Ειναι ενα ψωμι που θα λατρεψετε, κραταει τη νοστιμια του για μερες χωρις να μπαγιατευει ακομα και εκτος ψυγειου, τρωγεται ευχαριστα ακομα και σκετο. Ο τροπος παρασκευης και η διαδικασια της ζυμωσης ειναι εμπνευσμενος απο το μεγαλο ιταλο σεφ, δασκαλο της πραγματικης πιτσας Bonci Gabriele ιδιοκτητη της πιτσαριας Pizzarium στη Ρωμη.

Υλικά

• 500γρ αλευρι σιτου σκληρο (εγω χρησιμοποιω αυτο απο τη Ροδια Γρεβενων, αλλα και Λημνου ή απο το νερομυλο Μυλέλια Λεσβου)
• 500γρ αλευρι σιτου ολικης αλεσεως με πιτουρο

Για οσους μενουν Θεσσαλονικη στο δρομο προς Ρετζικι απο τον περιφερειακο στα 200 μετρα υπαρχει πρατηριο που βρισκετε και τα δυο ειδη

• 200γρ προζυμι

Για πρωτη φορα αν δεν το φτιαξετε μονοι ζητηστε απο φουρνο, μετα την πρωτη φορα αφου θα εχει φουσκωσει το δικο σας ψωμι κοψτε 200γρ και διατηρηστε αυτη τη μπαλιτσα προζυμι σε ενα γυαλινο βαζακι με λιγο αλευρι στον πατο. Κραταει τουλαχιστον δεκα μερες και αν θελετε για περισσοτερο καιρο σε ναυλον στην καταψυξη.

•  700γρ νερο χλιαρο
•  15γρ αλατι, περιπου 1,5 κ.σ κοφτη
•  λιγο κυμινο ή κολιανδρο προαιρετικα

Εκτέλεση

• Σε μια λεκανιτσα κοσκινιζω τους δυο τυπους αλευρι. Το κανω με μεγαλο σουρωτηρι, ανακατευω καλα και προσθετω το προζυμι που φροντιζω να το εχω βγαλει απο το ψυγειο καμμια ωρα πριν ή το ακουμπαω με αλουμινοχαρτο στο καλοριφερ να γλυκανει λιγο η θερμοκρασια του
• Δουλευω λιγο το μιγμα και ριχνω λιγο-λιγο το νερο και προς το τελος και σε μια ακρη το αλατι, για να μην χαλασει το προζυμι.
  
• Αφου γινει μια ζυμη που δεν ειναι σφιχτη και που κολλαει στα χερια (μην αλλαξετε τιποτα στη δοσολογια, ειναι ακριβως αυτο που πρεπει να ειναι) πλυντε τα χερια σας με νερο, και με λιγο αλευρι στο παγκο σας δουλεψτε τη ζυμη 5 λεπτα.
  
• Εδω αρχιζει το μυστηριο... κανω μια ωραια μπαλιτσα και αφου εχω καθαρισει τη λεκανιτσα, ριχνω λιγο ελαιολαδο ισα-ισα να λαδωθει ο πατος και λιγο τα πλαινα, βαζω τη ζυμη, κλεινω καλα με ζελοφαν και βαζω στο ψυγειο (ναι, ναι, στο ψυγειο) για 18-24 ωρες.

• Όταν ερθει η ωρα να το βγαλω, κρατω προζυμι για την επομενη φορα, χωριζω τη ζυμη σε δυο ισες μπαλες και χωρις καθολου να τη δουλεψω απλως την πλατενω. 
• Φτιαχνω δυο φρατζολακια παιρνοντας τις δυο πανω ακρες και τις αντικριζω σαν να φτιαχνω φακελο, παιρνω την πανω γωνια που δημιουργειται και τη φερνω στη μεση, πιεζω απαλα να κολλησει και μετα ρολαρω τη ζυμη να παρει σχημα κυλινδρικο

• Σε ενα μακροστενο ταπερ ή ορθογωνιο ταψακι για κεικ βαζω μια πεσετα, ριχνω λιγο αλευρι και βαζω το φρατζολακι με την πανω μερια κατω, αναποδα δηλαδη, κλεινω την πεσετα, αφηνω 20 λεπτα να φουσκωσει σε θερμοκρασια δωματιου και αναποδογυριζω πανω σε ταψι με λαδοκολα

Αφου βαλω την φρατζολα στο ταψι, τη χαραζω ελαφρα με μαχαιρι σε σχημα S και δυο καμπυλες γραμμες πανω και κατω οπως φαινεται στη φωτο. Όσο πιο πολλες τρυπες εχει μεσα το ψωμι αφου ψηθει, τοσο πιο πετυχημενο ειναι.. 

