Αμυγδαλωτά Mojito με λάιμ, καστανή ζάχαρη και δυόσμο

Υλικά για τα αμυγδαλωτά:
(για 35 τεμάχια)

200γρ. Αποφλοιωμένα αμύγδαλα (τα κάνουμε σκόνη στο μπλέντερ)
200γρ. (1 φλιτζάνι) Καστανή ζάχαρη
150γρ Ασπράδια αβγών (ασπράδι από 4 αβγά περίπου)
200γρ. Ζάχαρη άχνη
50ml (¼ φλιτζανιού) Νερό

Για την κρέμα:

75ml ( ¼+ φλιτζανιού) Πλήρη κρέμα γάλακτος
150γρ Λευκή σοκολάτα
10ml Λικέρ μέντα ή λεμόνι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ρούμι)
2 Λάιμ (στην ανάγκη λεμόνια)
20-30 Φύλλα φρέσκου δυόσμου
60γρ.Αμύγδαλο σκόνη

Εκτέλεση

Για τα αμυγδαλωτά:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 °C (φυσικό αέριο σήμα 5).

Σε ένα μπλέντερ, τοποθετούμε τα αμύγδαλα και τα κάνουμε σκόνη.
Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και χτυπάμε για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
Κοσκινίζουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, βοηθόντας να τους κόκκους να λιώσουν χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Θέλουμε να φτάσει μέχρι τους 120 °C. Να πάρει μια καλή βράση δηλαδή.
Πριν φθάσει σε αυτή τη θερμοκρασία, προσθέτουμε τ' ασπράδια στο μπολ του μίξερ και τα χτυπάμε να γίνουν μαρέγκα.
Κρατάμε τη μισή μαρέγκα στην άκρη και όταν η ζάχαρη έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, περιχύνουμε με προσοχή το 1μέρος της μαρέγκας, χτυπώντας ελαφρά μέχρι να κρυώσει.

Στο άλλο μισό ανακατεύουμε σιγά – σιγά το μείγμα του αμύγδαλου και της ζάχαρης και κατόπιν την υπόλοιπη μαρέγκα με τη καραμέλα.
Ανακατεύουμε καλά ώστε να προκύψει μια λεία, ομοιογενή πάστα.

Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με το μείγμα αυτό και “κόβουμε” αμυγδαλωτά σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Χτυπάμε απαλά την πλάκα- ταψί και ψήνουμε για 12 έως 14 λεπτά γυρίζοντας τα μόλις φτάσουμε στο μισό χρόνο.

Για τη γέμιση:

Πλένουμε τον δυόσμο και τα λάιμ Κρατώντας στην άκρη, το ξύσμα και τα φύλλα αντίστοιχα.
Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα σε μπεν-μαρί ή με προσοχή στο microwave.

Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε την κρέμα με τα φύλλα δυόσμου και το ξύσμα έως ότου πάρουν μια καλή βράση.
Αποσύρουμε και τοποθετούμε το μείγμα της κρέμας στον κάδο του μπλέντερ, χτυπάμε και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα σε 3 στάδια, αφού ομογενοποιηθούν, τελειώνουμε προσθέτοντας το αλκοόλ και την σκόνη αμύγδαλου.
(Η κρέμα που φτιάξαμε είναι μια ganache Mojito)!

Τοποθετούμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κολλάμε με αυτό τα αμυγδαλωτά.
Για να απολαύσετε την “γευστική τους τελειότητα” αποθηκεύστε τα για 24 ώρες πριν τα γευτείτε!!
Καλή επιτυχία