Παστουρμάς

Βρήκα και δοκίμασα συνταγή για παστουρμά εδώ: https://www.sintagespareas.gr/sintages/pastourmas.html
Εύκολος (αν και χρονοβόρα η διαδικασία) και νόστιμος σαν κάτι που μας έφερναν παλιά τα ξαδέλφια του παππού μου από τη μικρά Ασία.

Τη συνιστώ σε όποιον έχει την υπομονή να το φτιάξει, και όρεξη για μεζέ και τσίπουρα Αγγελική!!!

[Παστρωμάς]

Δοκίμασα σε πολύ καλό μεζεδοπωλείο σαγανάκι παστουρμά κι ήταν υπέροχο. Μέχρι κι ο καλός μου έφαγε που δεν τρώει ποτέ κρέας για να επιβεβαιώσουμε το "ποτέ μη λές ποτέ".
΄Ομως εδώ για άλλο λόγο μπήκα να γράψω περί παστουρμά. Υποθέτω πως κι εσείς, όπως κι εγώ ως τώρα, θα πιστεύετε πως η λέξη είναι τούρκικη. Αμ δε και δεν.Αντιγράφω λοιπόν απ τα "γαστριμαργικά ανάλεκτα του κ. Schott:

- Παστρωμάς / Το ταριχευμένον, και έπειτα ξηραμένον, ήτοι εκβαλμένον από την άλμην κρέας, το τάριχος των Παλαιών. Υπολαμβάνω δε ότι ωνομάσθη παρά των Τούρκων Παστρουμάς, από του Παστός και Ρούμ, ήτοι Ρωμαίον ή και Ρωμαϊκόν, διότι εις την παρ αυτών καταπορθουμένην Αυτοκρατορίαν των Ρωμαίων, τον είδον, και εγνώρισαν.΄Οθεν δεν μοι φαίνεται η λέξις βάρβαρος. -

Από το "Ερμής ο Κερδώος, ήτοι Εμπορική Εγκυκλοπαίδεια, Βενετία 1815-17"

Βρε Αρχοντία στο μυαλό μου είσαι!
Την είχα δει την συνταγή και πολύ ήθελα να την δοκιμάσω, αλλά ελεγα πατάτα θα μου βγει, δεν ειχα διαβάσει και κανα σχόλιο.
Ωστε πετυχαίνει λοιπόν! Θα την κάνω και εγω, ζούλεψα!

Πετυχαίνει, πετυχαίνει!
Ο χρόνος στο αλάτι είναι μέχρι να μην βγάζει υγρά - εγώ το άφησα 2 μέρες - παίζει ρόλο και το πάχος του κομματιού. Και ο χρόνος στεγνώματος 12-15 μέρες.

Ο χρόνος φαγώματος μας τα χάλασε - δεν πρόλαβα ούτε να τον μετρήσω, ούτε να τον υπολογίσω : d(e) -t(e)!!

Tόσο καλός ε;
Θα δοκιμαστέι άμεσα! Απο ότι καταλαβαίνω πρέπει να ξεματώσει τελείως το κρέας και μετα να βάλεις το τσιμένι.
'Αντε να δω τι άλλο θα κρεμάσω στο σαλόνι μου!

Χαχαχα!! Αγγελική. Φαντάζομαι να μπαίνω στο σαλόνι σου και να κρέμονται παστουρμάδες, λουκάνικα, σουτζούκια. Σαν την κρεαταγορά θα είναι.

Κοίτα άλλοι κρεμάνε πίνακες , εγώ θα κρεμάσω παστουρμάδες.

Οι οδηγίες που δίνει ο "τσιγαρο" είναι πολύ κατατοπιστικές.
Αυτό που είδα είναι πως οταν βγεί από το αλάτι έχει ασπρίσει η επιφάνειά του.
Μένοντας καλυμένο με το τσιμένι 12 μέρες, όταν το έκοψα είχε πια το χρώμα του παστουρμά που ξέρουμε.
Η γεύση η γνωστή, και μαλακός όχι λάστιχο-πετσί-στεγνωμένο.

Τώρα για το ντεκόρ, εγώ ετοιμασα εκθεσιακό χώρο(!) με τσιγκέλια στη σειρά να στεγνώνουν τα παστά
γιατί συνεχίζω την παρασκευή παστουρμά, και προχωράω ένα βήμα παραπέρα τις δοκιμές , με απόπειρα παρασκευής bresaola.

Μπράβο, χρυσοχέρες!!! Θα με επηρεάσετε, και με βλέπω να κάνω και παστουρμά στο τέλος... αυτό να δω κι ας πεθάααανωωωω!!!

