Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο.
Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκαλα, ακόμα και τα κόπρανα τους ως καύσιμη ύλη.
Την 8η χιλιετηρίδα π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου.

Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νοτίου πλευρά της.

Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από την μάνα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας.

Και πάλι ο Δίας για να θρέψει το γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος έκανε τον ουρανό να κατακλυσθεί από γάλα. ΄Έκτοτε τον ουρανό γέμισαν οι Γαλα-ξίες

Ο Όμηρος στην "Οδύσσεια" περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο "Πολύφημο" και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.
Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας.
Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.
Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών γιά να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες.
Αργότερα οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού όπου έφθασαν στο σημείο να εμπλουτίζουν την γεύση του ταΐζοντας τα ζώα με αρωματικά φυτά.
Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο έμαθαν στους κατοίκους κάθε περιοχής να τυροκομούν και να εκμεταλλεύονται το γάλα των ζώων.
Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς).

ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΩΝ Π.Ο.Π. ΤΥΡΙΩΝ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ

Ανεβατό

Mαλακό κοκκώδες τυρί, λευκού χρώματος, χωρίς σχήμα και περίβλημα (κόρα), χωρίς τρύπες με μαλακή μάζα που σερβίρεται με κουτάλι. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αίγειο γάλα ή και από τα δύο
Η χημική του ανάλυση είναι :

• υγρασία 60%
• λίπος επί ξηρού 40%,
• 2 - 3,5% αλάτι.

Η τυροκόμησή του επιτρέπεται μόνο στο νομό Γρεβενών και την επαρχία Βοΐου, τον νομό Κοζάνης από ζώα που ζουν και εκτρέφονται εντός της περιοχής.

Μπάντζιος

Τυρί ημίσκληρο, λευκής άλμης. Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και είναι διάσπαρτο από μικρές τρύπες. Είναι συσκευασμένο μέσα σε δοχεία και είναι κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια βάρους περίπου ενός κιλού.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή πρόβειο και κατσικίσιο. Το γάλα δεν είναι παστεριωμένο και είναι ελαφρά αποβουτυρωμένο.
Η χημική του σύνθεση είναι ως εξής :

• υγρασία 43%,
• λίπος 19 - 20%,
• πρωτεΐνες 23%,
• αλάτι 5 - 6%.

Τυροκομείται μόνο στην γεωγραφική ζώνη της Θεσσαλίας (Κεντρική Ελλάδα) και την Δυτική και Κεντρική Μακεδονία. .
Το τυρί είναι Π.Ο.Π. (d.o.c.) και έχει κατοχωρυθεί η κατασκευή του βάσει της ελληνικής νομοθεσίας από το 1988. Π.Ο.Π. έγινε το 1996.

Φέτα

Mαλακό τυρί άλμης χωρίς εξωτερικό περίβλημα ,ολόλευκο, με μικρές τρύπες. Παρασκευάζεται σε τετράγωνα η παραλληλόγραμμα κομμάτια που τοποθετούνται σε βαρέλια ή ντενεκεδένια δοχεία.
Το κάθε βαρέλι ή δοχείο μπορεί να ζυγίζει από 20 έως 50 κιλά. Η ώριμη φέτα χημικά αναλύεται

• Υγρασία 52%,
• λιπαρά (as it is) 25 - 26%,
• πρωτεΐνες 17%,
• αλάτι 1,8 - 2,75%.

Με τον κανονισμό 1107/96 της 12ης Ιουνίου 1996 ανακηρύχθηκε ως τυρί Π.Ο.Π. (D.O.C.) ήδη όμως η ελληνική νομοθεσία από το 1988 έχει καθορίσει τις προδιαγραφές του τυριού που μπορεί να ονομαστεί φέτα.

Φορμαέλα Παρνασσού

Σκληρό τυρί υποκίτρινου χρώματος με φυσική κόρα με ελάχιστες τρύπες στην μάζα και πικάντικη γεύση. Εχει σχήμα κυλίνδρου, ο κάθε κύλινδρος έχει μήκος 20-35 εκατ και διάμετρο 5-10 εκατ, βάρος 1/2 κιλό.

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο απαστερίωτο γάλα ή μίγμα και των δύο. Η ανάλυσή του είναι

• υγρασία 35%,
• λίπος 33%,
• πρωτεΐνες 27-28%,
• αλάτι 2 - 2,5%.

