Άναμμα του παραδοσιακού φούρνου

Έχω πολλές φόρες συναντήσει και ζητήσει από πολλές γυναίκες, που βρίσκονται τώρα πια στην δύση της ζωής τους, να μου μεταφέρουν την εμπειρία τους από το ψήσιμο στον παραδοσιακό φούρνο. Κάποτε σε μακρινές ξεχασμένες εποχές ο μόνος τρόπος για να ψήσουν το ψωμί τους και το φαγητό τους ήταν ο παραδοσιακός φούρνος. Βεβαία πριν πολλά χρόνια δεν χρησιμοποιούσαν θερμόμετρο για να ελέγχουν την θερμοκρασία του φούρνου και όμως ήξεραν πάντα πότε ο φούρνος ήταν έτοιμος να δεχθεί το ψωμί ή το φαγητό.
Ένα είναι σίγουρο ότι κάθε μια τους είχε τον δικός της τρόπο και ανάλογα με το τι ήθελε να ψήσει χρησιμοποιούσε και την ανάλογη ποσότητα ξύλων. Χαρακτηριστικά αναφέρω μια απάντηση που έλαβα στην ερώτηση: πόσο έκαιγες γιαγιά τον φούρνο για να ψήσεις ψωμί; Ένα δεμάτι ξύλα παιδάκι μ, είχε το συγκεκριμένο δεμάτι της (ποσότητα ξύλων) για καθετί που έψηνε στο φούρνο.
Η απάντηση της ήταν η συσσωρευμένη εμπειρία της στο ψήσιμο στον παραδοσιακό της φούρνο.

Παρακάτω θα σας μεταφέρω την εμπειρία μου στον δικό μου παραδοσιακό φούρνο που όμως διαθέτει και θερμόμετρο.
Ανάλογα λοιπόν με το τι ακριβώς θέλουμε να ψήσουμε στον φούρνο μας επιλέγουμε και την ανάλογη ποσότητα ξύλων. Φροντίζουμε να είναι ξερά και λεπτά για να ανάβουν εύκολα και να δίνουν έντονη φλόγα. Για προσάναμμα χρησιμοποιούμε πολύ λεπτά κλαδιά ή λίγο χαρτί, για να βοηθήσουμε το ξεκίνημα της φωτιάς μπορούμε να κάνουμε χρήση οινοπνεύματος.
 
Ποτέ δεν χρησιμοποιούμε προσανάμματα με βάση το πετρέλαιο γιατί αφήνουν άσχημη μυρουδιά στον φούρνο μας. Αφού ανάψει για τα καλά η φωτιά τοποθετούμε την πόρτα του φούρνου στην εξωτερική θέση για να μην χάνουμε θερμότητα, ενώ ο καπνός φεύγει χωρίς να εμποδίζετε. Όταν αρχίζει να αναπτύσσετε θερμοκρασία μέσα στο θάλαμο του φούρνου ο θόλος του αρχίζει να καθαρίζει απ την κάπνα από πάνω προς τα κάτω.
 
Στην συνέχεια όταν τα ξύλα μας έχουν γίνει κάρβουνο τότε ο θόλος μας είναι πλέον πεντακάθαρος. Σε αυτό το στάδιο έχει τελειώσει η προθέρμανση του φούρνου μας.
 
Τα πυρότουβλα οι πυρόπλακες και το πυρρόχρωμα έχουν συσσωρεύσει πολύ θερμότητα και έχουν αρχίσει ήδη να την αποδίδουν. Τώρα μπορούμε με το μεταλλικό φτυάρι φούρνου να απομακρύνουμε όλα τα κάρβουνα από το δάπεδο του φούρνου και στην συνέχεια με ένα βρεγμένο βαμβακερό πανί ή βρεγμένη βαμβακερή σφουγγαρίστρα, που την χρησιμοποιούμε μόνο για αυτή τη δουλειά, σφουγγαρίζουμε το δάπεδο του φούρνου για να απομακρύνουμε όλη τη στάχτη και να μείνουν οι πυρόπλακες καθαρές.
 
Τέλος τοποθετούμε την πόρτα του φούρνου με το θερμόμετρο στην εσωτερική της θέση και κλείνουμε καλά. Σε 10 λεπτά περίπου έχουμε την τελική ένδειξη του θερμόμετρου. Συνήθως η θερμοκρασία είναι πάνω από 270 βαθμούς, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στο επιθυμητό επίπεδο, αυτή η περίοδος λέγεται ωρίμανση του φούρνου. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης πετυχαίνουμε ομοιόμορφη θερμοκρασία μέσα στον φούρνο ο θόλος, οι πυρόπλακες, και ο αέρας έχουν την ίδια θερμοκρασία, γι αυτό όταν ψήνουμε ψωμί πάνω στην πυρόπλακα ψήνεται ομοιόμορφα από πάνω και από κάτω.

