1η συνταγή : Ντολμαδακια  - Γιαπρακια Απλα  & Καλυμνικα 

Σημειώσατε ότι στην Κάλυμνο  καλλιεργούν την  άμπελο μόνον  για τα φύλλα της τα οποία μαζεύουν σε αρμαθιές και τις κρεμούν στις αποθήκες και στις κουζίνες τους,{το ίδιο κάνουν και με τα άλλα λαχανικά, μελιτζάνες σε φέτες, κολοκυθάκια,  μπάμιες,  λιαστές ντομάτες, κλπ.}  όλο το καλοκαίρι , για να μην τους λείπουν τα ντολμαδάκια από το σπίτι όλο το χρόνο. Σε όποιο δρομάκι κι αν περάσει ο ταξιδιώτης, μοσχοβολάνε καθώς μαγειρεύονται. Πάντοτε !!!

Υλικά

Για τα νηστίσιμα

• Αρκετά  κληματόφυλλα, ζεματισμένα, ή στην άλμη, ή όπως τα ξεραίνουν στην Κάλυμνο και τα ζεματάνε κατόπιν   να ξεσκονιστούν και να μαλακώσουν.
• 2 ποτήρια του κρασιού Καρολίνα ρύζι  πλυμένο
• 1 ποτήρι του κρασιού λάδι
• 1 μάτσο φρέσκο δυόσμο
• λίγο άνηθο
• αλάτι  πιπέρι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι  ψιλοκομμένο
• χυμό λεμονιού και ροδέλες λεμονιού 

Για τα αρτύσιμα ‘Καλύμνικα φύλλα’

• 1 κιλό κιμά, τον μισό χοιρινό και τον μισό μοσχάρι, χοντροκομμένο στο χέρι (στην Κάλυμνο τον <κοιτίζουν> τον κόβουν μόνες  του οι νοικοκυρές με 2  χοντρά και κοφτερά μαχαίρια κινώντας τα αντίθετα ανάμεσά στο κρέας).
• 2 ξερά τριμμένα κρεμμύδια
• 4 ντομάτες  φρέσκες, ψιλοκομμένες,
• βούτυρο και λάδι, κατά  βούληση.
• Αλάτι  και πιπέρι,
• 1 ½  ποτήρι   κρασιού  πλυμένο  ρύζι.
• αμπελόφυλλα, φρέσκα ή ξερά και ζεματισμένα,
• τα κόκαλα του κρέατος που δεν πετάμε,
• κληματσίδες φρέσκες αν υπάρχουν.
•  Αυγολέμονο, ή Γιαούρτι.. 

Εκτέλεση

Τσιγαρίζω  με το λαδάκι το κρεμμυδάκι και τα μυρωδικά, και προσθέτω το ρύζι και το  σοτάρω ελάχιστα , και ρίχνω  ελάχιστο νερό 1-2 ποτήρια  και δεν το αφήνω να βράσει σχεδόν καθόλου, για να μην βράσει και μετά και γίνει λαπάς. Τα προσθέτω στον κιμά και τα ζυμώνω όλα μαζί. Με την γέμιση {σύβραση }αυτή, τυλίγω τα ντολμαδάκια  στα  ζεματισμένα  κληματόφυλλα.Πρώτα τοποθετώ στον πάτο της κατσαρόλας  τα κόκαλα από το κρέας και τις κληματσίδες αν υπάρχουν γιατί δίνουν ιδιαίτερη νοστιμιά. Τοποθετώ  και τα  ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, στην σειρά, και  από επάνω ή στύβω  λίγο λεμόνι,  και λίγο ξύσμα λεμονιού., ή στρώνω φέτες ντομάτας.  Ρίχνω  το λάδι αρκετό και βούτυρο, αλάτι και πιπέρι  και  1 ποτήρι νερό να βράσουν σε δυνατή προς μέτρια  φωτιά και από επάνω βάζω ένα βαρύ πιάτο.  Στο τέλος τα σερβίρω, είτε σκέτα είτε με αυγολέμονο , είτε  με γιαούρτι.

2η συνταγή : Κυπριακα ντολμαδακια φουρνου -κιουπεπια

Υλικά

Για τα νηστίσιμα

• !/2 κιλό κληματόφυλλα
• ½ κούπα λάδι
• 1-2 δόντια  σκόρδο
• 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι ξερό
• 3 ντομάτες μέτριες ψιλοκομμένες
• ½ κούπα Καρολίνα,
• λίγη ρίγανη,
• 1/3 κούπας μαϊντανό
• 3 κουταλιές δυόσμο
• αλάτι και πιπέρι
• λίγο νεράκι,
• 3-4    μελιτζάνες αργείτικες  ψιλοκομμένες στο  μπλέντερ σαν κιμά {τον αντικαθιστούν} , σμουριγμένες με αλάτι, και στυμμένες και κατόπιν σοταρισμένες με το λάδι και το κρεμμύδι.Χυμό λεμονιού. 

Για τα αρτύσιμα
Αντικαθιστώ τις μελιτζάνες με:

• ¼ χοιρινό και
• ¼ κιλού επίσης μοσχαρίσιο κιμά, τον οποίο σοτάρω με το κρεμμυδάκι. 

Εκτέλεση

Βράζω την γέμιση για 5 λεπτά μόνον  μετά το σοτάρισμα. Προσθέτω λίγο νεράκι. Το ρύζι δεν πρέπει να βράσει  παρά πολύ  σ αυτό το στάδιο. Ούτε μετά για να είναι σπυρωτό και όχι λαπάς ή βόλι. Τυλίγω λίγη από αυτήν την γέμιση  σε κάθε κληματόφυλλο, και το βάζω σ ένα πυρέξ ταψάκι απλώνω και την ψιλοκομμένη ντομάτα και τα φουρνίζω. Χρειάζονται περίπου 1+ ώρα για ψήσιμο, σε σιγανό φούρνο. 

3η Συνταγή : Γιαπρακια Τουρκικα  απο  τον Τσεσμε

Υλικά

• Αμπελόφυλλα
• Πλιγούρι
• Κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• Πελτέ
• 1 μπολ ρύζι
• Δυόσμο
• μπούκοβο γλυκό (πάπρικα)
• μπούκοβο καυτερό
• λάδι νερό αλάτι  

Σημείωση: η  συνταγή αυτή δεν  θέλει λεμόνι!

Εκτέλεση

Κάνουμε τα γιαπράκι ως συνήθως.  Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα   γύρω-γύρω  διπλή σειρά σαν δακτυλίδι και στη μέση άδεια η κατσαρόλα. Βάζουμε το ανάλογη νερό και λάδι και αλατοπίπερο στη μέση  και σκεπάζουμε με ένα  πιάτο και κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας να  βράσουν για 10΄ της ώρας , μέχρι το ρύζι να βράσει.Τα σερβίρω με γιαούρτι.

	1. 23-03-2009 16:55
	pastaflora, μηπως ξέρεις πόσο καιρό μπορούν να διατηρηθούν τα αμπελοφυλλα στον καταψύκτη??

mb04

	2. 23-03-2009 17:19
	Εγώ τώρα έχω περισυνά και είναι μιά χαρά (ζεματισμένα βέβαια)

pastaflora

Αν θέλετε να σχολιάσετε αυτή τη δημοσίευση, πρέπει να εγγραφείτε πρώτα.
Μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες μπορούν να γράψουν ένα σχόλιο.
Παρακαλώ συνδεθείτε ή εγγραφείτε.