Κατασκευάζεται στο Όρος Παρνασσού της Κεντρικής Ελλάδας
Έχει κατοχυρωθεί νομοθετικά από 1988 και είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

Γαλοτύρι

Μαλακό ,θρυματιστό, αλοιφώδες τυρί χρώματος λευκού. Είναι λευκό δεν έχει σχήμα και η μάζα του αποτελείται από μικρά σκληρά κομμάτια μέσα σε μια κρεμώδη μάζα. Παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή πρόβειο και κατσικίσιο. Η σύνθεσή του είναι

• υγρασία 70%,
• λίπος 13-14%,
• πρωτείνες 10%,
• αλάτι 2,5-3%.

Η κατασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή της Ηπείρου (Δυτ. Ελλάδα) και την Θεσσαλία (Κεντρική Ελλάδα).

Από το 1996 είναι τυρί Π.Ο.Π. και η κατασκευή του έχει κατοχυρωθεί από το 1988.

Γραβιέρα Αγράφων

Σκληρό τυρί. Έχει εξωτερικό περίβλημα
Η μάζα του συμπαγής γεμάτη από μικρές στρογγυλές τρύπες έχει δε ανοικτό κίτρινο χρώμα Παρασκευάζεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 10-25 κιλών .
Στις στάνες και τα βουνά το γάλα είναι απαστερίωτο. Ενώ στις οργανωμένες βιομηχανίες είναι παστεριωμένο.
Τα χαρακτηριστικά του τυριού είναι

• υγρασία 38%,
• λίπος 38-40% (σε ξηρά βάση)
• αλάτι 1,2-2,4%.

Χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση
Παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κεντρική Ελλάδα στην οροσειρά των Αγράφων με γάλα που αρμέγεται καθ' όλη την διάρκεια του έτους.
Είναι τυρί Π.Ο.Π. από 1996 και η μέθοδος κατασκευής του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.

Γραβιέρα Κρήτης

Σκληρό τυρί. Έχει εξωτερικά φυσική κόρα. Η μάζα είναι χρώματος κίτρινου πολύ ανοικτού και είναι διάσπαρτη από μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Κατασκευάζεται σε κεφάλια 6-25 κιλών. Το γάλα από το οποίο παράγεται είναι κυρίως πρόβειο, ενίοτε χρησιμοποιείται και κατσικίσιο και δεν είναι παστεριωμένο.
Η ανάλυση:

• υγρασία 38%,
• λιπαρά 40% on dry matter,
• αλάτι 1,5%.

Ωριμάζει σε διάστημα 3 μηνών. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Κρήτη. Η καλύτερη ποιότης είναι αυτή που κατασκευάζεται στις ορεινές περιοχές από γάλατα της άνοιξης. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο επιτρεπομένου και του κατσικίσιου. Η ανωτάτη ποιότης είναι αυτή που προέρχεται από γάλα αμειγώς πρόβειο.
Από το 1996 είναι τυρί Π.Ο.Π. (DOC) και η μεθοδολογία κατασκευής της έχει επίσημα κατοχυρωθεί από το ελληνικό κράτος από το 1988.

Γραβιέρα Νάξου

Σκληρό τυρί με εξωτερικό περίβλημα ,χρώμα κίτρινο χρυσό με συμπαγή μάζα με μικρές τρύπες διάσπαρτες μέσα στην μάζα. Κατασκευάζεται σε κεφάλια των 10 κιλών και άνω
από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα η με μικρό ποσοστό πρόβειου,
Η χημική ανάλυση του τυριού είναι

• υγρασία 38%
• λιπαρά επί ξηρού 40%
• αλάτι από 1,2 - 3%.

Η γραβιέρα Νάξου κατασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί των Κυκλάδων Νάξο.
Είναι τυρί Π.Ο.Π. από 1996 και η κατασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.

Καλαθάκι Λήμνου

Τυρί άλμης σε σχήμα μικρού κεφαλιού Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και η μάζα του είναι λευκή με διάσπαρτες μικρές τρύπες γεμάτες με σταγόνες υγρού λίπους ενώ στην επιφάνειά του είναι αποτυπωμένα τα σημάδια από το καλαθάκι της λυγαριάς μέσα στο οποίο ωριμάζει.
Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου. Η ανωτέρα ποιότης είναι αυτή που γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο.
Η σύνθεσή του είναι

• υγρασία 53-54%,
• λίπος 25%,
• πρωτείνες 17-18%,
• αλάτι 2,4%.

Παράγεται στο νησί της Λήμνου.

