Σκέψεις πάνω στα γλυκαντικά

Η ζάχαρη καλό είναι να αποφεύγεται. Όχι μόνο από αυτούς που έχουν διαβήτη ή θέλουν να χάσουν βάρος. Η ζάχαρη είναι "κενές" θερμίδες γιατί μόλις τη φάμε την καταναλώνει ο οργανισμός ακαριαία (σαν να ρίξεις σπίρτο σε οινόπνευμα). Η ζάχαρη προκαλεί εξάρτηση γιατί η καύση της φέρνει λιγούρα για περισσότερη ζάχαρη και μπαίνουμε σε ένα φαύλο κύκλο που την τρώμε για να την ξαναφάμε. Η ζάχαρη χαλάει τα δόντια.

Δεν είναι όμως τόσο κακιά όσο νομίζουμε. Στις πρωτεϊνικές δίαιτες σαν τη δικιά μας απαγορεύεται διά ροπάλου γιατί μπλοκάρει τη δράση της δίαιτας και όχι γιατί είναι τόσο επιβλαβής. Το κακό γίνεται όταν κάνουμε υπερβολική κατανάλωση και δυστυχώς, στις μέρες μας, τρώμε περισσότερη από όση νομίζουμε. Από τότε που ανακαλύφθηκε ότι τα λίπη ευθύνονται για τα καρδιαγγειακά νοσήματα, οι εταιρίες τροφίμων τα αφαίρεσαν από τα προϊόντα τους και έβαλαν στη θέση τους τη ζάχαρη ως βελτιωτικό γεύσης. Μπορείτε να τη βρείτε παντού και σε τεράστιες ποσότητες: σε σάλτσες και σως (ακόμα και το τζατζίκι του εμπορίου), σε αναψυκτικά, χυμούς, ψωμιά ακόμα και σε αλλαντικά!

Ποια υποκατάστατα μπορούμε να χρησιμοποιούμε;
Η καφέ ζάχαρη, η μελάσα, η φρουκτόζη και το μέλι, αν και πιο υγιεινά, περιέχουν ίδιας ποιότητας σάκχαρα και απαγορεύονται από τη δίαιτά μας. Άρα θα πρέπει να καταφύγουμε σε άλλες λύσεις.

Η ασπαρτάμη είναι η πιο γνωστή. Στην Ελλάδα τη μάθαμε από την εταιρία Canderel. Κατά καιρούς έχει κατηγορηθεί για δεκάδες πράγματα. Θυμάμαι τη μάνα μου χροοονια πριν να μου την κρύβει το πρωί που έφτιαχνα τον καφέ μου γιατί "Παιδάκι μου είναι καρκινογόνος και θα σου χαλάσει το έντερο". Η "φήμη" αυτή εξαπλώθηκε όταν σε πειράματα έδωσαν υπερβολική δόση σε ποντίκια και βρήκαν καρκινικά κύτταρα. Αλλά όταν λέμε υπερβολική δόση εννοούμε να τους δίνουν σε μία μέρα την ποσότητα που θα φάει ένας άνθρωπος σε χρόνια! Η έρευνα αυτή έγινε ευαγγέλιο παρόλο που όλες οι επόμενες δεν κατάφεραν να βρουν τα ίδια αποτελέσματα. Πρέπει όμως να αποφεύγεται από όσους πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Όταν ψήνεται χάνει τη γλυκαντική της ιδιότητα. Ο Ντουκάν την επιτρέπει και την προτείνει πρώτη-πρώτη στο βιβλίο του.

Η ζαχαρίνη (με μαλτοδεξτρόζη και κυκλαμικό νάτριο) κυκλοφορεί από την εταιρία Natreen. Η γεύση της διαφέρει από αυτή του Canderel που θυμίζει πιο πολύ τη ζάχαρη. Θεωρείτε ελαφρώς πιο υγιεινή και μπορεί να ψηθεί στα γλυκά. Την χρησιμοποιώ χρόνια και έχω συνηθίσει τόσο τη γεύση της που δε μπορώ να πιω καφέ με κανονική ζάχαρη. Ο Ντουκάν δεν είναι ξεκάθαρος αν την επιτρέπει ή όχι.

Η στέβια είναι η νέα μαγκιά στα υποκατάστατα ζάχαρης. Όπου κι αν κοιτάξετε θα δείτε το απαλό πράσινο χρώμα, σήμα κατατεθέν της. Στην Ελλάδα κυκλοφορεί και από τη Natreen και από την Canderel αν και μέχρι στιγμής έχω καταφέρει να βρω μόνο σε κουφέτα και όχι σε σκόνη. Παράγεται από το φυτό στέβια και απ' ό,τι φαίνεται ή είναι απόλυτα ασφαλής (ως φυτικό εκχύλισμα) ή είναι πολύ φτηνή η παραγωγή της. Πρώτη φορά είδα εταιρία κέτσαπ να σκοτίζεται να μη βάλει ζάχαρη. Ο Ντουκάν την αγαπάει και την προτείνει, όπου τη βρείτε χτυπήστε την! Δεν ξέρω αν μπορεί να ψηθεί αλλά δε νομίζω ότι θα υπάρχει πρόβλημα.

