• Τον γυρίζουμε με το κεφάλι προς τα δεξιά (να βλέπουμε τη δεξιά πλευρά του)

• Κάνουμε ένα κάθετο σκίσιμο κάτω από το πτερύγιο του, 5-6 χιλιοστά βάθος, μέχρι να φανούν τα εντόσθια

• Πιέζουμε ελαφρά με το αριστερό μας χέρι τη κοιλιά του και τα πλευρά του, μέχρι να πεταχτεί η χολή του από τη σχισμή. Η χολή είναι μια πράσινη βλέννα, που δεν πρέπει να μείνει μέσα στο ψάρι και, αν σπάσει, θα πικρίζει μετά τόσο που δεν θα είναι ευχάριστη η γεύση του.

• Αν η χολή δεν βγει, σημαίνει ότι έχετε κάνει σε λάθος μέρος τη σχισμή ή έχει σπάσει η χολή. Και στις 2 περιπτώσεις, ξεχνάμε τα εντόσθια, τον καθαρίζουμε και τον μαγειρεύουμε συμβατικά.
• Ψήσιμο σε σχάρα ή στο grill, και χρόνο ανάλογο με το μέγεθος του ψαριού.
• Σερβίρεται παραδοσιακά με λαδολέμονο, αφού του έχουμε αφαιρέσει αμέσως μετά το ψήσιμο το δέρμα με τα λέπια του.

TIP. Το ψάρι θεωρείται ιδανικά ψημένο, όταν μετά το ψήσιμο, το δέρμα του ξεκολλάει ενιαίο χωρίς υπολείμματα κρέατος και, στο άνοιγμά του, το μεσαίο κόκαλο μένει καθαρό.