• Εχω προθερμανει το φουρνο στους 250 C, βαζω το ταψι να ακουμπα στον πατο του φουρνου και μολις κλεισω την πορτα κατεβαζω στους 200 C. Ψηνω 40 λεπτα

Ξερω οτι ακουγεται υπερπαραγωγη, αλλα στην πραγματικοτητα ειναι ευκολο, και οσο το φτιαχνετε, οπως ολα τα πραγματα, θα γινεται καλυτερο και ευκολοτερο. Αξιζει τον κοπο γιατι το προζυμι δεν πρηζει την κοιλια δυσκολευοντας το εντερο οπως γινεται με τη μαγια, και ειναι σουπερ πηγη βιταμινων και φυτικων ινων.

Τα διδυμακια μου μολις το δουν φωναζουν μαμ!

	1. 10-12-2010 11:03
	ahina πολύ ωραία συνταγή από βδομάδα που θα μπορώ να φάω ψωμάκι θα το φτιάξω σίγουρα...!!!  θα φτιάξω και δικό μου προζύμι προλαβαίνω….!!!   Τα Χριστούγεννα θα βρίσκομαι στην Θεσσαλονίκη ( πατρίδα σου έρχομαι !!!)οπότε θα προμηθευτώ και το αλευράκι μου χιχιχι  Φιλιά στα διδυμάκια σου !!!

voulaskl

	2. 10-12-2010 13:51
	Παρα πολυ ωραια συνταγη το ψωμι σου δειχνει υπεροχο!!!Σε ευχαριστουμε!!!

margarita79

	3. 10-12-2010 14:44
	ευχαριστω πολυ για τα καλα σας λογια,οσο περισσοτερο μεινει στο ψυγειο τοσο καλυτερα φουσκωνει,voulaskl αν θελεις και δεν προλαβεις να φτιαξεις προζυμι σου δινω και γω,μονο στειλε μην νωριτερα,ευχαριστουμε και για τα φιλια,ειναι αγορακια 17 μηνων

ahina

	4. 10-12-2010 14:59
	επισης ξεχασα να πω οτι το νερο καλα ειναι να ειναι εμφιαλωμενο ή απο καποια πηγη για να μην εχει χλωριο και επηρεασει το προζυμι

ahina

	5. 10-12-2010 21:38
	α, λαχταριστά .."μάτια" !! Νομίζω οτι όλοι πρέπει να αρχίζουμε να ξαναφτιάχνουμε το ψωμάκι μας σπίτι μας. Πολύ ωραία παρουσίαση ahina

ArXoS

	6. 11-12-2010 18:59
	ahina μπράβο, πολύ ωραίο σου έχει γίνει το ψωμί σου. Από τη φωτογραφία καταλαβαίνεις αν το ψωμί είναι καλό και αυτό εδώ , είναι ό,τι καλύτερο έχω δει έως τώρα.Γενικά εσύ με τις ζύμες πρέπει να τα πηγαίνεις πολύ καλά. Ευχαριστούμε για τη συνταγή. θέλω να το κάνω, αν και ξέρω , πως το καλό ψωμί εκτός από κόπο θέλει και τον τρόπο του.

voula

	7. 13-12-2010 00:45
	πραγματι θελει τον τροπο του, αλλα σ\'αυτο το ψωμι αν ακολουθησεις αυτα που γραφω,θα σου βγει αρκετα καλο απο την πρωτη φορα,γιατι προσπαθω να αποτρεψω καθε λαθος,για παραδειγμα, την πρωτη φορα που το εκανα εγω πιστεψα οτι μπορω να βγαλω μια φρατζολα μεγαλη,αυξανοντας το χρονο ψησιματος, τελικα ενω ηταν εντυπωσιακο να το βλεπεις στη μεση μεσα ειχε υγρασια,απο τοτε και μετα κανω δυο,γραψε μου αν το κανεις

ahina

	8. 21-12-2010 15:31
	Μόλις το εφτιαξα!!Μύρισε το σπίτι "πραγματικο" ψωμι, έκανε ωραία τραγανή κρούστα, πολύ καλό..όμως μου εγινε λίγο πικρό, δηλαδή έχε μια πικρή επίγευση όχι πολύ έντονη. Εβαλα μισό αλεύρι 500 κίτρινο για ψωμί, 400 μισό ολικής ΑΒ bio και 100 ολικής από πετρόμυλο μύλοι αγ. γεωργίου.Μαγιά έβαλα την νωπή που πουλάει ο ΑΒ σε κυβάκια. Λέτε να φταίει κάποιο αλεύρι ή η μαγιά? μήπως αν πρόσθετα λίγο μέλι να εσπαγε η πικρίλα?επειδή θα το ξαναφτιάξω σίγουρα τι προτείνεται να κάνω?  Ευχαριστώ

anthaki

	9. 22-12-2010 10:34
	πρεπει το αλευρι ολικης αλεσεως να εχει πιτουρο μεσα και να χρησιμοποιησεις προζυμι γιατι αυτο ειναι που του δινει ολη τη γευση, ουτε πικρη επιγευση θα εχεις ,μαγια καλυτερα να εβαζες ενα φακελακι ξερη γιατι εχει σιγουρη ποιοτητα η φρεσκια ειναι λαχειο πρεπει να ειναι καλα συντηρημενη και πραγματικα φρεσκια, μελι μπορεις να βαλεις μια κουταλια του γλυκου,αλλα ολο το κολπο σ΄αυτο το ψωμι ειναι οι ζωντανοι ζυμομυκητες που συνεχιζουν να ζουν ακομα και μεσα στο φουρνο ενω η μαγια παυει να λειτουργει

ahina

	10. 22-12-2010 10:36
	την επομενη φορα βαλε 500γρ κιτρινο και 500 ολικης απο πετρομυλο

ahina

	11. 22-12-2010 19:09
	τωρα που το ξανασκεφτομαι, μηπως εβαλες πολυ μαγια?