Η σορβιτόλη και η ξυλιτόλη χρησιμοποιείται κυρίως στις τσίχλες χωρίς ζάχαρη. Αφού ο Ντουκάν επιτρέπει τις τσίχλες, επιτρέπει κι αυτές τις ουσίες. Δε νομίζω ότι κυκλοφορούν στο εμπόριο ως σκέτα γλυκαντικά.

Η σουκραλόζη είναι παράγωγο της ζάχαρης και επίσης επιτρέπεται από τον Ντουκάν. Την έχω βρει ως γλυκαντικό σε τσάι και το ζελέ light. Κυκλοφορεί από την εταιρία Ζωγράφος είπε η nastasia. Χαμόγελο

Το σιρόπι agave δεν το ήξερα μέχρι σήμερα το πρωί που είδα να το αναφέρουν στο θέμα της Δίαιτας Ντουκάν. Βρήκα όμως στο Internet το παρακάτω απόσπασμα:

Παράθεση

5 August 2011

Q : Can I have agave syrup?
A : Hi! I’m sorry but agave syrup is too sugary to be allowed. Then if you like natural sweeteners I suggest you to use some stevia or some xylithol these are really nice.Enjoy!

Γράφει ότι είναι από το chat που μπορούν να κάνουν οι ενδιαφερόμενοι με τον ίδιο Ντουκάν (αν και νομίζω ότι απαντούν οι συνεργάτες του) και λέει:
- Μπορώ να χρησιμοποιώ σιρόπι agave;
- Λυπάμαι αλλά το σιρόπι είναι πολύ "ζαχαρένιο" για να επιτραπεί. Αν προτιμάς τα φυσικά γλυκαντικά, σου προτείνω να χρησιμοποιείς στέβια ή ξυλιτόλη, είναι πολύ καλά.

Δόση
*Τα υποκατάστατα που κυκλοφορούν σε σκόνη (Canderel, Natreen) έχουν τον ίδιο όγκο με τη ζάχαρη (μία κουταλιά ασπαρτάμη έχει την ίδια γλυκαντική αξία με μία κουταλιά ζάχαρη). Το βάρος της είναι περίπου το 1/10. Δηλαδή σε μία συνταγή που λέει "150γρ. ζάχαρης" θα βάλετε 15γρ. ασπαρτάμη.
*Τα κουφετάκια είναι πάντα σε δόση μιας κουταλιάς δηλαδή αν πίνετε τον καφέ σας με 2 κ.γ. ζάχαρη, θα ρίξετε 2 κουφετάκια. Στα κρύα ροφήματα διαλύεται πολύ δύσκολα και φυσικά θα σας σπάσει τα νεύρα να φτιάξετε γλυκό με αυτά. Εγώ τα έχω μόνο στην τσάντα μου, για την περίπτωση που πιω καφέ έξω.

Τα παραπάνω είναι ενδεικτικά και μην με ακολουθήσετε με θρησκευτική ευλάβεια μιας και χρησιμοποιώ μεν γλυκαντικά εδώ και πολλά χρόνια, δεν είμαι γιατρός ή διαιτολόγος δε.
Κάθε ένσταση, προσθήκη ευπρόσδεκτη.

Άλλες σκέψεις
Όπως γράφει ο Ντουκάν στο βιβλίο του, η αντικατάσταση της ζάχαρης με γλυκαντικά είναι δίκοπο μαχαίρι. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι είναι η μαγική λύση γιατί δε χρειάζεται να στερηθείς τη γλυκιά γεύση, κι άλλοι λένε ότι προκαλεί βουλιμικά επεισόδια.

Νομίζω ότι εξαρτάται από τον άνθρωπο. Όταν προσέχω τη διατροφή μου και κόβω τη ζάχαρη, έχω πολύ λιγότερες λιγούρες για γλυκό και τις καλύπτω πλήρως με τα διαιτητικά κεκάκια. Όταν τη σταματάω και αρχίζω να γουρουνιάζω, δεν αντέχω τη γεύση της ζάχαρης και μου παίρνει καιρό να τη συνηθίσω. Η αλήθεια είναι ότι φοβάμαι μην καλομάθω κάθε μέρα με γλυκάκι γιατί αργά ή γρήγορα ή θα τελειώσω τη δίαιτα και το κόστος της ζαχαρίνης είναι υψηλό για να συνεχίσω να φτιάχνω γλυκά με αυτή. Έτσι προσπαθώ να τα φτιάχνω όσο πιο "άγλυκα" γίνεται και να μην τα τρώω κάθε μέρα.
Από την άλλη, μια φίλη μου μου έλεγε ότι αρκεί να πιει τον καφέ της με ζαχαρίνη και όλη την υπόλοιπη μέρα θα ξύνεται να φάει. Της φέρνει απίστευτες βουλιμικές κρίσεις και δεν ηρεμεί μέχρι να χαλάσει τη δίαιτά της και να φάει μέχρι να σκάσει...