Κασέρι

Ημίσκληρο τυρί από συμπαγή χωρίς τρύπες μάζα χρώματος ανοικτού κίτρινου. Κατασκευάζεται σε παραλληλόγραμμα τεμάχια μήκους 40 εκατ. η σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 5-8 κιλά. Κατασκευάζεται με την μέθοδο της pasta filata.
Η χημική του ανάλυση είναι

• 42% υγρασία,
• λίπος 25%,
• πρωτείνες 26%,
• αλάτι 3%.

Η κατασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή της Μακεδονίας της Θεσσαλίας στη Λέσβο και στην Ξάνθη (Βορειοανατολική Θράκη).
Το γάλα από το οποίο κατασκευάζεται είναι πρόβειο ή πρόβειο με ελάχιστο κατσικίσιο. Η άριστη ποιότητα είναι αυτή που προέρχεται μόνο από πρόβειο.
Είναι ένα τυρί Π.Ο.Π. από το 1996.

Κατίκι Δομοκού

Αλοιφώδες τυρί λευκού χρώματος, με μαλακή γεύση ελαφρά ξινή και αλμυρή. ασχημάτιστο χωρίς περίβλημα που σερβίρεται με κουτάλι. Κατασκευάζεται από γάλα κατσικίσιο ή μίγμα αυτού με πρόβειο στο οροπέδιο ΟΘΡΥΣ της περιοχής Δομοκού.
Η χημική του σύσταση

• υγρασία 75% max
  
• λιπαρά επί ξηρού 40%,
  
• αλάτι 2-3%.

Κεφαλογραβιέρα

Σκληρό τυρί με χρώμα υπόλευκο χρώμα με μικρές τρυπούλες διάσπαρτες στην κατά τα άλλα συμπαγή του μάζα αρκετά αλατισμένο. 5-6 μηνών είναι ακόμη μαλακό με τον χρόνο γίνεται σκληρότερο. Κατασκευάζεται από πρόβειο παστεριωμένο γάλα ή μίγμα πρόβειου με ελάχιστο κατσικίσιο
Παράγεται στη Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο και την περιφέρεια της Αιτωλοακαρνανίας. Η χημική σύνθεσή

• υγρασία 35%,
• λιπαρά 31%
• πρωτείνες 26%,
• αλάτι 3-4%.

Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα παραδοσιακό τυρί που η τεχνική της τελειοποιήθηκε στην Ήπειρο το 1967 από τον ειδικό τεχνολόγο Αλέξη Παπά .

Κοπανιστή Κυκλάδων

Κρεμώδες τυρί χωρίς εξωτερικό περίβλημα με ακανόνιστο σχήμα και πικάντικη πιπεράτη γεύση
Το χρώμα του είναι λευκό η υπόλευκο. Η εμφάνισή του είναι συνεκτική από μικρούς κόκκους . Κατασκευάζεται από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό ή μίγμα αυτών. Πωλείται μέσα σε δοχεία και συντηρείται εντός ψυγείου.
Η χημική σύνθεσή του είναι η εξής :

• υγρασία 60%,
• λιπαρά 19%,
• πρωτείνες 16-17%,
• αλάτι 3%.

Η κοπανιστή είναι ένα τυρί που δεν κατασκευάζεται βιομηχανικά. .
Επιτρέπεται δε η κατασκευή της στα νησιά των Κυκλάδων.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης η κεφαλάκι

Σκληρό τυρί σε σχήμα μικρού κεφαλιού βάρους 1 κιλού Ωριμάζει και συντηρείται μέσα στο λάδι. Έχει χρώμα ελαφρό κίτρινο και είναι διάσπαρτο από μικρές ακανόνιστες τρυπούλες.
Η χημική του σύνθεση είναι

• υγρασία 33-34%,
• λιπαρά 31,6%,
• πρωτείνες 27%,
• αλάτι 1,5% .

Κατασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Λέσβου από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου. Το γάλα μπορεί να είναι παστεριωμένο ή και απαστερίωτο.
Οι ελληνικός νόμος το κατοχυρώνει από το 1988 ενώ από το 1996 είναι Π.Ο.Π. (DOC)
Σήμερα παραφινώνεται για λόγους διακίνησης ενώ μέρος μόνο της ωρίμανσης του γίνεται στο λάδι

Μανούρι

Ημίσκληρο τυρί χρώματος λευκού με κυλινδρικό σχήμα, χωρίς εξωτερικό περίβλημα Η μάζα του είναι συμπαγής χωρίς τρύπες.
Κατασκευάζεται από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου πλήρους γάλακτος η ακόμα από φρέσκια κρέμα γάλακτος. Οι καλύτερες ποιότητες προέρχονται από τυρόγαλα σκληρών τυριών.
Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο.
Κατασκευάζεται στις περιοχές Θεσσαλία Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.
Η χημική του ανάλυση είναι

• 50-60% υγρασία
• λιπαρά 36-38%,
• πρωτείνες 11%,
• αλάτι 0,8%.