ahina

	12. 17-02-2012 13:24
	όταν δεν έχουμε το χρόνο να περιμένουμε πότε θα φουσκώσει στο ψυγείο, γιατί λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας παίρνει ώρες, μπορούμε απλά να ακολουθήσουμε τον παραδοσιακό τρόπο και να αφήσουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος, σε 3 περίπου ώρες τότε φουσκώνει και η διαφορά στη γεύση δεν είναι μεγάλη.

ahina

	13. 11-07-2012 14:54
	Γεια χαρά. Ενδιαφέρομαι για ζυμωτό ψωμί ολικής με προζύμι με αλεύρι ολικής μόνο. Έχω δοκιμάσει διάφορες συνταγές, έχω πειραματιστεί αρκετά αλλά δεν το έχω πετύχει όπως το ζυμωτό ολικής που παίρνω από το φούρνο. Ίσως αυτοί να χρησιμοποιούν διάφορα βελτιωτικά. Το καλύτερο αποτέλεσμα που είχα μέχρι τώρα ήταν με αρκετά σφιχτή ζύμη να μην κολλάει στο χέρι που φούσκωσε αρκετά, ενώ με πιο χαλαρή ζύμη φούσκωνε ελάχιστα έως καθόλου. Ακόμα και στην καλύτερη περίπτωση όμως, καμία σχέση μ'αυτό που παίρνω στο φούρνο. Θα το εκτιμούσα αν μπορούσε κανένας να με διαφωτίσει.

Cook

	14. 11-07-2012 17:51
	Γεια σου Cook αυτό που αγοράζεις από το φούρνο έχει λίγο προζύμι ώστε να έχουν δικαίωμα να το ονομάσουν έτσι,πολλά διογκωτικά και σίγουρα δεν περιέχουν 100% αλεύρι ολικής, μερικά μάλιστα έχουν και χρώμα! το συγκεκριμένο αλεύρι έχει πίτουρο μέσα που όσο πιο χοντροκομμένο είναι τόσο πιο δύσκολο είναι να φουσκώσει, μπορείς να το κοσκινίσεις και να αλέσεις μετά το πίτουρο ώστε να το βάλεις στη ζύμη, είναι γνωστό πόσο καλό κάνει, ή να το πέτάξεις για να κάνει μεγάλο όγκο η ζύμη σου,δεν θέλει επίσης πολύ ζύμωμα,σχεδόν καθόλου, κάνω ψωμί σχεδόν κάθε παραμέρα

ahina

	15. 12-07-2012 12:17
	Ευχαριστώ για τις πληροφορίες ahina Δυστυχώς όμως δεν έχω χρόνο να κάθομαι να κοσκινίζω κτλ απλά ήλπιζα ότι θα μπορούσα να φτιάξω ψωμί μόνος μου με αλεύρι ολικής που παίρνω από το σουπερμαρκετ αλλά όπως και εσύ επιβεβαιώνεις τις υποψίες μου στο φούρνο χρησιμοποιούν διάφορα διογκωτικά και βελτιωτικά. Έχω δοκιμάσει επίσης και λευκό ψωμί ζυμωτό από το φούρνο που έχει μεν χαρακτηριστική ξινή οσμή και γεύση που σημαίνει ότι έχει φτιαχτεί με προζύμι αλλά είναι αρκετά φουσκωμένο και αφράτο, καμία σχέση με το παραδοσιακό χωριάτικο το οποίο φουσκώνει βέβαια αρκετά αλλά είναι συμπαγές πράγμα, δεν είναι τόσο πολύ αφράτο και δε συμπιέζεται. Αν βάλω περισσότερο προζύμι, π.χ. 500γρ για 1κιλό αλεύρι λες να έχω καλύτερο αποτέλεσμα? Μέχρι τώρα χρησιμοποιούσα γύρω στα 200γρ για 1κιλό αλεύρι. Τι λες εσύ ως grand master στο ψωμί? ντάξει, προφανώς δεν περιμένω να γίνει όπως αυτό του φούρνου, αλλά δε θέλω να εγκαταλείψω εντελώς την ιδέα, διότι πρόσφατα ξεκίνησα να φτιάχνω μόνος μου ψωμί και βασικά έχω απογοητευτεί από το αποτέλεσμα

Cook