Το ψωμί μπαίνει στον φούρνο όταν η θερμοκρασία είναι περίπου 210 βαθμούς, το ίδιο και η πίτες. Όλα τα υπόλοιπα φαγητά μας θέλουν 240-250 βαθμούς ενώ ότι είναι σε λαδόκολλα 270 βαθμούς.
Χρόνοι ψησίματος 1 ώρα για το ψωμί, το κρέας σε λαδόκολλα 4 ώρες και τα υπόλοιπα φαγητά μας από 1-2 ώρες ανάλογα με το φαγητό.

ΠΗΓΗ:https://www.afoi-malliora.gr/component/kunena/23--/68----.html#68

Να΄σαι καλά. Μου θύμισες την γιαγιάκα μου...
Κάθε Σάββατο φούρνιζε και μύριζε όλος ο ντουνιάς.

Να΄σαι καλά. Μου θύμισες την γιαγιάκα μου...
Κάθε Σάββατο φούρνιζε και μύριζε όλος ο ντουνιάς.

Και σε εμένα έβγαλε τα ίδια συναισθήματα για αυτό το ανέβασα.

1. ΠΥΡΟΤΟΥΒΛΑ. Ο θόλος του φούρνου πρέπει να κτίζετε με πυρότουβλα. Τα πυρότουβλα έχουν μεγάλη θερμοχωρητικότητα και αποδίδουν αργά και σταθερά την θερμοκρασία
2. ΠΥΡΙΜΑΧΟ ΤΣΙΜΕΝΤΟ. Χρησιμοποιούμε πάντα πυρίμαχο τσιμέντο στον θόλο του φούρνου. Το κοινό τσιμέντο σε μεγάλες θερμοκρασίες ασβεστοποιείτε και τρίβετε.
3. ΠΥΡΟΠΛΑΚΕΣ. Στο δάπεδο του φούρνου χρησιμοποιούμε πυρόπλακες διαστάσεων 24εκ. Χ 48εκ. για μεγάλη θερμοχωρητικότητα και έχουμε λιγότερους αρμούς στο δάπεδο του φούρνου και έτσι χρησιμοποιούμε χωρίς κανένα πρόβλημα το φουρνόξυλο μας.
4. ΠΥΡΟΧΩΜΑ. Πάνω από το θόλο του φούρνου (χελώνα) προσθέτουμε πυρόχωμα για μεγάλη θερμοσυσσώρευση αλλά και μόνωση. 
5. ΞΥΛΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΟΥΡΝΟ. Χρησιμοποιούμε πάντα ξερά και λεπτά ξύλα για γρήγορο άναμμα και έντονη φλόγα. Επίσης τα ξύλα δίνουν ένα ιδιαίτερο άρωμα στα φαγητά μας. Κάθε είδος ξύλου δίνει το δικό του άρωμα.
6. ΨΗΣΙΜΟ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ. Το ψωμί ψήνετε πάντα απευθείας πάνω στην πυρόπλακα χωρίς την χρήση ταψιού (αποκτά ιδιαίτερη γεύση). Το ίδιο και η πίτσα.
7. ΠΟΡΤΑ ΦΟΥΡΝΟΥ. Ένας σωστός φούρνος χρειάζεται και μια καλή πόρτα, με διπλό τοίχωμα και μόνωση για ελαχιστοποίηση απωλειών θερμότητας από την πόρτα.
8. ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ. Ένα καλό και αξιόπιστο θερμόμετρο βοηθάει πάντα με την ένδειξη του μας λέει πότε έχει ωριμάσει ο φούρνος και είναι έτοιμος να δεχτεί τα φαγητά μας.
9. ACCESSORIES ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ. Απαραίτητα είναι: Το φουρνόξυλο για το ψωμί ή την πίτσα, το τραβηχτήρι για να παραμερίζουμε τα κάρβουνα μέσα στο φούρνο, το μεταλλικό φτυάρι για την απομάκρυνση του κάρβουνου από θάλαμο του φούρνου, βαμβακερό πανί με μακρύ κοντάρι για να καθαρίζουμε το δάπεδο του φούρνου απ την στάχτη.
10. ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ. Η καλή διάθεση, το μεράκι για το καλό φαγητό την καλή παρέα (οικογένεια, φίλοι) και το καλό κρασί (δεν λείπει από το Ελληνικό τραπέζι).

ΠΗΓΗ: https://www.afoi-malliora.gr/component/kunena/26/66-10-----.html