Η τεχνολογία του είναι κατoχυρωμένη από το 1988 και είναι τυρί Π.Ο.Π. από το 1996.

Μετσοβόνε

Σκληρό καπνιστό τυρί σε σχήμα κυλίνδρου με την μία άκρη του πιο χονδρή από την άλλη .Είναι παραφινωμένο και τυλιγμένο με σχοινί ούτως ώστε να διευκολύνεται το κρέμασμα του για το κάπνισμα.
Κατασκευάζεται με την τεχνική της πάστα φιλάτα.
Έχει το όνομα της πόλης που κατασκευάζεται το Μέτσοβο
Η μάζα του είναι χρυσοκίτρινη με μικρές ακανόνιστες τρυπούλες
Κατασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα ή μίγμα του με πρόβειο ή κατσικίσιο
Η χημική του σύνθεσή είναι

• υγρασία 42%,
• πρωτείνες 26-27%,
• λιπαρά 26%
• αλάτι 2,8%.

Εξαιρετικό τυρί που κρύβει μέσα του όλα τα αρώματα της χλωρίδας της Πίνδου.

Πυκτόγαλο Χανίων

Μαλακό αλοιφώδες τυρί με λευκο χρώμα χωρίς εξωτερικό περίβλημα .Η μάζα του είναι συνεκτική χωρίς οπές. Εχει μέγιστη υγρασία 65% και λίπος επί ξηρού 50%. Συσκευάζεται σε σιδηρά δοχεία ή πλαστικά δοχεία. Προέρχεται αποκλειστικά από γάλα αίγειο ή πρόβειο ή μίγμα και των δύο.
Παρασκευάζεται μόνο στον Νομό Χανίων της νήσου Κρήτης.
Η χημική του σύνθεση:

• Υγρασία 65%
• Λίπος επί ξηρού 50%

Είναι κατοχυρωμένο από το 1988 και Π.Ο.Π. από το 1996.

San Michalis Σύρου

Σκληρό τυρί, με μάζα συμπαγή με πολύ μικρές ακανόνιστες τρυπούλες, χρώματος χρυσοκίτρινου με γεύση που θυμίζει την ιταλική παρμεζάνα . Έχει εξωτερικό περίβλημα συχνά παραφινωμένο. Κατασκευάζεται από αγελαδινό γάλα από αγελάδες που ζουν στο νησί της Σύρου.
Η χημική του ανάλυση είναι :

• υγρασία 42-47% max,
• λίπος επί ξηρού 35%,
• αλάτι 18,3% max.

Το τυρί είναι κατοχυρωμένο νομικά από το 1988 και είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς

Μαλακό λευκό τυρί άλμης. Στη μάζα του έχει μικρές τρύπες και είναι χωρίς εξωτερικό περίβλημα. Κατασκευάζεται από φρέσκο πρόβειο και ενίοτε κατσικίσιο απαστερείωτο γάλα σε παραλληλόγραμμα κομμάτια του 1 κιλού. Συντηρείται μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ντενεκεδένια δοχεία.
Η χημική ανάλυση της είναι :

• υγρασία 40-41%,
• λιπαρά 27% ως έχει,
• πρωτείνες 21-22%, και
• αλάτι 4,7%.

Η κατασκευή του επιτρέπεται μόνο στην περιοχή της Μεσσηνίας.

Ξινομυζήθρα Κρήτης

Μαλακό τυρί αλοιφώδες με κόκκους στη μάζα του, χρώματος λευκού, χωρίς σχήμα και εξωτερικό περίβλημα. Κατασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγμα και των δύο τυρόγαλο με προσθήκη γάλακτος. Έχει γεύση ξινή και είναι ένας τύπος μυζήθρας .
Η χημική του σύνθεση είναι :

• Υγρασία 50-51%
• πρωτείνες 15,5%,
• λιπαρά 23%,
• αλάτι 2%,

Κατασκευάζεται στο νησί της Κρήτης.

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.