Μπράβο κορίτσια! Σ' αυτά τα θέματα εγώ ανήκω στην κατηγορία "δεν- θέλω- να- το- φτιάξω (μάθω),- θέλω- να- το- φάω", αν θυμάστε τον Γ. Κωνσταντίνου και το προφιτερόλ! 

[

...και προχωράω ένα βήμα παραπέρα τις δοκιμές , με απόπειρα παρασκευής bresaola.

Αυτό κι αν είναι πρότζεκτ! Προχώρα Αρχοντία και πες αποτελέσματα.

Αρχοντία θέλω συνταγή για bresaola!!
Δεν θα μου κοστίζει εμένα χρυσάφι  η bresaola και θα με τρώνε τα δρομολόγια μέχρι την Ν.Κηφισιά ενώ μπορώ να την κάνω μόνη μου!
Θα λανσάρουμε δε και ένα νέο trend στην διακόσμηση: καλούδια κρεμασμένα με τσιγκέλι.

Δίνω τη συνταγή εδώ γιατί δεν έχω ολοκληρώσει ακόμα τη δοκιμή - θέλει πάνω από 1 μήνα. Μόλις ολοκληρωθεί, και φυσικά εφ'όσον πετύχει θα την καταχωρίσω στις συνταγές. Εως τότε τη δοκιμάζετε με... δική σας ευθύνη!

1 μπουκάλι 750 ml κόκκινο κρασί
1 kgr αλάτι χοντρό
1 νουά μοσχαρίσιο καθαρισμένο καλά από την μεμβράνη που το περιβάλει,
περασμένο σε διχτάκι ή δεμένο γύρω γύρω με σπάγκο για να διατηρηθεί το κυλινδρικό σχήμα. Αυτό μονοκόματο βγαίνει συνήθως 2,5 - 3,5 κιλά ανάλογα το μέγεθος του μοσχαριού.

Δυαλύουμε το αλάτι στο κρασί, φτιάχνουμε δηλαδή δυνατή άλμη με κρασί αντί νερό.
Βάζουμε μέσα το κρέας να καλύπτεται εντελώς, και το αφήνουμε στο ψυγείο 10-15 μέρες. (όσο πιο μεγάλο είναι το κομμάτι, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται)
Εδώ τώρα, στην κρασοάλμη, προστίθενται πιπέρια και μυρωδικά,
τα οποία ποικίλουν από παρασκευαστή σε παρασκευαστή, και των οποίων οι αναλογίες και σύσταση φυλλάσεται ως επτασφράγιστο μυστικό.
(Εγώ πειραματίστικα με πιπέρι μαύρο, πράσινο, και κόλιαντρο χοντροσπασμένα στο γουδί, και μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο.)

Βγάζουμε το κρέας από την άλμη, το πλένουμε με κρασί, το στεγνώνουμε και το κρεμάμε σε μέρος δροσερό, αεριζόμενο που να μην το βλέπει ο ήλιος να στραγγίζει και να στεγνώνει. Καλύτερα να είναι καλυμένο με κανένα τουλάκι για τα έντομα. Ο χρόνος παραμονής είναι το λιγότερο 1 μήνας. Το ιδανικό 2-3 μήνες.
Όταν το βγάλω από την άλμη και το πλύνω, θα του βάλω καινούρια πιπέρια, και θα περάσω κάτω από το διχτάκι φρέσκα κλαδάκια δεντρολίβανο και θα το κρεμάσω... και θα περιμένω να δώ τί θα γίνει - θα χαλάσει... δε θα χαλάσει... ιδού η απορία!

Σε ευχαριστώ πολύ Αρχοντία!
Λοιπόν χθες πήρα ένα ωραίο κομμάτι κιλότο καθαρό  και σχετικά λεπτό ,γύρω στα 3.200 βγήκε και το έβαλα στο αλάτι.Το άφησα σε ένα δωμάτιο και άφησα λίγο το τζαμάκι ανοιχτό για να μην μου πάθει τίποτα με την ζέστη του σπιτιού και το αφήνω να ψηθεί.
Πήρα και τσιμένι απο τον Μανδραγόρα και προχωράω το πρώτο μου τσιγκέλιασμα.
Η bresaola μου άρεσε πάρα πολύ σαν εκτέλεση, μου φαίνεται πιο απλή και τώρα μπήκα σε πειρασμό να δοκιμάσω και αυτήν, άλλωστε θέλει τον χρόνο της.
Αρχοντία πάντως μια με τις σαρδέλες σου  που βρίσκονται πάντα στην καταψυξή μου,μια με τον παστουρμά και την bresaola μας βλεπω σε λίγο να ανοίγουμε κάνα μπακάλικο.Εγώ θα αναλάβω τα τουρσιά.Όποιος ξέρει να φτιάχνει τυρί να δηλώσει συμμετοχή.