσα στο πιάτο.
 

Σε αυτά κατέληξα μετά από χρόνια διατροφής με μακαρόνια πολύ βρασμένα στο πατρικό μου! Η μητερα μου συνεχιζει και τα βραζει πολύ.

Έχοντας εργαστεί ως βοηθός ενός γνωστού σεφ, έμαθα το εξής εντυπωσιακό: τα μακαρόνια τα βγάζουμε και τα βρέχουμε γιατί αν δεν το κάνουμε, εσωτερικά συνεχίζει έστω και για λίγο η διαδικασία βρασμού, με αποτέλεσμα το γνωστό κι αηδιαστικό λάσπωμα
Εξαρτάται από το γούστο μας αν θα τα κρυώσουμε εντελώς, καθώς και από το πόσην ώρα θα κάνουμε να τα σερβίρουμε.
Αν η σάλτσα είναι όπως πρέπει, δεν πρόκειται να κυλίσει από το μακαρόνι-ζυμαρικό. Μου φαίνεται τόσο περίεργο που αναφέρατε ότι δεν τα ξεπλένουν στην Ιταλία, την πατρίδα του άβραστου ζυμαρικού. 
Μπήπως τα βγάζουν πολύ νωρίτερα και μέχρι να τα σερβίρουν, έχει έρθει το μακαρόνι στα ίσια του; Για ρωτήστε.
Επίσης το ζυμαρικό όταν είναι σκέτο, ζωντανευει και γίνεται σαν καινούριο όταν το ρίξουμε για λίγο σε βραστό νερό.

Κοριτσια σε μια εκπομπη του εκτορα μποντρινι που ειχα δει ελεγε οτι δεν πρεπει να τα ξεπλενουμε.

Iταλίδα γνωστή μου δεν τα ξέπλενε πάντως. Και δεν τα σούρωνε τελείως. Κρατούσε λίγο από το ζουμί και το άφηνε στην κατσαρόλα με τα βρασμένα ζυμαρικά, ή το χρησιμοποιούσε στη σάλτσα που θα έφτιαχνε.

Κι εγώ δεν τα ξεπλένω τα μακαρόνια...Τα βράζω όταν έχω έτοιμη τη σάλτσα, τα ανακατεύω μέσα σ' αυτή και σερβίρω αμέσως.

Θα ήθελα να ρωτήσω κάτι πολύ βασικό. Όταν έχουμε καλεσμένο κόσμο και θα σερβίρουμε μακαρονάδες, με τι άλλα φαγητά-ορεκτικά κτλ μπορούμε να τις συνδυάσουμε; Δύσκολο πράμα!!!

Παιδιά τα μακαρόνια δεν τα ξεπλένουμε. Ξεπλένεις παράλληλα το αλάτι και τη "γεύση" τους. Στη μοναδική περίπτωση που τα ξεπλένεις (και όχι πάντα) είναι όταν φτιάχνεις σαλάτα για να έχουν ουδέτερη γεύση.