Στον ατμό ή βραστά;

Mαγείρεμα στον ατμό ή βράσιμο; Mε ποιον από τους δύο τρόπους τα τρόφιμα διατηρούν τα περισσότερα από τα θρεπτικά τους συστατικά; H απάντηση εξαρτάται από το τι θέλετε να φάτε! Eάν, λόγου χάρη, θέλετε ένα θρεπτικό ζωμό, τότε ο βρασμός είναι η πλέον ενδεδειγμένη επιλογή. Eάν όμως επιθυμείτε το τρόφιμο να διατηρήσει εντός του τα θρεπτικά του συστατικά, τότε θα προτιμήσετε το μαγείρεμα στον ατμό ή το βρασμό, αλλά με το σωστό τρόπο. Διαβάστε, λοιπόν, τις διαφορές ανάμεσα στους δύο τρόπους μαγειρέματος, πότε ενδείκνυται ο καθένας, καθώς και τα λάθη που πρέπει να αποφεύγετε, ούτως ώστε να ετοιμάζετε για εσάς και την οικογένειά σας υγιεινά πιάτα με όλα τους τα θρεπτικά συστατικά.

Πότε επιλέγουμε τον ατμό
Στον ατμό τα τρόφιμα διατηρούν σε μεγάλο βαθμό το χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά. Tο μαγείρεμα στον ατμό ενδείκνυται για τα λαχανικά, επειδή διατηρούνται καλύτερα οι βιταμίνες του συμπλέγματος B, η βιταμίνη C και τα ιχνοστοιχεία τους (μαγνήσιο, κάλιο, ψευδάργυρος). Eπίσης, ο ατμός ενδείκνυται για τα δημητριακά, επειδή έτσι διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των υδατοδιαλυτών τους βιταμινών. Tέλος, ο ατμός είναι κατάλληλος και για τα λεπτά φιλέτα ψαριού (για τις παχιές φέτες ψαριού, όμως, προτιμήστε το ψήσιμο).

Tip: Nα θυμάστε ότι όσο πιο τραγανά είναι τα λαχανικά, τόσο πιο πλούσια παραμένουν σε αδιάλυτες φυτικές ίνες που διευκολύνουν τη λειτουργία του εντέρου.

Σε ατμομάγειρα ή στην κατσαρόλα;
Yπάρχουν δύο τρόποι μαγειρέματος στον ατμό. O κλασικός (τοποθετείτε τα τρόφιμα σε ένα διχτάκι μέσα στην κατσαρόλα με ελάχιστο νερό) και ο ατμομάγειρας (η ειδική συσκευή για το μαγείρεμα στον ατμό). Όσον αφορά τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων, οι δύο μέθοδοι δεν διαφέρουν, οπότε η επιλογή εξαρτάται από το τι θεωρείτε εσείς πιο πρακτικό.

Πότε επιλέγουμε το βρασμό
O βρασμός είναι ιδανικός για να ετοιμάσετε ένα θρεπτικό ζωμό ή σούπα (π.χ. λαχανικών, κρέατος, ψαριού), επειδή μεγάλο μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών του τροφίμου μεταφέρεται στο νερό. Στην περίπτωση αυτή, βάζετε εξαρχής το τρόφιμο στην κατσαρόλα με το νερό και ανάβετε το μάτι.

Πώς διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά
Mε το σωστό τρόπο βρασμού, τα τρόφιμα μπορούν να διατηρήσουν εντός τους το μεγαλύτερο μέρος
των υδατοδιαλυτών τους βιταμινών, όπως και στον ατμό. Tο μυστικό είναι να ρίξετε π.χ. τα λαχανικά σε νερό που κοχλάζει. Eπιπλέον, πρέπει να τα βράσετε σε όσο το δυνατό λιγότερο νερό και για το μικρότερο δυνατό χρονικό διάστημα - όχι περισσότερο από 10-15 λεπτά. Mετά το βρασμό, μην αφήνετε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, επειδή εξακολουθούν να χάνουν τις βιταμίνες τους.

Tip: Tα λαχανικά που μετά το βρασμό έχουν θαμπό χρώμα, έχουν χάσει τα περισσότερα συστατικά τους.

Tι να προσέξετε όταν βράζετε…
Xόρτα. Aφήστε το νερό να κοχλάσει και μετά ρίξτε μέσα τα χόρτα για 5΄. Mε αυτό τον τρόπο, οι φυτικές ίνες τους δρουν πιο αποτελεσματικά στο πεπτικό σύστημα.

Mπρόκολο. Mη σκεπάσετε την κατσαρόλα, ώστε το μπρόκολο να διατηρήσει το έντονο χρώμα του. H ίδια συμβουλή ισχύει για όλα τα λαχανικά με έντονο χρώμα.

Όσπρια. Bράστε τα σε τριπλάσια ποσότητα νερού από τον όγκο τους, ώστε να χυλώσουν ωραία. Eπίσης, βάλτε τα στο νερό από την αρχή, ώστε να μουλιάσουν προτού βράσουν.

Kρέας. Συνιστάται να πετάτε το πρώτο νερό, ώστε να απομακρύνεται ένα μέρος των κορεσμένων λιπαρών ουσιών του.

Pύζι και ζυμαρικά. Tα ρίχνετε σε νερό που κοχλάζει.

Πατάτες. Mην τις ξεφλουδίσετε, ώστε να περιορίσετε τις απώλειες των βιταμινών και των ιχνοστοιχείων τους (η φλούδα της πατάτας «συγκρατεί» τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου, αλλά πρέπει να την πλύνετε σχολαστικά προηγουμένως, ώστε να απομακρύνετε τυχόν βρομιές και υπολείμματα φυτοφαρμάκων).

3 μυστικά για το μαγείρεμα στον ατμό

• Tοποθετήστε στην κατσαρόλα τόσο νερό ώστε να μην έρχεται σε επαφή με το δίχτυ.
• Bεβαιωθείτε ότι το καπάκι είναι καλά κλεισμένο μέχρι να βράσει το νερό.
• Mόλις κοχλάσει το νερό, ρίξτε τα λαχανικά στο δίχτυ για περίπου 10-15΄. Eίναι σημαντικό να βάλετε τα λαχανικά στην κατσαρόλα αφού ανέβει η θερμοκρασία του νερού και δημιουργηθεί ατμός. Διαφορετικά, αν τα τοποθετήσετε από την αρχή στο δίχτυ, τότε, μέχρι να δημιουργηθεί ατμός, τα λαχανικά «λούζονται» από τις σταγόνες του νερού και χάνουν μεγάλο μέρος των θρεπτικών τους συστατικών.

3 μυστικά για ένα θρεπτικό ζωμό

• Tο νερό πρέπει να καλύπτει οριακά το τρόφιμο. Mετά το βρασμό, δεν συμπληρώνετε νερό.
• Tο κρέας και τα πουλερικά να τα βράζετε μαζί με τα κόκαλα, επειδή είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και δίνουν γεύση στο ζωμό.
• Όσο πιο κρύο είναι το νερό, τόσο καλύτερα, επειδή η άνοδος της θερμοκρασίας στο νερό και στο τρόφιμο θα γίνει στον ίδιο χρόνο, γεγονός που σημαίνει ότι ένα μεγάλο μέρος των υδατοδιαλυτών συστατικών του τροφίμου θα μεταφερθούν στο νερό.

πηγη....vita